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【江城采風(fēng)】 中華名餃子及傳說——味覺傳承的記憶（3）

萍曉

<p class="ql-block">餃子在我國擁有超過2600年的歷史，起源可追溯至西漢時期戴圣編纂的儒家經(jīng)典《禮記》的記載：“稻米二、肉一，合以為餌，煎之。”然而，餃子確切的起源朝代與創(chuàng)造者，學(xué)界至今尚未達成共識，既缺乏確鑿的歷史記載，也鮮有令人信服的科學(xué)解釋。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(22, 126, 251);">這是今年在南方過年時包的餃子。</span></p> <p class="ql-block">餃子起源流傳最廣的是醫(yī)圣張仲景的故事。東漢末年，張仲景在長沙為官，心系百姓疾苦，常為民眾治病施藥。告老還鄉(xiāng)時正值寒冬，他看到白河岸邊百姓饑寒交迫，耳朵被凍爛，心中滿是悲憫。</p> <p class="ql-block">他讓弟子在南陽東關(guān)搭起醫(yī)棚，架起大鍋，將羊肉、辣椒和驅(qū)寒藥材熬煮，撈出切碎，用面皮包成耳朵形狀，煮成“祛寒嬌耳湯”分發(fā)給百姓。百姓吃了嬌耳，喝了熱湯，渾身暖和，凍傷的耳朵逐漸痊愈。人們?yōu)榱思o念張仲景，在冬至和新年時模仿制作，“餃耳”“餃子”的名字也由此而來。</p> <p class="ql-block">還有一個“李世民說”。唐太宗李世民喜愛丸子卻又怕油膩，便命廚師在肉中加入蔬菜。然而炸、汆均無法成型，廚師急中生智，用面皮將肉菜包住水煮。太宗品嘗，問其名稱，廚師回答，是用面皮包的丸子，更加牢固，于是稱為“牢丸”。</p> <p class="ql-block">太宗贊賞，自此“牢丸”便成為重大節(jié)慶的標志性食物。1972年，考古學(xué)家在新疆吐魯番阿斯塔那的唐墓中發(fā)現(xiàn)一只木碗，內(nèi)裝十幾枚“形如偃月”的食品，經(jīng)鑒定為唐朝的“牢丸”，與今天的餃子極為相似。這表明1300多年前的唐朝，餃子已傳播至西域少數(shù)民族地區(qū)。</p> <p class="ql-block">隨著時間的推移，餃子在不同朝代有了不同的稱謂。三國時期，餃子被稱作“月牙餛飩”；南北朝時期，因與湯同食被稱為“餛飩”，顏之推在《顏氏家訓(xùn)》中描述“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，可見當時餃子的形狀已基本固定。</p> <p class="ql-block">宋代餃子改稱“角子”。《東京夢華錄》有“水晶角兒”“煎角子”的記載；元代受蒙古語影響，餃子被稱為“扁食”，并隨著絲綢之路貿(mào)易傳播到中亞，衍生出俄羅斯餃子等分支；明清時期，“水點心”等稱謂與“餃子”并存，據(jù)清代《燕京歲時記》記載，清代中后期才最終確立了“餃子”這一統(tǒng)稱。</p> <p class="ql-block">如今，餃子的種類豐富多樣，各地都有獨具特色的餃子流派。東北的老邊餃子，皮薄餡大，煸餡工藝獨特，有煮、蒸、炸、烤、烙等多種吃法；漁家餃子流行于東部沿海地區(qū)，以新鮮海味為餡，鲅魚水餃更是其中的佼佼者。</p> <p class="ql-block">在制作方法上，除了傳統(tǒng)的水煮、籠蒸、油煎，出現(xiàn)了各種創(chuàng)新做法。如，用烤箱烤制的烤餃，外皮酥脆，內(nèi)餡多汁；將餃子與披薩結(jié)合的餃子披薩，中西合璧，別有一番風(fēng)味。餡料更是層出不窮，除經(jīng)典的豬肉白菜、韭菜雞蛋，還有黑松露、小龍蝦、榴蓮等新奇餡料，滿足不同人的口味需求。</p> <p class="ql-block">餃子從遼寧大連到江蘇連云港，都是當?shù)氐奶厣裕粡V東蝦餃，以透明澄面皮包裹鮮嫩蝦仁，搭配豬肉、筍丁等，小巧玲瓏，味道鮮美；還有酸湯餃子，酸辣開胃，餃子在濃郁的酸湯中翻滾，一口咬下，湯汁四溢，令人回味無窮。</p> <p class="ql-block">東北人說，一個餃子一口酒，正應(yīng)了那句“餃子就酒，越吃越有”。光吃餃子不喝酒可不行。據(jù)最新的資料，近年來，有關(guān)部門組織了多次中國十大著名的餃子評選，這些餃子不僅在中國國內(nèi)享有盛譽，也深受國際美食愛好者的喜愛。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">北京茴香餃子</span></p><p class="ql-block">老北京人對茴香情有獨鐘，困難時期，鄰家包了餃子會送左鄰右舍。隔壁阿姨給送來的餃子，餡兒餅，都是茴香餡兒的?，F(xiàn)在，平常各種餡兒吃膩了，嘗嘗茴香餡兒，那個味道很獨特，有種直沖天靈蓋的感覺，無論是茴香豬肉餡兒，還是茴香雞蛋餡兒，都好吃。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">廣東蝦餃</span></p><p class="ql-block">粵式早茶的經(jīng)典茶點，水晶蝦皇餃，脆彈，皮薄，一口咬下去，滿口都是新鮮脆嫩的蝦仁，外面是透明的水晶皮，一口一個，簡直停不下來。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">東北酸菜餃子</span></p><p class="ql-block">東北的酸菜餃子，家喻戶曉，寒冷的冬天，進門吃上一口熱乎乎的酸菜餃子，幸福感滿滿，酸菜喜歡油，所以肉要稍微肥一點才好吃，酸菜是自己家缸里腌出來的，加上肥瘦相間的五花肉，混合起來，酸菜解膩，鮮嫩多汁，一口一個，特別過癮。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">湖北金魚餃</span></p><p class="ql-block">湖北的金魚餃子，寓意“年年有余”，擺在年夜飯的餐桌上，氛圍感直接拉滿，一條條小金魚，惟妙惟肖，真是妙極了，好吃的同時，也是一場視覺盛宴，讓人心情愉悅。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">四川鐘水餃</span></p><p class="ql-block">鐘水餃，川味舌尖上的傳奇，這是一道有著悠久歷史的美食，它的特色在于，全用豬肉餡兒，不加其它任何的菜，但凡是加了其它菜的，都不是正宗的鐘水餃，上桌的時候淋上紅油，風(fēng)味獨特，鐘水餃的皮很薄，吃起來口感爽滑，讓人回味無窮。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">山東鲅魚餃子</span></p><p class="ql-block">鲅魚，作為煙臺的海洋之寶，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，鲅魚餃子，選用新鮮的鲅魚，魚肉經(jīng)過多次的攪拌，摔打，更加的細膩，是一道寶藏美食，在煙頭的街頭巷尾，總有那么幾家老字號的鲅魚餃子店，傳承著這道美食的精髓。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">陜西元寶餃</span></p><p class="ql-block">元寶餃子，造型獨特，寓意滿滿，有些地方也把這個叫做餛飩，叫法雖然不一樣，但是都擋不住著財氣滿滿的美食的誘惑，尤其是過年的時候，一家人坐在一起，包元寶餃子，團團圓圓，財氣福氣同在，真是讓人覺得幸福。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">上海鍋貼餃子</span></p><p class="ql-block">上海的早點少不了鍋貼餃子，汁多，皮薄，底部脆而不硬，香而不焦，內(nèi)里的肉香嫩多汁，趁熱咬上一口，湯汁瞬間在嘴里迸發(fā)，讓人欲罷不能。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">安徽東至米餃</span></p><p class="ql-block">東至米餃，是用米粉做餃皮，包上時令的蔬菜和肉餡兒，比如蘿卜干，蝦米等，做好的米餃，有獨特的米香，軟糯香口。</p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(57, 181, 74);">四川廣安鴛鴦水餃</span></p><p class="ql-block">咸口的鮮肉，獨特的造型，鴛鴦餃子主要以它的形狀而出名，香味濃郁，加上美好的外形，吸引了無數(shù)食客前來品嘗</p> <p class="ql-block">餃子，無論是一家人圍坐包制的溫馨時刻，還是在異國他鄉(xiāng)品嘗家鄉(xiāng)味道，都以其獨特的魅力，拉近了人與人之間的距離，<span style="font-size:18px;">連接著過去與現(xiàn)在，從古代的藥食同源，到如今成為全球華人餐桌上的常客，見證著歲月的變遷，傳承著中華民族的智慧與情感。</span></p> <p class="ql-block">昔日僅在年節(jié)時才能品嘗到的美食，如今已演變成種類繁多、四季供應(yīng)的大眾消費品。從大腹便便、餡料滿滿的木魚餃，到精致如花邊月牙的餃子，再到寓意美好的鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃、金銀餃、貴婦餃、珍珠餃等，餃子的種類多多，形態(tài)各異。</p> <p class="ql-block">曾經(jīng)只有達官顯貴才能享用的韭菜蝦米餃、白菜大肉餃，如今已飛入尋常百姓家，成為餐桌上的?？?。甚至一些過去被認為不宜做餡的蔬菜和野菜，也堂而皇之地登上了餃子餡的寶座，為餃子增添了更多風(fēng)味和營養(yǎng)，成為中華飲食文化中不可或缺的一部分。</p> <p class="ql-block">隨著餃子日益受到大眾的青睞，我國眾多地區(qū)已將餃子生產(chǎn)視作一項重要產(chǎn)業(yè)，致力于發(fā)展餃子經(jīng)濟，不僅滿足國內(nèi)需求，還積極擴大出口，將速凍餃子遠銷至日本、新加坡、馬來西亞等國。有在國外的老華僑說：只有哭著吃過餃子的人，更能笑著堅定地走下去的。</p>