97人人操人人叉|色五月婷婷俺也去|久热福利在线视频|国产一区在线资源|日本无遮挡一区三区|操碰免费在线播放|国内A片成人网站|黄片无码大尺度免费看|欧美亚洲一二三区|8090碰人人操

《味道?太原》之二名菜篇 鵪鶉茄子——太原蒸碗里的晉商春秋

希夷

<p class="ql-block"> 李拉弟</p> <p class="ql-block">　　菜刀輕輕落下，與紫皮茄子的弧度形成恰到好處的夾角，刀鋒沒(méi)入茄肉三分便穩(wěn)穩(wěn)收住，留下一道淺溝。轉(zhuǎn)個(gè)方向，刀身再換九十度，又是一道交錯(cuò)的切口。如此反復(fù)，茄肉表面漸漸浮起菱形的格子，茄皮繃著沒(méi)破，內(nèi)里卻像被細(xì)心劃分了無(wú)數(shù)小格——這便是晉式做鵪鶉茄子時(shí)，必不可少的龜背紋。</p><p class="ql-block"> 老太原人切這紋路，講究“密疏有度，深而不透，整而不碎?！钡短珳\，炸不出鼓起的棱，蒸時(shí)也存不住湯汁；刀太深，茄皮破了相，填餡時(shí)容易散架。得是常年握刀的手，才能在軟硬適中的茄肉上找到那個(gè)精準(zhǔn)的力道，讓每一格都方方正正，像老碑上拓下來(lái)的龜甲紋路，透著股規(guī)整的古意；更是晉商宴席上必配。</p><p class="ql-block"> 這紋路里藏著晉商老輩人的心思。晉中多崇龜，覺(jué)得龜甲的紋路能“鎮(zhèn)宅穩(wěn)運(yùn)”，把茄子切成這般模樣，往蒸碗里一擺，便有了“日子如龜背般厚實(shí)”的念想。更實(shí)在的是，炸的時(shí)候，這些格子能讓茄肉受熱均勻，鼓起的棱邊炸得金黃酥脆；蒸的時(shí)候，肉絲的湯汁又能順著紋路滲進(jìn)每一絲茄肉里，素凈的茄子便有了葷香的底味。</p><p class="ql-block"> 切好的茄子得晾在茭尖尖編制祭箅子上，等表皮微微發(fā)蔫，菜籽油燒到冒煙，“滋啦”一聲投進(jìn)去，原本紫褐的茄身慢慢轉(zhuǎn)黃，龜背紋的棱邊愈發(fā)突出，像給茄子披了件帶格子的金衣。撈出來(lái)控油時(shí)，用筷子輕輕一敲，能聽(tīng)見(jiàn)脆生生的響，那是外酥里嫩的信號(hào)。</p><p class="ql-block"> 填餡要趁茄子還有點(diǎn)余溫，龜紋面貼碗，鋪在碗底。五花肉絲炒得油亮，攪混著黑木耳、冬筍絲，淋一點(diǎn)寧化府老陳醋，酸香一下子就竄了出來(lái)。用勺子舀起肉絲，填充在碗內(nèi)的空余處。這活兒急不得，塞太滿(mǎn)，蒸不透；塞太松，味道掛不住，全憑手感拿捏，最后再蓋上炸好帶有龜紋的茄子。</p><p class="ql-block"> 上籠蒸半個(gè)鐘頭，籠屜里的白汽裹著香味漫出來(lái)。掀開(kāi)蓋時(shí)，先看見(jiàn)的是油亮的金褐色，扣出碗來(lái)龜背紋浸在湯汁里，像幅暈開(kāi)的畫(huà)。夾一筷子放進(jìn)嘴里，茄肉軟綿得幾乎不用嚼，卻還帶著炸過(guò)的微脆底味，肉絲的香、陳醋的酸、茄子的甜，全在那格子里融成了一團(tuán)，熨帖得像秋日午后的陽(yáng)光。</p><p class="ql-block"> 最后一步最見(jiàn)功夫——勾芡。必得用太原地道的老陳醋，不能多，一勺子下去，酸香要像晨霧漫過(guò)山頭，若有若無(wú)，卻又繞梁不絕。淀粉水要一點(diǎn)點(diǎn)淋，鏟子在鍋里推著茄塊轉(zhuǎn)，讓每一塊都裹上琥珀色的芡汁，亮閃閃的，像給茄子穿上了件新衣裳。</p><p class="ql-block"> 端上桌時(shí)，瓷盤(pán)邊常擺一小碟腌菜，那是給重口的人預(yù)備的。夾一塊茄子，先舔舔汁，咸中有鮮，鮮里藏靈味，再咬開(kāi)酥皮，肉餡的香混著茄子的綿，順著喉嚨滑下去，額頭微微冒汗，渾身都舒坦了。老太原人會(huì)就著這菜喝兩盅汾酒，酒的烈撞上鵪鶉茄子鮮咸，竟生出一種奇異的熨帖，仿佛晉商走西口時(shí)，揣在懷里的那罐家鄉(xiāng)老陳醋，再遠(yuǎn)的路，也走得踏實(shí)。</p><p class="ql-block"> 鵪鶉茄子只不過(guò)是一道普通的不能再普通的菜品，兼具晉商的節(jié)儉和奢華，沒(méi)有使用奇珍異寶一樣的食材，卻做出躋身兼具山珍海味的饕餮盛宴中毫不遜色。晉商飲食“用料必真、手藝必精”的思想，以“禮食合一”為核心，充分利用太原本土特色風(fēng)味飯菜與外埠高檔烹飪食材、烹飪技藝有機(jī)結(jié)合，成就了一道道獨(dú)具地方特色風(fēng)味飯菜。</p><p class="ql-block"> 與鵪鶉茄子一樣，太原的好多傳統(tǒng)菜都是僅具有短暫生命力，飽含區(qū)域煙火氣的功夫菜，每道菜的蘊(yùn)意，從不在名字的吉利，而在那口濃香醇厚里藏著的牽掛——就像太原人說(shuō)話(huà)，尾音總帶著點(diǎn)醋的微酸，聽(tīng)著沖，細(xì)品卻全是實(shí)在的熱乎氣。</p>