<p class="ql-block ql-indent-1">發(fā)菜因其諧音“發(fā)財”成為高級宴席必備食材，其黑色細線狀形態(tài)象征"絲路財源"。蘭州牛肉面創(chuàng)始人陳維精家族傳承的“發(fā)財”牛肉面獨樹一幟。牛肉在中華飲食中代表“牛氣沖天”，發(fā)菜牛肉面則將二者結(jié)合，形成“財富滋養(yǎng)身體”的隱喻?，其精髓在于“三絕一彩”的完美組合：金黃勁道的純手鴨蛋面飽含麥香，經(jīng)6小時熬制的醇厚鮮香的牛肉湯氤氳著二十三味草本芬芳，文火慢燉的秘制牛腱肉酥而不爛、脂香滿溢。點睛之彩則在于蘊含八方聚財祥瑞之意的發(fā)菜，這一源自古代宮廷的珍貴食材為這道經(jīng)典美食平添富貴之氣。</p> <p class="ql-block">一、原料 （按10碗計）</p><p class="ql-block">1.主料：小麥精粉1000克，鴨蛋2個130克，發(fā)菜15克，水發(fā)海參100克、陳家鹵牛肉800克。 </p><p class="ql-block">2.配料：西紅柿400克、紅蘿卜100克、水發(fā)木耳70克、牛肉湯3500克、紅薯淀粉70克。 </p><p class="ql-block">3.調(diào)料：花生油50克、精鹽30克、陳家雞肉老湯粉20克、胡椒粉9克、蔥花50克、香菜30克。</p> <p class="ql-block">二、制作方法</p><p class="ql-block ql-indent-1">1. 鹵牛肉：陳家鹵牛肉為熟制品，切成約0.3厘米厚的薄片，備用。</p><p class="ql-block ql-indent-1"> 2. 發(fā)菜：將15克發(fā)菜用溫水浸泡約20分鐘，待其充分泡發(fā)、變軟后，用清水輕輕淘洗3遍，去除雜質(zhì)，瀝干水分備用。水發(fā)海參去內(nèi)藏洗凈。</p><p class="ql-block ql-indent-1">3. 配菜：西紅柿400克洗凈去蒂，切成小瓣；紅蘿卜洗凈切丁、水發(fā)木耳70克撕成小朵；香菜30克洗凈切末。</p> <p class="ql-block">三、手工面條</p><p class="ql-block ql-indent-1">1. 和面：將1000克小麥精粉倒入大盆中，打入2個鴨蛋（130克），再加入200-250克清水（視面粉吸水性調(diào)整），先攪成絮狀，再反復揉搓成一個光滑、硬實的面團。蓋上濕布，醒面至少30分鐘。</p><p class="ql-block ql-indent-1">2.搟面：在案板上撒上紅薯淀粉（從70克中取用）作為撲面。將醒好的面團用長搟面杖搟成一張厚度均勻約1.5-2毫米的大面片。</p><p class="ql-block ql-indent-1">3.切面：將搟好的大張面片層層疊起，每層之間都要撒上紅薯淀粉防止粘連。用刀切成均勻的細條，寬度可根據(jù)喜好決定（通常約0.3-0.5厘米）。切好后，用手將面條抓起抖散，撣去多余的淀粉，分成10份備用。</p> <p class="ql-block">四、 熬湯</p><p class="ql-block ql-indent-1">1. 炒制底料：鍋中倒入50克花生油，燒熱后下入蔥花爆香，再下入紅蘿卜丁、西紅柿瓣、海參丁、木耳，煸炒至軟爛出汁。</p><p class="ql-block ql-indent-1">2. 煮湯：向鍋中加入3500克牛肉湯和泡發(fā)洗凈的發(fā)菜，大火燒開轉(zhuǎn)小火。</p><p class="ql-block ql-indent-1">3. 調(diào)味：湯沸騰后，加入精鹽30克、陳家雞肉老湯粉20克、胡椒粉9克、陳家六香料6克，攪拌均勻，轉(zhuǎn)小火熬煮5分鐘，讓香料味道充分融入湯中。</p><p class="ql-block">4. 勾芡：將剩余的紅薯淀粉用少量冷水調(diào)開，慢慢淋入湯鍋中，邊淋邊攪拌，使湯汁達到理想的濃稠度，再煮2分鐘湯頭即成。</p> <p class="ql-block">五、 煮面與裝碗</p><p class="ql-block ql-indent-1">1. 煮面：另起一大鍋水，水沸騰后下入一份面條，用筷子輕輕撥散。由于是新鮮手搟面，煮制時間較短，通常水再次沸騰后點一次涼水，再煮沸即可撈出（1分鐘），煮至面條無白芯、口感筋道為佳。</p><p class="ql-block ql-indent-1">2. 裝碗：將煮好的面條撈入大面碗中。</p><p class="ql-block ql-indent-1">3. 澆湯：將滾燙的湯頭連同發(fā)菜、木耳、西紅柿一起澆在面條上，沒過面條。</p><p class="ql-block ql-indent-1">4. 鋪肉：在面上整齊地鋪上約80克切好的鹵牛肉片。</p><p class="ql-block ql-indent-1">5. 點綴：最后撒上3克香菜末點綴增香。</p><p class="ql-block ql-indent-1">一碗湯鮮味美、肉爛面筋的發(fā)菜牛肉面就做好了。食用前可稍加攪拌，讓面條充分吸收湯汁的精華。</p> <p class="ql-block">注：</p><p class="ql-block">· 面條：手工揉面和醒面是關(guān)鍵，這決定了面條的筋道程度。如果時間緊張，也可用高品質(zhì)的機軋蛋面代替，但風味略有不同。</p><p class="ql-block">· 鹵牛肉：使用自家秘制的鹵牛肉風味最佳。市售鹵牛肉需選擇味道醇厚、不過于咸口的。</p><p class="ql-block">· 發(fā)菜：清洗發(fā)菜時要輕柔，避免破碎。因其寓意“發(fā)財”，是這道面點睛之筆。</p><p class="ql-block">· 湯底：牛肉湯是靈魂，最好使用牛骨和牛肉慢火熬制的高湯。</p>