<p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">“寫了餃子、包子，何</span>不再寫寫?zhàn)Q飩？是你喜歡的?！奔依锶苏f。我是隔一陣就買<span style="font-size:18px;">武漢談炎記的幾</span>盒速凍餛飩放冰箱備用的。餛飩，曾與餃子同名，這一古老而又美味的食品，起源和傳說也賦予了它深厚的文化內(nèi)涵，與中華的歷史和飲食文化緊密相連。</p> <p class="ql-block">漢朝時餛飩的起源與匈奴有著聯(lián)系。當年匈奴經(jīng)常騷擾漢朝的邊疆，給百姓帶來很大的困擾。百姓們就用肉餡包成角兒取“渾”與“屯”之音，呼作“餛飩”，希望能吃掉這兩個首領，平息戰(zhàn)亂。傳說體現(xiàn)了百姓對和平生活的渴望和對戰(zhàn)爭的厭惡。</p> <p class="ql-block">餛飩不僅在民間流傳著種種傳說，在道教中也有著特殊的意義。道教認為混沌未分、道氣未顯的第一大世紀象征著餛飩。冬至日，京師各大道觀有盛大法會，道士唪經(jīng)、上表，慶賀元始天尊誕辰。民間流傳冬至吃餛飩可以打破混沌，開辟天地。</p> <p class="ql-block">隨著時間的推移，餛飩這一食品也在不斷地演變和發(fā)展。南北朝時期，餛飩已經(jīng)十分普遍，成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾称分弧５搅颂瞥?，餛飩更是成為了宮廷中的美食之一，深受皇室貴族的喜愛。</p> <p class="ql-block">宋朝，餛飩則成為了一種商業(yè)食品，街頭巷尾都可以看到餛飩攤販的身影。到了現(xiàn)代，餛飩已經(jīng)成為了一種大眾化的食品，不僅在中國的各個地區(qū)都可以看到餛飩的身影，而且在海外也受到了很多人的喜愛。</p> <p class="ql-block">餛飩諧音 “混沌”，寓意破混沌、開新局，常出現(xiàn)在歲時更替、人生轉折之際。除夕守歲，一碗熱騰騰的餛飩下肚，是對團圓的祈愿；北方孩子入學，長輩也會煮上一碗，盼其開啟智慧新程。各地民俗賦予它不同模樣：廣式云吞搭配竹升面，鮮爽利落；蘇式縐紗餛飩皮薄如紙，湯汁清甜；川渝抄手裹滿紅油，熱辣酣暢。</p> <p class="ql-block">從宮廷到街巷，餛飩始終以溫暖姿態(tài)撫慰人心。它既是歷史的見證者，亦是文化的傳承者，用軟糯的皮、鮮香的餡，將歲月的故事娓娓道來，在唇齒間延續(xù)著千年的溫柔。中華最好吃的餛飩經(jīng)過評選，有10種上榜。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">四川紅油抄手</span></p><p class="ql-block">傳說早年成都街巷里，挑擔子的趙大媽用花椒辣椒熬出第一勺紅油，淋在手工搟的薄皮抄手上。薄得透光的皮子裹著彈嫩肉餡，往紅油湯里一滾，辣椒面和二荊條的焦香直往鼻子里鉆。紅油抄手秘訣全在湯底和抄手褶子。紅油得用菜籽油慢慢焙干辣椒，火大一丁點兒都得焦糊；抄手皮要搟到能透字兒，包的時候兩角一沾水，捏出個元寶形狀才得行。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">廣州鮮蝦云吞</span></p><p class="ql-block">清末民初，湖南人開的“三楚面館”把云吞面帶進廣州，用雞蛋液和面搟出薄如蟬翼的皮，塞進現(xiàn)剝的蝦仁、七分瘦三分肥的肉餡，再撒把韭黃，這金魚尾似的云吞往滾湯里一鉆，皮兒透亮得能瞧見粉嫩蝦肉。做法講究“三講”：湯，大地魚和豬骨熬足六小時，琥珀色湯底撒把韭黃碎；皮，竹升面得用大茅竹壓夠九道；餡，蝦要活蹦亂跳現(xiàn)剝，馬蹄碎混著肉餡打足膠。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">上海薺菜鮮肉餛飩</span></p><p class="ql-block">每到開春，弄堂口阿婆就支起煤球爐煮餛飩，薺菜是田埂上現(xiàn)挖的，豬肉選夾心肉，肥瘦三七開，剁成米粒大小，跟薺菜末拌一道。餛飩皮子是堿水皮，薄得能透光，包成“護士帽”樣子。湯底有講究，老派人家用雞湯吊鮮，再撒把紫菜蝦皮，講究的還要舀勺豬油。咬開皮子，薺菜脆生生，肉餡爆汁水，配著彈牙的餛飩皮，薺菜先焯水去澀氣，肉餡要攪上勁，加勺水淀粉鎖住汁水。煮餛飩時水開加冷水，重復兩次，皮子才不糊。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">蘇州泡泡餛飩</span></p><p class="ql-block">起源于七十年代昆山，有個叫紅霞的小姑娘拿折紙手法包餛飩，煮出來竟像一窩泡泡浮在湯面上，泡泡餛飩的皮子薄得能透光，全靠啤酒瓶反復搟壓，包法更要緊——四角懸空捏攏，中間留出空腔，扔進滾水鍋里立馬鼓成小燈籠。湯底是豬油蔥花骨頭湯。正宗吃法是配湯團，鮮肉餡的湯圓咬開一包湯，跟餛飩的清鮮搭得正好。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">淮揚蝦籽餛飩</span></p><p class="ql-block">餛飩皮薄得能透光，肉餡里裹著金黃蝦籽。湯底是靈魂，用鱔魚骨、蝦籽醬油熬出紅亮亮的湯，撒把胡椒面，再舀勺豬油渣。喝得人鼻尖冒汗還舍不得放碗。調(diào)餡要順時針攪上勁，包的時候皮邊蘸水捏個“小金魚尾巴”，煮時湯里丟兩片姜去腥，最后淋勺辣油。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">沙縣扁肉</span></p><p class="ql-block">福建人管它叫“扁食”。傳說宋朝李綱被貶到沙縣時，嗦著扁肉寫詩夸它“渾沌乾坤一包中”。這皮薄得能透光。肉餡更講究，專挑豬后腿精肉，掄圓木槌哐哐砸上千下，砸得跟果凍似的Q彈，老沙縣人認準寶珠扁肉，凌晨四點現(xiàn)打餡，那叫一個“鮮掉眉毛”，游子回鄉(xiāng)必嗦這一口。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">浙江玉環(huán)魚皮餛飩</span></p><p class="ql-block">精選海鰻或馬鮫魚，剔骨取肉混著番薯粉，木槌千錘百煉敲成薄如蟬翼的“魚皮”，再裹上土豬肉餡捏成元寶狀。手工敲的魚皮透光能看見指紋，鮮得人眉毛直跳，玉環(huán)話叫“透骨新鮮”。長得像普通餛飩，實則是海陸雙鮮的暴擊組合。魚肉皮帶著大海的咸鮮，土豬肉餡混著芹菜梗清甜，湯頭撒把蝦皮紫菜，熱乎乎一碗下肚，老漁民夸它“落胃”。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">新疆曲曲</span></p><p class="ql-block">維吾爾族傳統(tǒng)面食里的“扛把子”，當?shù)厝撕八扒鸂枴?，形似餛飩卻藏著西域風情。這小吃用高筋面粉搟出透光的薄皮，裹上羊腿肉、皮牙子（洋蔥）和孜然調(diào)的餡，手指一捏成元寶狀，扔進羊骨湯里滾熟。湯清得能照見人，撒把香菜末，熱乎乎一碗下肚，面皮筋道、肉餡爆汁，酸湯版本還帶點番茄的俏皮，夏天吃開胃。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">溫州五彩餛飩</span></p><p class="ql-block">是道“色香味意形”俱全的非遺美食，老底子用紫甘藍、胡蘿卜、菠菜榨汁和面，搓出五色面團像調(diào)色盤似的，皮薄到能透出餡兒的花邊。餡料講究，冷鮮瘦肉得拿刀背捶足半小時，配上浸酒蝦米和紫菜，撒把蔥花噴香。皮子滑溜得像泥鰍，肉餡彈牙帶汁，配的蛋絲金燦燦，榨菜丁脆生生，溫州人管這叫“透鮮落胃”。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">北京餛飩侯</span></p><p class="ql-block">老字號。1946年侯庭杰先生支起餛飩攤兒那會兒就透著講究，皮兒薄得能透字兒，前臀尖肉餡七分瘦三分肥，拿骨頭湯一滾，撒上蝦皮紫菜。領導人當年拿它招待過印度貴賓?，F(xiàn)如今餛飩侯早不是當年東安門大街的獨一份兒，可老湯底熬足六小時的規(guī)矩愣是沒變。皮兒裹著瓷實的肉丸子，咬一口直爆汁。</p> <p class="ql-block">從成都紅油竄到舌尖的“巴適”，到蘇州泡泡餛飩在湯里打滾的“靈啊”，再到玉環(huán)魚皮餛飩鮮掉眉毛的“透骨落胃”……哪一碗不是游子舌尖上的鄉(xiāng)愁？管它叫抄手、云吞還是曲曲兒，熱湯下肚那刻，紫菜蝦皮在碗里飄著，蔥花豬油香往鼻尖鉆。</p> <p class="ql-block">隨著經(jīng)濟發(fā)展，物資豐富，餛飩也發(fā)生著變化。餡兒也從以前的薺菜和純?nèi)庋莼鑫r仁，雞肉，田螺，海鮮，龍蝦。等等。現(xiàn)在，吃碗餛飩是太容易方便了。然而，人吶，就是走到天邊兒，胃里還總留著老家灶臺的熱乎氣。您心頭那碗最暖胃的，是什么？明兒也端出來讓大家欣賞欣賞吧。</p>