<p class="ql-block">美篇昵稱:樂(lè)婆婆</p><p class="ql-block">美篇號(hào):674466</p> <p class="ql-block">說(shuō)起淮揚(yáng)菜，我們先來(lái)捋一捋它的輝煌歷史。</p><p class="ql-block">淮揚(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。</p><p class="ql-block">到了清朝初期，中國(guó)有了四大菜系，分別是魯菜、川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜。</p><p class="ql-block">到了清朝末期，從四大菜系發(fā)展成了八大菜系，分別是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜和徽菜。你一定會(huì)說(shuō)，八大菜系咋就沒(méi)了淮揚(yáng)菜呢？不是沒(méi)有了，是淮揚(yáng)菜合并到了蘇菜，成為了蘇菜的核心。</p><p class="ql-block">1949年建國(guó)之后，由周恩來(lái)總理提議，淮揚(yáng)菜成為國(guó)宴菜。淮揚(yáng)菜以精致的制作工藝、高雅的格調(diào)和豐富的文化內(nèi)涵，贏得了國(guó)內(nèi)外賓客的廣泛贊譽(yù)。</p><p class="ql-block">本文僅限于本人吃過(guò)的九道淮揚(yáng)菜涼菜，不包括所有的淮揚(yáng)菜涼菜。分享的涼菜圖片均為本人拍攝。菜品介紹如有不妥望海涵。</p> <p class="ql-block">涼拌海蜇</p> <p class="ql-block">魯菜與淮揚(yáng)菜都有涼拌海蜇這道菜，它們之間還是有點(diǎn)兒區(qū)別的。</p><p class="ql-block">魯菜的涼拌海蜇多是采用海蜇頭。處理方法是用鹽水浸泡追求“嘎嘣脆”的口感，拌菜的調(diào)味料少不了醬油和蒜末，大多用拍黃瓜和香菜作配，擺盤(pán)比較粗獷。</p><p class="ql-block">淮揚(yáng)菜用的是海蜇皮。江蘇呂四海蜇自明代起便是貢品，特點(diǎn)是?品片大、水分少、色澤淺黃、肉質(zhì)脆嫩?。處理方法是清水浸泡，焯水后冰鎮(zhèn)，切片或者切絲，拌菜的調(diào)味料不放醬油，少不了醋和白糖，擺盤(pán)比較考究。</p><p class="ql-block">以本文拍攝的圖片為例。一小碟海蜇放在一個(gè)大的裝飾好的大盤(pán)子里，一邊緊靠大盤(pán)邊緣，“留白”部分一條麥穗、半片檸檬、一顆松果、一枚櫻桃番茄、一片松葉映襯著海蜇上的小小的荷葉，頓時(shí)就使涼拌海蜇“身價(jià)倍增”。</p> <p class="ql-block">鹵豬肝</p> <p class="ql-block">鹵味在全國(guó)各地遍地開(kāi)花，基本上都來(lái)自于魯菜的延伸。</p><p class="ql-block">鹵菜分為紅鹵、白鹵和辣鹵。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">紅鹵，最鮮明的特點(diǎn)就是著色能力強(qiáng)，因?yàn)樘砑恿舜罅康奶巧?、醬油或者紅曲粉。鹵肉出鍋后，顏色紅潤(rùn)漂亮。</span></p><p class="ql-block">白鹵，所用的香料基本不著色，鹵水偏淺黃，鹵肉顏色鮮亮，口感鮮香美味，回味微甜。</p><p class="ql-block">辣鹵是流行于四川、湖南、江西等一帶的做法。主要是以辣椒、花椒為主料，在搭配其他各種香料，注重香辣味。</p><p class="ql-block">淮揚(yáng)菜的鹵味看起來(lái)屬于白鹵。鹵好的豬肝切片，看得出來(lái)刀工特別好，豬肝片薄厚均勻，紋理清晰可見(jiàn)，口感軟糯鮮香。</p> <p class="ql-block">鹵牛肉</p> <p class="ql-block">?淮揚(yáng)鹵牛肉以2毫米厚的薄片著稱，小牛腱肉筋相連，經(jīng)過(guò)腌制后再煮熟，吃起來(lái)口感一流，既酥爛又帶些許嚼勁，不像紅鹵鹵牛肉那般濃墨重彩?。</p><p class="ql-block">淮揚(yáng)鹵牛肉在保持牛肉酥軟的同時(shí)，還能保持一定的嚼勁，甜咸適中，口感更為細(xì)膩，非常美味。</p> <p class="ql-block">醬蘿卜</p> <p class="ql-block">淮揚(yáng)菜醬蘿卜選料講究，加工精細(xì)，色澤金黃，味道鮮美，香氣濃郁，脆嫩爽口，吃起來(lái)別有一種風(fēng)味?。</p><p class="ql-block">淮揚(yáng)菜醬蘿卜選擇新鮮的蘿卜，確保其質(zhì)地脆嫩。切成條狀，再使用特制的醬料進(jìn)行腌制，使蘿卜充分吸收醬料的味道。腌制后還要進(jìn)行適當(dāng)?shù)牧罆?。這樣處理過(guò)的醬蘿卜不僅保留了蘿卜的脆嫩口感，還增添了豐富的風(fēng)味和香氣?。</p> <p class="ql-block">海帶結(jié)</p> <p class="ql-block">?淮揚(yáng)菜中的海帶結(jié)通常選用海帶中段最厚實(shí)、糯滑的部分制作，經(jīng)半熟曬干處理后，食用時(shí)只需開(kāi)水燙泡即可恢復(fù)彈嫩口感，兼具韌勁與軟糯?。</p><p class="ql-block">?酸辣海帶結(jié)?是淮揚(yáng)涼菜代表之一，以蜜汁醬料浸漬，酸甜開(kāi)胃，醬汁回味悠長(zhǎng)。</p> <p class="ql-block">揚(yáng)州鹽水鵝</p> <p class="ql-block">揚(yáng)州鹽水鵝的歷史可以追溯到唐宋時(shí)期，唐代詩(shī)人姚合在《揚(yáng)州春詞》中描述了當(dāng)時(shí)揚(yáng)州“無(wú)家不養(yǎng)鵝”的情景。</p><p class="ql-block">鹽水鵝不僅是揚(yáng)州人日常餐桌上的必備菜肴，還常出現(xiàn)在重要宴席上，體現(xiàn)了揚(yáng)州人的飲食文化和市井風(fēng)情?。</p><p class="ql-block">揚(yáng)州鹽水鵝的制作非?？季?。一般選用生長(zhǎng)周期在一年以上的成年鵝，這樣的鵝肉質(zhì)鮮美且不肥膩，被稱為“老鵝”?。鵝宰殺洗凈用炒熱的花椒鹽按摩，腌制一夜，投入沸水緊皮，老鹵鹵制后在鹵汁中浸泡幾小時(shí)。</p><p class="ql-block">所以，揚(yáng)州鹽水鵝鵝皮脆而不硬，皮下油脂豐富但不油膩，鵝肉鮮嫩多汁，飽吸鹵汁的咸鮮在唇齒間溫柔漫溢?。香味層次分明:有鹽香、鹵汁香、花椒麻香。</p> <p class="ql-block">素雞卷</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">淮揚(yáng)菜注重精細(xì)刀工與火候控制，素雞卷的制作需經(jīng)過(guò)卷制、捆扎、煮制、切片、過(guò)油、炒制等多道工序，體現(xiàn)淮揚(yáng)菜“制作精細(xì)、追求本味”的特點(diǎn)?。</span></p><p class="ql-block">素雞卷以咸鮮味為主，菜色暗紅，形似雞肉，口感軟中帶韌，醇香濃郁?，通過(guò)豆制品模擬肉類風(fēng)味，達(dá)到“以素仿葷”的效果?。</p> <p class="ql-block">豌豆苗</p> <p class="ql-block">淮揚(yáng)菜講究清淡雅致，涼拌豌豆苗通常使用蒜末、小米椒、白芝麻等調(diào)味料，通過(guò)熱油激發(fā)出香味，再加入生抽、香醋、蠔油等調(diào)味品，使得豌豆苗的味道更加鮮美，口感清爽?。</p><p class="ql-block">我們點(diǎn)的這道豌豆苗的蘸料和西餐的蔬菜色拉料差不多，是以芝麻醬為主的調(diào)料，澆在豌豆苗上，味道很不錯(cuò)。</p><p class="ql-block">豌豆苗經(jīng)過(guò)焯水處理后，迅速過(guò)涼水以保持其爽脆的口感。這樣，不僅保留了豌豆苗的鮮嫩，還使得涼拌豌豆苗在口感上更加清爽。</p><p class="ql-block">豌豆苗在江南地區(qū)備受推崇，尤其是揚(yáng)州人，會(huì)在春節(jié)時(shí)餐桌上擺上一盤(pán)豌豆苗，寓意歲歲平安。</p> <p class="ql-block">河豚魚(yú)刺身</p> <p class="ql-block">河豚刺身在淮揚(yáng)菜中通常作為頭菜上桌，象征著“淡中取鮮”，凸顯其極高的烹飪技藝和食材的新鮮度?。</p><p class="ql-block">河豚刺身的制作過(guò)程需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的去毒處理，確保食用安全，體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜對(duì)食材處理的高標(biāo)準(zhǔn)和精細(xì)操作?。</p><p class="ql-block">河豚魚(yú)刺身經(jīng)過(guò)特殊處理后呈現(xiàn)出胭脂般的顏色，擺成孔雀開(kāi)屏的形狀，象征吉祥如意、前程似錦?。</p><p class="ql-block">河豚刺身的肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪含量低，刀工要求極高，需要至少6年以上經(jīng)驗(yàn)的師傅采用反刀法將肉片切得薄如蟬翼，透明誘人，口感鮮嫩滑爽?。食用時(shí)可以蘸特制的黃醬，增加風(fēng)味?。</p> <p class="ql-block">淮揚(yáng)涼菜以精致細(xì)膩著稱，初次品嘗可能感覺(jué)不出什么特別之處，但入口后層次分明的口感絕對(duì)令人難忘。</p><p class="ql-block">擺盤(pán)充滿江南韻味，如詩(shī)如畫(huà)。特點(diǎn)體現(xiàn)在精美和注重細(xì)節(jié)?。不僅注重色彩搭配和造型設(shè)計(jì)，還常常使用精美的餐具和裝飾物來(lái)增加視覺(jué)效果。</p><p class="ql-block">淮揚(yáng)菜的涼菜在色彩搭配上非常講究；造型設(shè)計(jì)獨(dú)特，使<span style="font-size:18px;">每一道涼菜看起來(lái)都像一件藝術(shù)品；還會(huì)用一些裝飾物，如花朵、葉子等，這些裝飾物不僅增加了涼菜的觀賞性，也使得整個(gè)菜品看起來(lái)更加生動(dòng)和有趣。</span></p> <p class="ql-block">謝謝欣賞</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>