<p class="ql-block">在粵菜波瀾壯闊的歷史長河中，關(guān)偉雄廚圣如同一顆最為耀眼的恒星，以卓越廚藝、非凡管理才能和對美食文化的執(zhí)著追求，綻放出奪目的光芒。今日，我們懷著崇敬與喜悅之情，熱烈祝賀關(guān)廚圣榮任中華味道系列叢書、中華國宴系列叢書《中國粵菜》編委會主編。這一殊榮，不僅是對他近 50 年深耕粵菜領(lǐng)域輝煌成就的高度褒獎(jiǎng)，更是他烹飪生涯中一座熠熠生輝的里程碑。</p> <p class="ql-block">在熱烈祝賀關(guān)廚圣榮任中華味道系列叢書、中華國宴系列叢書《中國粵菜》編委會主編之時(shí)，我們的目光不禁聚焦到廣州街頭巷尾那一家家重新煥發(fā)生機(jī)的傳統(tǒng)粵菜館。它們宛如歲月的使者，為粵菜唱響了第二次“春天的故事”，助力粵菜在全球舞臺上再度綻放光彩。遙想當(dāng)年改革開放第一次唱“春天的故事”，粵菜紅遍大江南北，而如今，這些老字號的回歸，必將續(xù)寫新的傳奇。</p> <p class="ql-block">始于 1875 年的廣州惠如樓、</p> <p class="ql-block">1880 年的廣州陶陶居、</p> <p class="ql-block">1889 年的廣州蓮香樓、</p> <p class="ql-block">1904 年的廣州云香樓、</p> <p class="ql-block">1919 年的廣州大三元酒家，</p> <p class="ql-block">以及改革開放后廣州第一家集粵菜與歌舞娛樂于一體的廣州新光花園酒家，這些廣州傳統(tǒng)粵菜館的重新開業(yè)，不僅僅是商業(yè)的復(fù)興，更是粵菜文化的傳承與弘揚(yáng)。它們承載著幾代人的記憶，見證了粵菜的發(fā)展與變遷，如今以全新的姿態(tài)回歸，帶著歷史的厚重與文化的底蘊(yùn)，為粵菜的繁榮注入了新的活力。</p> <p class="ql-block">關(guān)廚圣與粵菜的緣分，早在改革開放的浩蕩春風(fēng)中便已悄然締結(jié)。上個(gè)世紀(jì)八十年代初，他成為中國改革開放后廣州第一家中外合資餐廳——香港美食中心（廣州解放北路新光花園酒家前身）的總經(jīng)理助理。彼時(shí)，市場物資匱乏，食材采購需憑糧票、豬肉票等票據(jù)。在廣州北園酒家試菜，僅需 10 元/席，且需用糧票結(jié)賬。香港美食中心所招服務(wù)員每日工資 8 毛錢，被大家戲稱為“八路軍”。店內(nèi)設(shè)定最低消費(fèi)外匯券 6 元，客人便能享受 1 罐進(jìn)口可口可樂和 1 籠點(diǎn)心，在當(dāng)時(shí)的廣州，無疑是最前衛(wèi)的餐廳，引領(lǐng)著餐飲行業(yè)的全新風(fēng)尚。關(guān)廚圣在物資相對匱乏的年代，憑借對食材特性的深刻理解和精湛廚藝，將有限的食材化作一道道令人難忘的佳肴，在粵菜發(fā)展的初期階段，便為其注入了創(chuàng)新與開拓的活力。</p> <p class="ql-block">1990 年，香港老板林標(biāo)為配合中國第一家大亞灣核電站建設(shè)，在惠陽投資興建第一家中外合資威威大酒店，關(guān)廚圣出任總經(jīng)理。他憑借敏銳的市場洞察力和精湛的管理運(yùn)營能力，為惠陽地區(qū)的餐飲行業(yè)注入新的活力，對當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展和社會繁榮作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。</p><p class="ql-block">圖為關(guān)廚圣聘請當(dāng)時(shí)香港女歌星方綺琪到威威大酒店夜總會演唱。</p> <p class="ql-block">1997 年，香港回歸祖國，關(guān)廚圣懷揣著對祖國的無限熱愛和對廚藝的執(zhí)著追求，毅然北上，來到北京當(dāng)時(shí)規(guī)模最大的酒樓——北京夏宮。在他的悉心經(jīng)營下，這座擁有一百間包房的豪華酒樓成為美食界的夢幻殿堂。他以爐火純青的廚藝和對美食的深刻理解，烹制出一道道令人贊不絕口的佳肴，讓北京夏宮在京城美食圈聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，吸引無數(shù)美食愛好者紛至沓來。</p><p class="ql-block">圖為全國人大常委會原副委員長程思遠(yuǎn)(左2)在北京夏宮大酒樓應(yīng)邀出席開業(yè)剪彩后用餐，由關(guān)廚圣(左1)負(fù)責(zé)接待。夏宮接待的第一位要人便是國家領(lǐng)導(dǎo)人之一，開業(yè)的第一頓飯堪稱“國宴”。</p> <p class="ql-block">2002 年，關(guān)廚圣將目光投向北京唐人街，決心以美食為橋梁，傳播中華餐飲文化。他一到唐人街便大展身手，隆重推出滿漢華筵、龍躉魚全宴、龍蝦刺身、鴻運(yùn)乳豬全體、阿一鮑魚、紅燒天九翅、杏汁燕窩、黃油蟹、紅燒河豚、金沙雞等十大名菜。滿漢華筵集宮廷與民間美食之大成，菜品豐富多樣、制作精細(xì)，盡顯皇家風(fēng)范；龍躉魚全宴將龍躉魚的各個(gè)部位巧妙運(yùn)用，通過多種烹飪方式，化作一道道美味佳肴，展現(xiàn)了他高超的食材處理能力；龍蝦刺身新鮮的龍蝦肉質(zhì)晶瑩剔透，入口鮮嫩爽滑；鴻運(yùn)乳豬全體色澤金黃，皮脆肉嫩，寓意吉祥如意；阿一鮑魚口感軟糯，鮮香濃郁；紅燒天九翅翅針粗壯，湯汁醇厚；杏汁燕窩杏仁的香甜與燕窩的滋補(bǔ)完美融合；黃油蟹蟹身充滿黃油，香氣四溢；紅燒河豚處理得當(dāng)，滋味鮮美；金沙雞蒜蓉外皮金黃酥脆，雞肉鮮嫩多汁。這十大名菜一經(jīng)推出，便在京城引起轟動，吸引無數(shù)食客慕名而來。在他的努力下，唐人街迅速崛起，成為當(dāng)時(shí)北京最繁華熱鬧的街道之一，“北有秀水街，中有長安街，南有唐人街”的美譽(yù)廣為流傳。每到夜晚，唐人街燈火輝煌，人來人往，熱鬧非凡，彌漫在空氣中的美食香氣，仿佛在訴說著關(guān)廚圣的傳奇故事。</p> <p class="ql-block">2008 年，奧運(yùn)之火在北京熊熊燃燒，這座古老的城市迎來了全世界的目光，關(guān)廚圣也迎來了他職業(yè)生涯的又一個(gè)高光時(shí)刻。他來到大宅門首體店，大膽創(chuàng)新，隆重推出奧運(yùn)宴，定價(jià) 2008 元/席，菜單融合了中國八大涼菜、北京果木烤鴨、法國西芹鵝肝、印度咖喱炒蟹、越南香酥蔗蝦、新加坡肉骨茶、菲律賓香芒牛、日本動漫豆腐、南非駝鳥金卷、美國基理鮮蔬、蒙古國風(fēng)沙雞、馬來西亞貴刁、德國椰汁布甸、奧運(yùn)宴生果盤，共 13 道來自不同國家和地區(qū)的美食，展現(xiàn)了飲食文化的多元與包容。他還推出了三項(xiàng)榮獲國家專利的菜品：玉米汁鮑魚、茶葉湯魚翅、鮮奶撞姜汁燕窩。玉米汁鮑魚將玉米的清甜與鮑魚的鮮美完美融合，是健康與創(chuàng)新的完美結(jié)合；茶葉湯魚翅甄選上等茶葉精心熬制出馥郁茶湯，與矜貴魚翅完美交融，茶葉的清新雅致烘托出魚翅的醇厚豐腴，可與中國名菜龍井蝦仁相媲美；鮮奶撞姜汁燕窩純凈鮮奶與辛香姜汁激情碰撞，迸發(fā)出獨(dú)特而迷人的風(fēng)味火花，再融入珍稀燕窩的細(xì)膩爽滑，成就了這道奢華至極、口感層次豐富的佳肴。這三項(xiàng)國家專利菜式一經(jīng)推出便驚艷四座，在他的努力下，大宅門首體店的營業(yè)額實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍，從每月三百萬飆升至六百多萬，創(chuàng)造了餐飲界的奇跡，也讓他的名字在北京美食界更加響亮。</p> <p class="ql-block">同樣是 2008 年，餐飲界的一場盛事拉開帷幕。以北京當(dāng)時(shí)最有名氣的美京酒家總經(jīng)理王志明為秘書長，湘鄂情行政總廚陳景俊、俏江南行政總廚吳木勝等眾多餐飲界精英為會長，關(guān)廚圣為主席，在北京美京酒家成立了中國粵菜專家俱樂部。這個(gè)俱樂部宛如一座美食的橋梁，每季度都會組織 300 多個(gè)來自北京各店的行政總廚齊聚一堂，召開聯(lián)歡晚會。在溫馨而熱烈的氛圍中，大廚們互相交流經(jīng)驗(yàn)、分享心得、碰撞靈感。他們在烹飪技巧上相互切磋，在菜品創(chuàng)新上各抒己見，共同為粵菜的發(fā)展出謀劃策，推動著粵菜不斷創(chuàng)新與發(fā)展。</p><p class="ql-block">圖為在中國粵菜專家俱樂部成立大會上，中共中央辦公廳原副主任傅西路(右)贈送“粵美味”賀中國粵菜專家俱樂部成立墨寶給主席關(guān)廚圣(左)。</p> <p class="ql-block">還是在 2008 年，關(guān)廚圣（中）憑借其卓越的廚藝與深厚的專業(yè)知識，在首都酒店舉辦的首屆“全國鮑翅燕肚參大獎(jiǎng)賽”上，被中國飯店協(xié)會聘為評委。賽后，他與世界御廚楊貫一（右6）大師一同為獲獎(jiǎng)名廚頒獎(jiǎng)。那一刻，在閃光燈的映照下，他們不僅是廚藝界的權(quán)威代表，更是傳承與創(chuàng)新飲食文化的使者，激勵(lì)著無數(shù)廚師在烹飪道路上不斷探索前行。</p> <p class="ql-block">2015 年，關(guān)廚圣出任中國第一家能吃飯的博物館——“北京皇家菜博物館”總經(jīng)理。他帶領(lǐng)出品團(tuán)隊(duì)，多次成功接待超 500 人的國家專利玉米汁鮑魚盛宴，為公司創(chuàng)造了可觀的效益。他致力于讓歷史動起來，讓文物活起來，以獨(dú)特的餐飲體驗(yàn)為游客展現(xiàn)皇家飲食文化的魅力，為填補(bǔ)國家博物館在餐飲文化展示方面的空白作出了重要貢獻(xiàn)。</p> <p class="ql-block">隨著時(shí)代的發(fā)展，食材的豐富度不斷提升，關(guān)廚圣見證了粵菜從依賴糧票、肉票購買普通食材制作美食，到運(yùn)用高檔食材如鮑魚、魚翅、花膠、海參、燕窩等進(jìn)行烹飪的巨大轉(zhuǎn)變。他毫無保留地將自己的技藝和經(jīng)驗(yàn)傳授給徒弟及員工，從食材的挑選、處理，到烹飪的火候、調(diào)味，每一個(gè)環(huán)節(jié)都悉心指導(dǎo)。他教導(dǎo)徒弟們?nèi)绾胃鶕?jù)高檔食材的特性，展現(xiàn)其本真的鮮美，同時(shí)融入創(chuàng)新的元素，讓傳統(tǒng)粵菜在新時(shí)代煥發(fā)出新的生機(jī)。他的言傳身教，培養(yǎng)出了一批又一批優(yōu)秀的粵菜廚師，為粵菜的傳承與發(fā)展注入了源源不斷的新生力量。</p><p class="ql-block">圖為2021年，關(guān)廚圣在江門新光國際宴會廳與眾弟子合影。</p> <p class="ql-block">如今，關(guān)廚圣雖已從北京工作崗位上退休，但他對美食的熱情卻如熊熊烈火，從未有過絲毫減退。他以更加飽滿的熱情開啟了新的征程，在佛山及廣州精心打造生命核心調(diào)理關(guān)公宴，并從 2021 年起舉辦關(guān)公宴世界行活動。目前，該活動已在江門站、廣州站、中山站、南海站、太原站成功舉辦。每一站的關(guān)公宴，都是一場文化與美食的盛宴?，F(xiàn)場佳肴飄香，賓客們在品嘗美食的同時(shí)，也深深感受到了關(guān)公忠義仁勇精神的魅力。關(guān)廚圣以關(guān)公宴為載體，將忠義仁勇的精神融入到每一道菜品之中，讓人們在享受美食的過程中，傳承和弘揚(yáng)華夏傳統(tǒng)美德。同時(shí)，他也致力于將華夏餐飲文化推向更廣闊的舞臺，讓世界領(lǐng)略到中華美食的博大精深。</p> <p class="ql-block">2023年7月6日，一場文化與美食交融的盛會在香港百樂金宴隆重舉行——《中國民族文化高峰論壇》在此激情啟幕?，F(xiàn)場高朋滿座，氣氛熱烈非凡，每一位與會者都懷揣著對民族文化的熱愛與尊崇。</p><p class="ql-block">就在這熠熠生輝的時(shí)刻，關(guān)偉雄先生迎來了屬于他的高光時(shí)刻。國際餐飲聯(lián)合總會會長胡珠，邁著優(yōu)雅而莊重的步伐走上舞臺，手中那象征著中國餐飲業(yè)至高榮譽(yù)的“廚圣”獎(jiǎng)熠熠發(fā)光。在全場熱烈的掌聲與歡呼聲中，胡珠會長將這份沉甸甸的榮譽(yù)鄭重地交到關(guān)偉雄先生手中。這一刻，時(shí)間仿佛凝固，關(guān)偉雄先生臉上洋溢著自豪與謙遜的笑容，他的眼神中透露出對餐飲事業(yè)的執(zhí)著與堅(jiān)定。</p><p class="ql-block">“廚圣”獎(jiǎng)，不僅僅是一個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，更是對關(guān)偉雄先生多年來在粵菜領(lǐng)域深耕細(xì)作、匠心傳承的高度認(rèn)可。他以精湛的廚藝、獨(dú)特的創(chuàng)新理念，讓粵菜這一中華美食瑰寶在世界舞臺上綻放出更加耀眼的光芒。</p> <p class="ql-block">在香港“滿漢泰斗”胡珠大師的傳授下，身為“滿漢傳人”的關(guān)廚圣親自下廚，于 2024 年 3 月 18 日，在香港九龍灣百樂金宴圓滿成功舉辦香港首屆“慈善滿漢光明宴”，港幣 12000 元/位，籌得善款五十六萬多元，全數(shù)捐贈予香港健康快車，以支持火車醫(yī)院各項(xiàng)治盲防盲工作。這份善舉，不僅展現(xiàn)了他在廚藝上的高超造詣，更彰顯了他心懷大愛的高尚品格。</p> <p class="ql-block">關(guān)廚圣用 40 年的時(shí)間，磨出了一把文化的“利劍”。他不辭辛勞，一邊工作一邊利用休息日，實(shí)地考察全國各地近 200 家省市級博物館及考古遺址，翻閱無數(shù)歷史資料，深入探尋華夏飲食文化的根源。經(jīng)過多年的沉淀與積累，他主編了新版《圖說中國七十七萬年飲食文化史》。這部凝聚著他畢生心血的著作，猶如一部美食文化的百科全書，將帶領(lǐng)讀者穿越時(shí)空，領(lǐng)略中國七十七萬年飲食文化的發(fā)展脈絡(luò)和獨(dú)特魅力。據(jù)悉，該書將于明年春節(jié)前出版發(fā)行，屆時(shí)，它必將成為廣大美食愛好者和文化研究者的珍貴讀物，為傳承和弘揚(yáng)華夏餐飲文化再添濃墨重彩的一筆。</p> <p class="ql-block">而此次由關(guān)廚圣主編的《中國粵菜》，意義非凡。它將首次從二千多年前粵菜始祖南越王趙佗的歷史講起，追根溯源，為讀者呈現(xiàn)粵菜那源遠(yuǎn)流長的發(fā)展歷程。</p><p class="ql-block">圖為粵菜最高榮譽(yù)始祖南越王趙佗金獎(jiǎng)證書。</p> <p class="ql-block">更值得一提的是，關(guān)廚圣為了《中國粵菜》的編寫，實(shí)地考察廣東省各地名菜，首次創(chuàng)造性提出粵菜 10 大菜系，并組織了最具代表性的 10 個(gè)菜系名廚參與其中，他們分別來自宮廷官府南海菜、傳統(tǒng)粵菜廣州菜、粵菜典范順德菜、新派粵菜香港菜、鹵水湯泡潮州菜、家鄉(xiāng)風(fēng)味中山菜、圍村風(fēng)情客家菜、西菜中做澳門菜、海鮮之都湛江菜、山村有機(jī)粵西菜。這些名廚們各具特色，他們帶來了各自菜系的精華與獨(dú)特見解，為《中國粵菜》的編寫注入了多元的活力。宮廷官府南海菜名廚帶來了譚家官府菜的精致與講究；廣州菜名廚傳承著傳統(tǒng)美食的經(jīng)典風(fēng)味；順德菜名廚以其對食材本味的精準(zhǔn)把握和精湛刀工，展現(xiàn)粵菜典范的魅力；新派粵式香港菜名廚融合了現(xiàn)代烹飪理念與創(chuàng)新手法；潮州菜名廚用鹵水湯泡的獨(dú)特技藝演繹傳統(tǒng)；中山菜名廚呈現(xiàn)家鄉(xiāng)風(fēng)味的溫暖與親切；客家菜名廚帶來圍村風(fēng)情的質(zhì)樸與醇厚；澳門菜名廚將西菜中做的獨(dú)特風(fēng)格展現(xiàn)得淋漓盡致；湛江菜名廚憑借海鮮之都的豐富食材，烹飪出鮮美的佳肴；粵西菜名廚則帶來山村有機(jī)食材的天然與健康。</p><p class="ql-block">《中國粵菜》內(nèi)容豐富，無論是其追本溯源的歷史講述，還是創(chuàng)新獨(dú)特的菜品呈現(xiàn)，以及匯聚 10 大菜系名廚智慧的多元表達(dá)，都對弘揚(yáng)中華飲食文化、推動粵菜發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)。在粵菜領(lǐng)域奮斗的近 50 個(gè)春秋里，關(guān)廚圣用他的智慧、勇氣和執(zhí)著，為粵菜的美食文化增添了濃墨重彩的一筆。他的故事，就像一首動人的美食贊歌，在歲月的長河中久久流傳。此次榮任《中國粵菜》編委會主編，實(shí)至名歸。我們滿懷期待，翹首盼望《中國粵菜》能夠早日出版發(fā)行，相信它必將成為粵菜文化傳承與發(fā)展道路上的一座不朽豐碑，讓更多人領(lǐng)略到粵菜的獨(dú)特魅力和深厚底蘊(yùn)，也讓那些重新開業(yè)的傳統(tǒng)粵菜館與《中國粵菜》相互呼應(yīng)，共同書寫粵菜更加輝煌的未來。</p><p class="ql-block">?</p>