<p class="ql-block">站在唯物主義者角度，同類物質(zhì)中皆有共同物質(zhì)存在的必然性，茶葉苦澀廣泛存在各大類茶當(dāng)中，沒有例外。針對一些提出好茶不苦不澀的說法，今天結(jié)合自己的理解說道說道。</p><p class="ql-block">無論云南普洱茶、福建大紅袍、鐵觀音、西湖龍井、六安瓜片、甚至于紅茶白茶、黑茶等六大茶類，只要是茶，都有茶多酚咖啡堿的存在。也就存在有苦澀感，這與沖泡出湯控制時間有關(guān)，不能膚淺認為“好茶不苦不澀”。</p> <p class="ql-block">以云南普洱茶為案例。優(yōu)質(zhì)好茶內(nèi)含物相對平衡，含茶多酚咖啡堿相對較少，尤其初工藝到位的前提下，茶葉沒有造成大面積破壁，釋出茶堿咖啡堿也相對少，口感明顯清咧爽口，甘甜芬香，在其他水溶性物質(zhì)平衡影響下，味蕾沒有明顯嗅到。只有當(dāng)你在正常出湯時間稍延長5至10秒，苦澀味會明顯加重。</p> <p class="ql-block">嚴(yán)格而言，茶都有苦澀感，只是沖泡技巧問題。使用器皿和掌握沖泡技巧有講究，不同茶沖泡有不同專屬茶器，只要讓茶汁有序滲出，才能發(fā)揮茶湯良好的收斂性，而不致于開湯過淡過濃，亦可控制住苦澀度。</p> <p class="ql-block">茶對水質(zhì)、水溫與沖泡方法掌握甚有講究。茶葉厚薄、樹齡大小、條索松緊以及古樹茶、大樹茶、高山生態(tài)茶及臺地茶，注意好沖泡技巧。品質(zhì)稍差采用快注水快出湯，古樹茶優(yōu)質(zhì)大樹茶稍可緩慢些出湯。目的是防止茶內(nèi)物質(zhì)過多浸出物而濃烈苦澀或因浸出物不足令茶湯寡淡無味，影響了茶湯物質(zhì)平衡和飽滿度。葉片粗壯肥大的與偏薄，大葉種的中小葉種的及小葉種的滋味都天差地別。</p> <p class="ql-block">比如家里做菜，有時多加了鹽，用少許白糖或一些調(diào)味料進行調(diào)整，讓菜肴風(fēng)格達到適口。同理，泡茶操作得當(dāng)，茶湯會更香醇甘甜，柔潤飽滿。這都是物理平衡法則。</p> <p class="ql-block">想要泡出一杯可口茶湯，建議五年內(nèi)的新茶，以蓋碗沖泡為佳；十年內(nèi)的茶，采用陶制壺或耐熱度一般的紫砂壺來沖泡；十五年以上的，采用老紫砂制作的手工紫砂壺紫，透氣性好，壺體耐熱性好，可以激發(fā)茶內(nèi)物滲出，對沖泡出來的茶湯更醇厚，滋味更飽滿；三十年以上的，更要選用優(yōu)質(zhì)紫砂壺，出湯要比前者多悶泡10至15秒以上，這樣出來的茶湯更醇厚，茶韻味十足。</p> <p class="ql-block">市面上很多新茶都有不苦不澀的，隨著普洱茶迅速發(fā)展而名揚天下，一部分綠茶、花茶文化地區(qū)也進入了普洱市場，為適應(yīng)這龐大市場需求，催生了新工藝——“綠茶化”工藝。高溫爆炒，15分鐘殺青時間，遠遠未能解決鮮葉殺熟，提升茶香和去苦澀效果的確不錯，很適合習(xí)慣飲綠茶花茶人群現(xiàn)喝。這種工藝制作出來的普洱茶，因內(nèi)含物質(zhì)未經(jīng)過轉(zhuǎn)化，對腸胃、脾腎十分不友好，不能長久飲用！這種沒有殺熟的毛茶壓成茶品，缺乏足夠酶化效應(yīng)，只能短時間內(nèi)消耗掉，即便高品質(zhì)也不能作長期儲存。</p><p class="ql-block">頗受爭議的“傳統(tǒng)工藝與新工藝”之舌戰(zhàn)，在幾十年豐富制茶品茶經(jīng)驗總結(jié)的老一輩與新一代茶人中激烈進行中，各持己見，針鋒相對，辯論多年仍未有結(jié)果。最終還有待新工藝茶品倉儲到一定年份拿出來PK，靜待佳音。</p> <p class="ql-block">傳統(tǒng)云南普洱茶，講究的是“越陳越香，越醇厚”的【制新茶喝舊茶的喝茶理念】。云南大葉種喬木茶，一直以來被制作成普洱茶，有賴于它的得天獨厚的地緣關(guān)系，造就了普洱茶內(nèi)質(zhì)豐富，如果把它制作成綠茶紅茶白茶也是一個很好的選擇。反之，用其他省域種植的茶葉制成普洱茶就遜色多了，這就是本質(zhì)區(qū)別。作為從業(yè)者不能混淆視聽，誤導(dǎo)消費者！</p> <p class="ql-block">六大茶類沖泡方法與器皿的使用要求，亦是在避開茶湯出現(xiàn)苦澀形成的一套技巧，這就是其中的端倪。</p> <p class="ql-block">千萬別被“不苦不澀才是好茶”給騙了！</p> <p class="ql-block"> 云南西雙版納勐海正龍茶業(yè)有限公司廣州增城正龍?zhí)眠\營中心（撰寫）</p><p class="ql-block"> 2025.08.29</p>