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<p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">稻米飯、粟米飯和黃米飯——官員工資、貴族享受</b></p> <p class="ql-block">杜甫在《憶昔二首》中這樣回憶大唐開元盛世：“憶昔開元全盛日，小邑猶藏萬家室。稻米流脂粟米白，公私倉廩俱豐實(shí)?！倍鸥x擇了稻米和粟米來作為盛世氣象的符號，其實(shí)是有著背后寓意的。</p><p class="ql-block">前面提到唐朝長安盛產(chǎn)小麥，流行各種面食。而稻米（也就是大米）就麻煩些，要從南方由漕運(yùn)運(yùn)來。眾所周知，南方是稻米種植的主產(chǎn)區(qū)。稻米在唐朝糧食生產(chǎn)中是僅次于粟和麥的第三主糧。為了保證長安的稻米供應(yīng)，唐朝長安附近的糧倉都儲存了不少南方運(yùn)送來的大米作為國家儲備糧。稻米的充盈反映著農(nóng)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步以及交通運(yùn)輸?shù)臅惩?，這都是天下太平的盛世氣象。這可能就是杜甫選擇稻米和粟米來作為盛世表征的原因。</p><p class="ql-block">當(dāng)然，稻米不只是南方有，當(dāng)時(shí)長安附近也產(chǎn)水稻。但是，僅長安本地的水稻無法滿足有百萬人口的國際大都市的需要。因此還是需要將南方的稻米源源不斷地運(yùn)往長安。</p><p class="ql-block">米飯是唐朝人不可缺少的主食。而且，唐朝給官員發(fā)工資，就是用稻米來代替，因此官員的工資稱作“祿米”。當(dāng)時(shí)官員按照不同品級，每個(gè)月會領(lǐng)到不同數(shù)量的祿米。一品官是七百石，到了九品官就只有三十石了。此外，給基層公務(wù)員發(fā)的往往都是陳米，九品以上的給白米。據(jù)《唐六典》記載：“凡在京諸司官人及諸色人應(yīng)給食者，皆給貯米，本司據(jù)見在供養(yǎng)，九品以上給白米?！?lt;/p><p class="ql-block">其實(shí)除了稻米，粟米（也就是小米）也是一種做米飯的好材料。日本留學(xué)僧人圓仁在《入唐求法巡禮記》中記載了他在登州的經(jīng)歷：“山村縣人，殆物粗硬，愛吃鹽茶粟飯?！本褪钦f，登州人好吃粟飯，也就是小米飯。再比如黃米飯，也就是傳說中的“黃粱”。據(jù)《太平廣記》記載：“道者呂翁經(jīng)邯鄲道上邸舍中……是時(shí)主人蒸黃粱為饌?！笨梢姰?dāng)時(shí)用黃米蒸成飯，也是比較流行的吃法。</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">青粳飯——道家養(yǎng)生餐 </b></p><p class="ql-block">青粳飯，又稱“青?飯”或“烏飯”。與其他“飯”不同的是，稻米飯、粟米飯和黃米飯，都是以糧食作為單一材料制成的。而青粳飯則增加了藥材。普通的飯只是充饑，青粳飯則能夠治病養(yǎng)生。在唐朝，青粳飯是修道人的一種“養(yǎng)生餐”，不但可以益壽延年，據(jù)說還能美容養(yǎng)顏。</p><p class="ql-block">那么青粳飯到底怎么做呢？據(jù)唐代陳藏器的《本草拾遺》記載：“取南燭樹莖葉搗碎，漬汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒緊小，黑如瑩，袋盛可以適遠(yuǎn)方也?！庇媚蠣T的莖葉榨汁，用這個(gè)汁來泡粳米，然后經(jīng)過反復(fù)浸泡、蒸和晾曬，最終形成了黑色的干米粒，吃的時(shí)候用水一泡就行，感覺很像現(xiàn)在的方便米飯。</p><p class="ql-block">這里的南燭是一種藥材。據(jù)《千金月令》記載：“南燭煎益髭、發(fā)及容顏，兼補(bǔ)暖。”可見青粳飯有保健作用，還是有一定道理的。</p><p class="ql-block">正是因?yàn)榍嗑埖谋＝∽饔?，以及道教的背書，使得青粳飯成為非常受唐朝文人歡迎的一種食物。杜甫在給李白的詩中也曾經(jīng)有過“豈無青粳飯，使我顏色好”的詩句。再比如，晚唐詩人皮日休有一次收到了隱居茅山的華陽博士張賁贈送的青粳飯，很高興地寫了一首詩：“傳得三元飯名，大宛聞?wù)f有仙卿。分泉過屋舂青稻，拂霧漂衣折紫莖。蒸處不教雙鶴見，服來唯怕五云生。草堂空坐無饑色，時(shí)把金津漱一聲?！边@首詩基本上把青粳飯的制作特點(diǎn)說得非常清楚，尤其是把吃后的感受表達(dá)得很恰當(dāng)?！安萏每兆鵁o饑色”，就是說青粳飯吃了特別頂飽。唐朝道教徒經(jīng)常辟谷，有時(shí)候一天吃一頓青粳飯就足夠了，就是利用了青粳飯抗餓的特點(diǎn)。</p><p class="ql-block">由于青粳飯制作過程太過煩瑣，道教徒也不是每天都吃，只是在一些重大節(jié)日或者齋日時(shí)才吃。雖然青粳飯是道教比較推崇的，但是其繁復(fù)的制作過程和高昂的制作成本還是勸退了大部分沒錢的道教徒，所以這種“道教養(yǎng)生餐”基本上只能是一些王公大臣的貴族享受了。</p> <p class="ql-block">雕胡飯——唐代獨(dú)有，李白最愛 </p><p class="ql-block">唐朝大詩人李白，晚年獲罪被赦免，沿江游覽，路過五松山下（在今天安徽省銅陵市），受到山下一位貧困的老婦人真誠熱情的款待，內(nèi)心感動莫名，于是寫下了一首《宿五松山下荀媼家》。詩曰：</p><p class="ql-block">我宿五松下，寂寥無所歡。</p><p class="ql-block">田家秋作苦，鄰女夜舂寒。</p><p class="ql-block">跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤。</p><p class="ql-block">令人慚漂母，三謝不能餐。</p><p class="ql-block">在詩中，李白談到了老婦人給他呈上的一種食物——雕胡飯。</p><p class="ql-block">雕胡飯，就是用“雕胡”來做的飯?！暗窈笔且环N植物“菰”的別名。菰也叫“苽”“蔣”?！墩f文解字》中解釋：“菰，雕胡，一名蔣?！陛赃@種植物生長在潮濕的河邊，長得有點(diǎn)像蘆葦。它的種子長得很像細(xì)長的黑米，因此稱作“菰米”，這就是雕胡飯的原材料。</p><p class="ql-block">這種菰米是不是糧食呢？其實(shí)早在西周時(shí)，菰米就已經(jīng)列入糧食的行列，當(dāng)時(shí)甚至把菰米跟五谷一起，作為第六谷列入周禮?！吨芏Y》中說：“凡王之饌，食為六谷?！编嵭⒔獾溃骸傲?，稌（稻）、黍、稷、粱、麥、苽（菰米）?！笨梢娸悦缀茉缇退慵Z食了。</p><p class="ql-block">到了唐朝，菰米的食用范圍更加廣泛。比如唐代王維的《送友人南歸》中就有：“鄖(yún)國稻苗秀，楚人菰米肥?！薄胺省弊?，一下就把雕胡飯的香滑口感描繪得淋漓盡致，讓人感同身受。再比如杜甫病中食欲不佳，回想起自己吃過的美食，于是有“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”的詩句，也是突出菰米的口感就是一個(gè)“滑”字。</p><p class="ql-block">令人遺憾的是，菰米在唐朝如此受歡迎，卻在唐以后的典籍中迅速消失。難道唐朝人把菰米給吃滅絕了嗎？不是這樣的。菰米在唐以后消失的原因，是因?yàn)檩悦妆旧戆l(fā)生了一些變化。菰米是菰的種子，只有在菰開花結(jié)籽以后才能夠得到?？墒禽栽诔樯ㄇo時(shí)，非常容易被一種黑穗菌侵入。被黑穗菌侵入后，菰就像患了不育癥，再也不會開花結(jié)籽，也就不會長出菰米了。</p><p class="ql-block">有趣的是，這種“不育”的菰，其根部會形成一種肥大的嫩莖。這種嫩莖，采下來就是現(xiàn)在菜市場上常見的“茭白”。茭白，長得像竹筍，生熟都可吃。很可能是唐朝以后，人們發(fā)現(xiàn)茭白比雕胡飯好吃，所以故意讓菰感染黑穗菌而多長茭白。如此折騰以后，菰米自然就越來越少，最終淡出了老百姓的餐桌，成為一個(gè)歷史名詞。</p> <p class="ql-block">各種各樣的“餅”，背后是唐代小麥的大量種植 </p><p class="ql-block">烤的、蒸的、煮的、炸的，這么多餅，餅類之所以成為很多唐朝人的首選主食，其根本原因就是小麥成了關(guān)中平原種植的首選糧食。</p><p class="ql-block">其實(shí)一直到漢朝，以前中原種植的首選主糧還是粟，也就是現(xiàn)在的小米。現(xiàn)代考古認(rèn)為，小麥起源于美索不達(dá)米亞地區(qū)，大約在公元前5000年作為人類的糧食作物開始種植。在新疆塔里木盆地附近的古墓中出土過距今3800年保存完好的小麥麥粒。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，在商周時(shí)就有小麥種植了?？墒切←湲a(chǎn)量始終沒有在糧食中占據(jù)較大比例。究其原因，還是小麥對農(nóng)業(yè)技術(shù)水平要求較高導(dǎo)致的。</p><p class="ql-block">小麥相比粟類，優(yōu)點(diǎn)是出糧率高。同樣的種植環(huán)境，小麥畝產(chǎn)要超出粟類一半左右。但是，小麥的缺點(diǎn)也非常明顯：生長周期比粟類長，用水比粟類多，耐旱性能不如粟類。其次，古代缺乏磨面技術(shù)，只能以麥粒的形式來食用，這導(dǎo)致小麥吃起來口感很差，也很難被消化吸收。</p><p class="ql-block">以粟類為主糧的傳統(tǒng)種植方式，往往是粗放型的，其使用的農(nóng)業(yè)耕作工具較為簡陋。因?yàn)槿狈σ辫F技術(shù)，無法制造出結(jié)實(shí)的犁來翻整土地，水利灌溉條件不足，糧食產(chǎn)量低而且不穩(wěn)定。所以人們寧可種省事、產(chǎn)量低的粟類，也不種植用水多、產(chǎn)量高的小麥。</p><p class="ql-block">隨著秦漢時(shí)期冶鐵技術(shù)的發(fā)展，鐵制農(nóng)具的出現(xiàn)使得人們可以打造農(nóng)具對土地進(jìn)行深耕細(xì)作，農(nóng)業(yè)的抗旱保水能力增強(qiáng)。此外，石磨盤的出現(xiàn)，可以將麥粒變成面粉。于是小麥開始在關(guān)中平原大量種植。唐朝初年，小麥種植已經(jīng)形成了空前規(guī)模。也正是因?yàn)槿绱?，唐朝才有了這么多好吃的面食。</p><p class="ql-block">有人不愛吃面，就愛吃米飯。那么，唐朝有沒有米飯呢？當(dāng)然是有的。唐朝的米飯，制作原料多種多樣，有稻米飯、粟米飯、黃米飯、糯米飯、胡麻飯、青粳飯以及雕胡飯等。這些米飯的制作材料很多都屬于粗糧的范疇。多食用粗糧，有助于消化系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，降低患高血壓、糖尿病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。以上米飯介紹就是如此。</p>