<p class="ql-block">30多年前，我舉家從蘭州遷往珠海。剛剛安頓好廚房炊具，一位廣東朋友便提出請(qǐng)求——讓我在家中為他做一頓蘭州牛肉（拉）面，結(jié)果被我“無情”拒絕。</p><p class="ql-block">他疑惑不解，號(hào)稱在蘭州天天都在享用的牛肉面，食材普通簡(jiǎn)單，為何家里不能制作？</p><p class="ql-block"> 當(dāng)時(shí)，珠海尚無正宗的“蘭州牛肉面”館，無法現(xiàn)場(chǎng)示例解釋。后來移居上海，朋友的這個(gè)疑問就擱置了下來。如今，蘭州牛肉面遍布大街小巷，有必要讓包括朋友在內(nèi)的更多人知曉這個(gè)“密碼”。 我生于西北，“嗜面”仿佛刻在了基因里。小時(shí)候的耳濡目染，加上“雙職工”家庭的生計(jì)必須，練就了多種面條的制作技藝。</p><p class="ql-block">哨子面、饸饹面、油潑面、炒面片、拉條子，我都能做得有模有樣，甚至還曾在美國(guó)給“老外”表演油潑面。然而，面對(duì)蘭州牛肉面，我卻束手無策</p> <p class="ql-block">蘭州牛肉面以快、熱、鮮、香著稱。面鍋沸騰、肉湯滾熱以滿足快煮熱食之條件。鮮是湯的原因，大塊的牛肉，整塊的牛骨，整只的土雞，加上秘方配料，經(jīng)數(shù)個(gè)小時(shí)燉煮，熬出一鍋“仙”湯，故有吃面先喝湯的說法。香是源于面香，肉香，辣椒之香等等。</p><p class="ql-block">基于以上的特色制作，肉鍋必須足夠大，才能盛下大塊食材，并貯足備用。面鍋也得夠大夠深，以保持常沸狀態(tài)，且給每劑面型以足夠的空間，互不干擾。這種對(duì)大型鍋具的需求，家里的小鍋小灶顯然是難以滿足的。</p> <p class="ql-block">除了硬件條件受限，蘭州牛肉面的制作還涉及諸多專業(yè)技藝。調(diào)料秘方、和面拉面、辣油調(diào)配，這些都需要專業(yè)廚師經(jīng)過長(zhǎng)期練習(xí)才能掌握，并非家庭業(yè)余廚師能夠輕易拿捏。 最核心的是，在家制作牛肉面其實(shí)沒有必要。我最早吃牛肉面時(shí)，大碗只要二角八分錢，外加“三兩”糧票。</p><p class="ql-block">幾十年來，雖然價(jià)格有所上漲（由蘭州牛肉面協(xié)會(huì)統(tǒng)一調(diào)價(jià)），但在蘭州，一碗面如今也只要八塊錢，便宜實(shí)惠。如果在家制作，成本反而更高，還耗時(shí)費(fèi)力。 實(shí)際上，不僅我在家不會(huì)做牛肉面，即便技藝超群的牛肉面館老板和師傅也不會(huì)在家里做牛肉面。</p><p class="ql-block">因?yàn)榕Ｈ饷娴闹谱魇窃谔囟ōh(huán)境下進(jìn)行的快速連續(xù)操作，從和面、揉面、拉面，到煮面、撈面、舀湯，再到加牛肉、辣椒、蒜苗等，整套動(dòng)作一般要在三五分鐘內(nèi)完成，“流水線”上至少需要兩到三人，家里那來這么多幫手？ 這便是對(duì)朋友當(dāng)年疑問的答案。正可謂“國(guó)面無雙，唯店可食”，也因這一傳承的托舉，蘭州牛肉面才形成了如今的江湖地位，香飄神州</p>