<p class="ql-block">閑聊醬與醬油</p><p class="ql-block">古代的烹調(diào)，大約在漢之前，肉類(lèi)食物（后世至今所謂的菜）的食用大都是分兩部：烹，做熟；調(diào)，調(diào)味。也就是烹調(diào)分離。最早的鼎，是鍋灶合一：底下的三條或四條腿就是灶，鼎腿之間放柴火燒就可以讓鼎里的食材加水一起鼎沸數(shù)次（最高的為九沸），鼎里只放放蔥姜酒除膻臊腥，熟了后待食用。食用時(shí)，必須要另外用各種醬來(lái)調(diào)味蘸食。</p><p class="ql-block">調(diào)味的醬，也代表身份等級(jí)。如周朝，《禮記》里記載，天子可用一百二十種醬；諸侯王一百單八醬；公侯爵王可用72醬，世子大夫可用三十六醬等等，平民三六九醬封頂。</p><p class="ql-block">這一百二十多種醬，都用啥釀的呢？</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">?古代釀醬多以豆類(lèi)（如黃豆、小豆）制成曲，利用曲中的微生物分解蛋白質(zhì)，再與肉類(lèi)（如魚(yú)、獸肉等）混合，加入鹽、酒等調(diào)料，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成。例如《齊民要術(shù)》中記載的“魚(yú)醬”“肉醬”，就提到以豆曲、肉類(lèi)、鹽等共同腌制發(fā)酵，豆類(lèi)的淀粉和蛋白質(zhì)能促進(jìn)發(fā)酵，提升鮮味，肉類(lèi)則提供豐富的氨基酸，二者結(jié)合形成獨(dú)特風(fēng)味。</p><p class="ql-block"> 這種發(fā)酵方式既利用豆類(lèi)的酶促作用分解肉類(lèi)，也通過(guò)微生物活動(dòng)產(chǎn)生復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)，是古代醬類(lèi)制作的典型工藝。</p> <p class="ql-block">?★比如，吃羊肉，先把大塊的羊白水煮熟（最多加蔥姜酒鹽），吃時(shí)將羊肉放俎（案板）上，用刀匕切小塊或薄片（人為刀俎我為魚(yú)肉）蘸各種醬食用，放醬的盤(pán)器，專(zhuān)有名稱(chēng)叫醢（海）。一個(gè)羊肉，天子可享用一百二十個(gè)醢，而其中，最受歡迎的是蘸用魚(yú)肉做的醬感覺(jué)最鮮，蓋因魚(yú)類(lèi)和豆類(lèi)組合發(fā)酵，產(chǎn)生的各類(lèi)氨基酸形成的風(fēng)味，不但能壓住膻味，還能提供發(fā)酵后的風(fēng)味。</p><p class="ql-block">你看，由于醬的種類(lèi)繁多，一個(gè)白煮羊，一次可以吃幾十上百種不同的醬帶來(lái)的各類(lèi)風(fēng)味，可惜今天享受不到了。</p><p class="ql-block">★醬油是在純豆醬基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，在炒菜成為主流烹調(diào)技法后，也就是在鍋里就烹調(diào)合一，出鍋就能直接食用，不再蘸醬而食。用醬油的好處是在誕生炒菜后，不再用水煮的情況下，用醬油直接在鍋里調(diào)味不粘鍋，而用醬容易粘鍋產(chǎn)生糊味且黏糊糊不好看。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">?各種美妙的肉醬被猛火快炒、烹調(diào)合一的炒菜的誕生給團(tuán)滅了，醬油成為調(diào)味主流。這可能是烹調(diào)史上的進(jìn)步，但也是調(diào)味史上的退步。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">?在研發(fā)新菜中，我曾指導(dǎo)讓廚師嘗試自己發(fā)酵各種肉醬或采購(gòu)市面上能買(mǎi)到的各類(lèi)肉醬，做一道菜用不同醬料以替代醬油，結(jié)果還真產(chǎn)生不同風(fēng)味口味的妙菜，這讓廚師們興奮不已，既產(chǎn)生創(chuàng)新，又繼承傳統(tǒng)，產(chǎn)生美妙風(fēng)味的新菜，讓傳統(tǒng)成為創(chuàng)新的橋梁，走出一條新路子。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">?醬油和儒家一樣，被罷黜百醬，獨(dú)尊油術(shù)。從調(diào)味和創(chuàng)新的角度來(lái)看，嘗試“百醬齊放，百味爭(zhēng)鳴”，打破醬油一家獨(dú)大，何嘗不是一條新路子，畢竟“豆+禽魚(yú)肉”的發(fā)酵風(fēng)味比單獨(dú)豆類(lèi)發(fā)酵的味道要豐富得多得多。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">?只是，自己的嘗試估計(jì)不會(huì)扭轉(zhuǎn)現(xiàn)狀，但“齊有此理，自得齊樂(lè)”是俺老齊的座右銘，慫管，整！[捂臉][得意]</p>