<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 中國(guó)茶飲方法，從唐朝的烹茶（煎茶），到宋朝的點(diǎn)茶，再到明朝的泡茶，其背后都有深層次的原因。單說宋朝以北苑貢茶為代表的點(diǎn)茶模式，是一個(gè)完整的體系。其中，與唐朝及明朝制茶工藝最大的區(qū)別，就是濯洗工藝，而濯洗工藝又是建立在“建茶”特別的茶樹品種基礎(chǔ)之上?？梢哉f茶樹品種、濯洗工藝與點(diǎn)茶飲法構(gòu)成了不可分割的內(nèi)在關(guān)系。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 趙汝礪《北苑別錄》講：“蓋建茶味遠(yuǎn)力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣?！?梅堯臣在《次韻和再拜》一詩(shī)里，有“建溪茗株成大樹，頗殊楚越所種茶”的描述。沈括《夢(mèng)溪筆談》講：“建茶皆喬木，吳、蜀、淮南唯叢茭而已?！彼巫影病稏|溪試茶錄》把茶分為七種，先講了白葉茶這個(gè)特殊的品種，接下來(lái)講：“次有柑葉茶，樹高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑橘之葉。其芽發(fā)即肥乳，長(zhǎng)二寸許，為食茶之上品?！弊詈笠环N講的是叢茶，“七曰叢茶，亦曰糱茶，叢生，高不數(shù)尺，一歲之間，發(fā)者數(shù)四，貧民取以為利?！睆囊陨嫌涊d中不難得出一個(gè)結(jié)論：</span><b style="font-size:20px;">宋朝以喬木為勝。</b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">? </span><b style="font-size:20px;">我們反復(fù)講茶葉的原產(chǎn)地規(guī)律，就是從茶樹品種這個(gè)基礎(chǔ)開始的，根據(jù)茶樹品種的適制性，因茶而制，形成其無(wú)法替代的原產(chǎn)地特色。</b><span style="font-size:20px;">宋朝北苑貢茶正是在“味遠(yuǎn)力厚”的喬木茶基礎(chǔ)上，研制了濯洗工藝。趙汝礪《北苑別錄》講：“以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也?！薄?lt;/span><b style="font-size:20px;">茶芽再四洗滌</b><span style="font-size:20px;">，取令潔凈，然后入甑，候湯沸蒸之?！薄安杓仁?，謂之‘茶黃’。</span><b style="font-size:20px;">須淋洗數(shù)過</b><span style="font-size:20px;">，欲其冷也。方上小榨以去其水，又入大榨出其膏?！笨梢?，北苑貢茶下了重手，對(duì)茶進(jìn)行了反復(fù)濯洗。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 接下來(lái)，我們才會(huì)談到重點(diǎn)中的重點(diǎn)，</span><b style="font-size:20px;">北苑貢茶提出了制茶工藝中的最核心問題，什么叫“熟”？什么叫“不熟”？</b><span style="font-size:20px;">趙汝礪《北苑別錄》講：“然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。”宋子安《東溪試茶錄》講：“蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟則草木氣存，適口則知?！秉S儒《品茶要錄》又講：“唯正熟者，味甘香?！?lt;/span><b style="font-size:20px;">顯然，宋朝茶家一致認(rèn)為“不熟”就是草木氣沒有除盡。</b><span style="font-size:20px;">聯(lián)系到建茶乃“味遠(yuǎn)力厚”的喬木茶，我們可以得出一個(gè)判斷，喬木茶除盡草木氣難度比較大。如果除不盡草木氣，則工藝沒有到位，而濯洗工藝是除凈草木氣的重要環(huán)節(jié)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 好了，我們回到普洱茶上來(lái)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 普洱茶與建茶一樣都是建立在喬木茶這個(gè)基礎(chǔ)上的，但是，目前的普洱茶工藝很難將草木氣處理干凈，也就是說普洱新茶多是未熟之茶。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 清朝乃至民國(guó)，普洱茶的生產(chǎn)、運(yùn)輸、物流條件與現(xiàn)在不同，完全是靠天做茶，靠天吃飯。尤其是茶路遙遠(yuǎn)，物流艱難，在如此的環(huán)境下普洱茶呈現(xiàn)出獨(dú)特的時(shí)代特征。如果我們以現(xiàn)在的思維去判斷，而不能還原其當(dāng)時(shí)的歷史背景，顯然是牛頭不對(duì)馬嘴。不少人死搬教條，抱殘守缺，借所謂的“傳統(tǒng)工藝”為普洱茶的草木氣問題辯解，試圖讓其具有正當(dāng)性，實(shí)在令人憂慮。殊不知現(xiàn)在的生產(chǎn)、運(yùn)輸條件，與民國(guó)之前相比已經(jīng)大不相同。條件變了，卻沒有從工藝層面做出相應(yīng)的回答。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們?cè)賮?lái)看看建茶，宋朝還是“建溪茗株成大樹”，如今呢？可見茶樹品種的退化多么嚴(yán)重！</span><b style="font-size:20px;">宋朝還是“茶以味為上”</b><span style="font-size:20px;">（宋徽宗《大觀茶論》），</span><b style="font-size:20px;">如今整個(gè)福建茶乃至中國(guó)茶已經(jīng)浮躁到以香氣為導(dǎo)向的邪路上。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 云南保留了成規(guī)模的古茶林，這些古茶林是人類的寶貴財(cái)富。</span><b style="font-size:20px;">如果像建茶那樣被毀掉，人類在味覺審美上將永遠(yuǎn)失去唐宋茶味的實(shí)物證據(jù)。</b><span style="font-size:20px;">以普洱茶為代表的云南茶，具有得天獨(dú)厚的喬木資源，需要倍加珍惜，而不是用粗放的工藝去消耗和浪費(fèi)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 醒醒吧，已經(jīng)到了必須從工藝層面深度反思普洱茶的時(shí)候了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>石頭：普洱茶研究者，現(xiàn)居西雙版納，常在山野中行腳。</b></p>