<p class="ql-block">糊塌子是一種家常面食。</p><p class="ql-block">它是面糊隨意塌（攤）在鍋上，煎制而成。北方的糊塌子，剁餡料，包餡子，做起來比較麻煩。而故鄉(xiāng)的糊塌子制作簡單，用小麥面和糊塌塌就行。我小時候，家里沒餅，母親就搲些面和和，攤糊塌子吃。</p><p class="ql-block">故鄉(xiāng)的糊塌子，以小麥面為原料。要想攤好，首先要選對小麥面，小麥面選不好，攤出來的糊塌子就不好吃。糊塌子，最好用小麥的中筋粉，攤出來的糊塌子又糯又香。每次攤糊塌子，母親都會搲一碗小麥面，放進瓷盆，加入適量的溫水，或冷水，不能放開水，用筷子攪拌均勻，和成濃稠適中的面糊。和面時，母親放點堿面子和，不僅能除酸，還能讓糊塌子暄軟。如果想吃淡的，就什么都不放；如果想吃咸的，再放點鹽。至于蔥花，想放就放，不想放就不放，一切隨意。</p> <p class="ql-block">攤糊塌子，和面很關鍵，要把握好小麥面與水的比例。一般情況下，小麥面與水的比例，為1:1.5。面放少了，面糊調(diào)稀了，攤不成形；面放多了，面糊調(diào)稠了，攤出來的糊塌子太厚了，口感不好。母親調(diào)完面糊，拿勺子舀面糊，從上往下淋。如果面糊能連續(xù)落下，不斷開，就說明面糊稀稠正好。</p><p class="ql-block">因此，調(diào)制面糊加面，要分多次加入，一次不能加得太多。和面糊，要多攪拌，將面糊調(diào)細膩，拌均勻，不要夾生面，否則，攤出來的糊塌子，就厚薄不均。那時，家里還沒平底鍋，攤糊塌子只能用普通的鐵鍋。母親提前將鍋燒熱，淋點香油潤鍋。攤糊塌子不像攤油餅，油不能放多，油放多了，攤出來的糊塌子厭人；油也不能不放，沒有油，面糊就叮到鍋上，鏟不下來。油燒熱了，母親拿飯勺子，舀一勺攪拌好的面糊，慢慢滴進鍋底。面糊一滴進鍋，就發(fā)出“滋滋”的聲音。母親拿起鍋鏟，將面糊輕輕攤勻、攤薄，攤遍鍋底。為了好看，母親盡量將面糊攤成圓形。</p><p class="ql-block">面糊攤開后，不能馬上翻動，先用中小火慢慢煎，再蓋上鍋蓋燜一會。等到面糊凝固了，變黃了，表明發(fā)皺了，鼓泡了，能聞到香味了，再翻身煎另一面。如果翻面過早，糊塌子就破裂了，不完整了；如果翻面過晚，糊塌子就煎煳了。翻面動作要輕，盡量保持糊塌子的完整。兩面都煎好了，就可出鍋了。按照這個方法，將剩余的面糊，依次煎完。</p> <p class="ql-block">如果家里有芝麻，母親就抓把芝麻，淘淘，撒在面糊上面，增加香味。白芝麻、黑芝麻都管，炒熟就行。為了換口味，母親有時在面糊里加點鹽，放點蔥花，攤咸糊塌子。鹽放多少，要根據(jù)各人口味。攤糊塌子也要控制好火候，用中小火煎到表面微黃翻面。火大了，面糊外面煎煳了，里面還沒熟；火小了，煎制時間過長，糊塌子煎老了，影響口感。煎好的糊塌子，外皮酥脆，里面軟糯。</p><p class="ql-block">糊塌子攤好了，母親拿食刀切成一小塊、一小塊，疊放盤子里，吃時候方便。糊塌子上桌，一家人圍坐一起，每人手里掯一塊，蘸著自家做的老醬，喝著大蘆糊涂，好吃的不得了。</p><p class="ql-block">故鄉(xiāng)人都喜歡攤糊塌子吃。母親在的時候，家人想吃糊塌子，她老人家搲面和和就攤。后來，老母親走了，家人想吃糊塌子，妻子搲面和和就攤，味道一樣的香糯。</p>