<p class="ql-block">美友微信：“您寫了面條、米粉、餃子，都大有學(xué)問。其實包子是南北最普及的，可以講講包子的由來，介紹有名氣嗎？”<span style="font-size:18px;">于是，</span>30年前在天津狗不理嘗各種餡的包子情景記憶猶新；10年前在美國紐約華人社區(qū)品上海南翔湯包如同昨天。</p> <p class="ql-block">包子是我國傳統(tǒng)面食之一，歷經(jīng)千年傳承與演變，不僅承載著豐富的歷史記憶，更在不同地域形成了獨特的風(fēng)味與鮮明的文化特征，是中華民族飲食文化的重要組成部分。</p> <p class="ql-block">包子原稱“饅頭”。中國人吃饅頭的歷史，可以追溯到先秦時期。戰(zhàn)國文獻(xiàn)《事物紺珠》記載“秦昭王作蒸餅”，“蒸餅”即饅頭（包子）的前身之一。三國時期，饅頭有了自己正式的名稱，謂之“蠻頭”。</p> <p class="ql-block">宋代《事物紀(jì)原》載：“諸葛亮南征，取面畫人頭祭之”。相傳諸葛亮七擒七縱收服孟獲后，行到瀘水時，軍隊無法渡河，于是將牛羊肉斬成肉醬拌成肉餡，在外面包上面粉，做成人頭模樣，祭祀后大軍順利渡河。這種祭品被稱作“蠻首”。</p> <p class="ql-block">明清時期，包子成為民間常見的食品，制作工藝不斷改進(jìn)，餡料也更加多樣化，逐漸形成了各地獨特的風(fēng)味。人們才徹底將包子和饅頭分開稱呼?！端厥痴f略》記載：“以發(fā)面蒸之，曰蒸饃，俗呼饅頭；以發(fā)面使蔬菜其中蒸之，曰包子。”</p> <p class="ql-block">千年歷史，包子從最初的單一品種發(fā)展成了現(xiàn)在的多種樣子：個頭大的、個頭小的；圓形的、方形的、不規(guī)則形的；肉餡兒的、素餡兒的、水果餡兒的。等等。實際上包子是個筐，什么都能往里裝，裝的不只是餡料，更是大江南北不同的飲食習(xí)俗和地域個性。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">揚州三丁包</span></p><p class="ql-block">三丁包源于明清時期，是當(dāng)?shù)厝俗钪匾脑绮?。做法非常?yán)格，以豬肉、雞肉、竹筍為主料，豬肉要用散養(yǎng)土豬肥瘦相間的五花肉，雞肉要用隔年老母雞，分別切成小丁，加入肉皮凍調(diào)成肉餡，再用潔白暄軟的面皮包成30多個褶的包子，上鍋蒸制而成。吃起來雞肉的鮮美、豬肉的粉嫩、竹筍的脆爽融為一體，讓人唇齒留香。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">天津狗不理</span></p><p class="ql-block">狗不理源于1858年，創(chuàng)始人小名“狗子”，生意好的時候顧不上理人，因此得名“狗不理”。狗不理采用老面引子半發(fā)面工藝，以麥芯粉和面制成面皮，以肥瘦相間的豬肉調(diào)成鮮嫩多汁的肉餡，再包上均勻的18個褶，上鍋蒸制而成。做好的狗不理包子，造型美觀，皮薄餡大，飽滿多汁，滿口留香。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">開封灌湯包</span></p><p class="ql-block">開封灌湯包源于北宋時期，制作技藝入選省級非遺。做法嚴(yán)苛，以三分肥七分瘦的豬后腿肉為主料，先剁成肉餡，再加入食鹽、蔥姜水、高湯等攪打上勁，配上肉皮凍，用薄薄的死面皮，包上一二十個褶，上鍋蒸制而成。灌湯包造型美觀，提起來像燈籠，放下來似菊花，打開窗，先喝湯，再吃餡，風(fēng)味獨特。</p> <p class="ql-block">上海生煎包</p><p class="ql-block">又叫生煎饅頭，有上百年歷史。做法并不復(fù)雜，以精面粉和成面團(tuán)，充分醒發(fā)后，分成小劑子，再包入用鮮肉、食鹽、生抽等攪成的肉餡，或者蟹粉、蝦肉餡，放入平底鍋中，先煎后蒸，在高溫的作用下，一個個金黃暄軟。剛出鍋的生煎包，小巧玲瓏，吃時需要技巧，一咬、二吸、三吞，否則，很容易被湯汁燙到嘴巴。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">廣東叉燒包</span></p><p class="ql-block">叉燒包被譽為粵式點心之母。制作很考驗技術(shù)，特別是面皮要用發(fā)好的老面種、低筋面粉、白糖、堿水、泡打粉等制作而成，再用低筋面粉、蔥油、清水等制成叉燒包芡，再放入叉燒肉調(diào)成餡，包好上鍋蒸制而成。做好的叉燒包，潔白暄軟，自然裂口，如木棉花一樣，吃起來肥而不膩，醬味十足。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">嵊州小籠包</span></p><p class="ql-block">嵊州小籠包是浙江紹興的傳統(tǒng)美食，外地很多杭州小籠包都是嵊州人開的。它的面皮為發(fā)面，以老面自然發(fā)酵而成，加上小蘇打，做出的包子吃起來才能暄軟堿香。小籠包的餡多以肥瘦相間的豬前腿肉為主料，加上高湯、食鹽、白糖等調(diào)制而成。小籠包面皮吸滿了湯汁，餡美皮香，配上豆腐腦、白粥，美味。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">新疆烤包子</span></p><p class="ql-block">烤包子是新疆人最愛吃的早餐之一。做法有西域特色，多以牛羊肉、雞肉等為主料，切成肉粒，放入皮牙子、羊尾油，加入胡椒粉、食鹽等調(diào)味，用軟韌的面皮包裹對折，貼到馕坑中小火烤制而成。烤好的包子，色澤焦黃，外脆里嫩，肉香、面香、油香，相互交織，百吃不厭。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">山東水煎包</span></p><p class="ql-block">山東水煎包以傳統(tǒng)的發(fā)面工藝制作，當(dāng)?shù)孛娣壑屑尤虢湍负统擅鎴F(tuán)，充分醒發(fā)后，分成劑子，再包入豬肉、韭菜雞蛋、茴香雞蛋等各種菜餡，采用油煎水煮的方法制作而成。做好的水煎包，底部焦黃，泛著一層油花，水潤光澤，吃起來油而不膩，香味濃郁。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">江蘇蟹黃湯包</span></p><p class="ql-block">蟹黃湯包的成本較高，以蟹黃、豬肉、肉皮凍等食材調(diào)成肉餡，再用高筋面粉和成面團(tuán)，搟成薄而筋道的面皮，包入肉餡，上鍋蒸制而成。做好的蟹黃湯包，皮薄湯足，先用吸管喝掉湯汁，再吃剩下部分，蟹香濃郁，鮮美無比。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">昆明破酥包</span></p><p class="ql-block">吃包子，外地人追求皮薄餡大汁多，而昆明人則追求皮酥肉香。昆明破酥包分為甜咸兩種口味，用豬肉香菇做成的香菇破酥包是咸口，而用宣威火腿做成的破酥包多是甜口。包子皮是關(guān)鍵，要把軟硬適中的面團(tuán)搟成面片，抹上豬油、干面粉，均勻的卷起來，分成劑子，再搟成面皮，包入餡料，蒸制而成。</p> <p class="ql-block">許多地方，包包子還有一個習(xí)俗，就是在包包子的時候，準(zhǔn)備幾個分錢硬幣，放在包子里，誰能吃到就算有福氣，有財運。包子演進(jìn)到今天，行家們認(rèn)為，至少出現(xiàn)了以京、津、滬、粵、川、疆等地域為特征的六大流派：</p> <p class="ql-block">京派包子，以北京慶豐包子鋪等店家的豬肉大蔥包子為代表，透著端莊沉穩(wěn)、舍我其誰的皇城氣韻。北京包子以薄皮大餡著稱，典型的有豬肉大蔥包。其面皮講究用半發(fā)面，既保留了發(fā)面的松軟，又有一定的韌性。餡料以新鮮豬肉和大蔥為主，豬肉肥瘦相間，剁成肉餡后加入醬油、香油、鹽等調(diào)料攪拌均勻，再加入切成小段的大蔥，味道濃郁醇厚。外形上，包子褶子均勻，頂部呈菊花狀，個頭較大，一個包子就能讓人飽腹。</p> <p class="ql-block">津派包子，以天津狗不理等店家為代表，一副包打天下、玩世不恭的江湖做派。天津狗不理包子聞名全國。其選料精細(xì)，制作工藝嚴(yán)格，包子要求不走形、不掉底、不漏油。包子皮采用半發(fā)面，皮薄餡大，褶花勻稱，肥而不膩。除了傳統(tǒng)的豬肉餡，還有三鮮餡等多種口味。三鮮餡通常加入蝦仁、海參等食材，增加了包子的鮮味和口感層次。</p> <p class="ql-block">海派包子，以上海南翔等店家的生煎小籠包為代表，充滿海派精致小巧、玲瓏貼心的文藝風(fēng)范。它的面皮是發(fā)面，底部煎至金黃酥脆，上面撒上芝麻和蔥花，香氣撲鼻。餡料以豬肉為主，加入皮凍，在煎制過程中，皮凍融化成湯汁，使生煎包既有濃郁的肉香，又有鮮美的湯汁，口感豐富，皮薄如紙，半透明狀，能看到里面的餡料。餡料多為純豬肉，經(jīng)過精細(xì)調(diào)味，湯汁鮮美，吃的時候先咬一小口，吸出湯汁，再品嘗包子，體現(xiàn)了南方飲食的精致細(xì)膩。</p> <p class="ql-block">粵派包子，以廣州陶陶居等店家的叉燒包為代表，洋溢著做工考究的嶺南美食特征。廣東叉燒包是粵式點心的代表之一。它的面皮是發(fā)酵后的軟面，頂部微微開裂，外形飽滿。餡料以叉燒肉為主，將叉燒肉切成小塊，加入特制的叉燒醬等調(diào)料炒制而成，甜咸適中，帶有獨特的醬香味。</p> <p class="ql-block">川派包子，以成都李與白等店家的醬肉包為代表，一貫的兼收并蓄、麻辣鮮香風(fēng)采。四川包子口味多樣，有醬肉包、芽菜包等。醬肉包的餡料以豬肉為主，用豆瓣醬、甜面醬等多種醬料炒制而成，味道濃郁，帶有四川特有的香辣味。芽菜包則以當(dāng)?shù)氐囊速e芽菜為主要餡料，芽菜經(jīng)過腌制和晾曬，具有咸香的味道，與豬肉搭配，口感豐富，體現(xiàn)四川地區(qū)飲食濃郁醇厚、喜好香辣的特點。</p> <p class="ql-block">疆派包子，以烏魯木齊馬木提等店家的烤包子為代表，充盈著大漠孤煙、雕弓天狼的豪邁。它的外皮是用死面搟成薄皮，包上羊肉、洋蔥等餡料后，做成方形或圓形。然后將包子貼在馕坑壁上烤制，烤至外皮金黃酥脆。羊肉鮮嫩多汁，搭配洋蔥的香味，味道獨特。</p> <p class="ql-block">包子種類繁多，同一名稱的包子，在各地的口味也不同，近兩千年的包子文化傳承，成為團(tuán)圓與包容的象征。每逢春節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，家家戶戶都會制作包子，寓意著團(tuán)團(tuán)圓圓、蒸蒸日上。蒸籠一揭，熱氣帶著麥香和肉香往外撲，小朋友再挑嘴也招架不住。</p> <p class="ql-block">平日的清晨，走進(jìn)一家包子店，花費不多，買上幾個邊走邊吃，筷子也不用，如果趕時間，是再合適不過的早餐。聞著空氣中飄散的包子香氣，一種溫暖與踏實的感覺便涌上心頭。不用精致華麗的擺盤，沒有高檔昂貴的食材，有的只是最樸實的味道，最真摯的情感，和對美好生活的向往。</p>