隱藏在中國茶史里的一個懸疑石頭。 <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 為什么從唐朝至宋朝茶葉殺青一直是以蒸青為主，直到明朝才形成以炒青為主的格局？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 公元761年，陸羽寫下《陸文學(xué)自傳》，時年29歲。從《陸文學(xué)自傳》來看，陸羽約在公元760年，即28歲左右完成《茶經(jīng)》初稿。如果從《茶經(jīng)》開始算起，至明洪武二十四年（1391年）朱元璋廢團(tuán)茶，中間也有長達(dá)六百多年的時間。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 難道唐朝沒有炒制茶葉的器具？顯然不是。難道沒人敢于嘗試炒制？似乎也不是。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 那究竟是為什么？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 為什么？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們可以試著去解開這個隱藏在中國茶史里的懸疑。</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> 先從一首詩談起，這首詩叫《茗理》，作者是朱升。</b><span style="font-size:20px;">朱升是誰？就是建議朱元璋“高筑墻，廣積糧，緩稱王”的那個人。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 《茗理》詩曰：“一抑重教又一揚(yáng)，能從草質(zhì)發(fā)花香。神奇共詫天工妙，易簡無令物性傷?！痹娗靶蛟唬?lt;/span><b style="font-size:20px;">“茗之帶草氣者，茗之氣質(zhì)之性也。茗之帶花香者，茗之天理之性也。抑之則實(shí)，實(shí)則熱，熱則柔，柔則草氣漸除。然恐花香因而太泄也，于是復(fù)揚(yáng)之。迭抑迭揚(yáng)，草氣消融，花香氤氳，茗之氣質(zhì)變化，天理渾然之時也，漫成一絕?！?lt;/b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 這首詩及序太重要了，單單從“茗理”這個標(biāo)題即可知之。說得嚴(yán)重一點(diǎn)，如果忽略了這首詩，中國茶史將不完整。除盡“草氣”與保留“花香”是一對矛盾體，也是制茶工藝的一個難題。</span><b style="font-size:20px;">這首詩首次揭示了“草氣”與“花香”兩者之間的關(guān)系，并進(jìn)行了深度的、具體的工藝思考，提出了“一抑”和“一揚(yáng)”的炒制技術(shù)。</b><span style="font-size:20px;">休寧松蘿茶是炒青工藝的代表，由大方和尚創(chuàng)制。李維楨《大方象贊》序言載道：“今新安松蘿茶出自大方，名冠天下，而大方亦服隱士巾服，鬢發(fā)美須，翩翩仙舉矣。”朱升是哪里人？恰恰也是休寧。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 何為“一抑”？何為“一揚(yáng)”？我們再看聞龍的《茶箋》。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> “茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則黃，色香味俱減。予所親試，扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，入焙。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時香味易出。田子藝以生曬不炒不揉者為佳，亦未之試耳。”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 把《茶箋》記錄的“松蘿法”與“茗理”一詩結(jié)合起來，可以得知，武火與文火，團(tuán)炒與抖炒，一邊炒一邊扇，皆是一抑一揚(yáng)之理。高山茶樹生長在晝夜溫差大的環(huán)境，熱與涼的交替有利于內(nèi)含物質(zhì)的積累和平衡，這也是一抑一揚(yáng)的規(guī)律。由此可知，</span><b style="font-size:20px;">一抑一揚(yáng)之理貫穿了茶葉生長制作的全過程</b><span style="font-size:20px;">。從朱升《茗理》詩及序來看，</span><b style="font-size:20px;">“松蘿法”解決了既能除盡“草氣”，又能保留“花香”，二者兼而得之的問題。</b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 殺青是制茶的核心工藝，對比“蒸青”和“炒青”兩種制法，顯然“蒸青”沒有“炒青”香氣高揚(yáng)。但是，“蒸青技術(shù)優(yōu)點(diǎn)，在于殺青迅速而均勻，降低制茶的苦澀味。”這是茶學(xué)家陳椽教授在《茶業(yè)通史》里講的。在除凈“草氣”與保留“花香”二者之間，唐朝、宋朝選擇了“蒸青”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 宋子安《東溪試茶錄》講：“蒸芽必熟，去膏必盡。</span><b style="font-size:20px;">蒸芽未熟則草木氣存，適口則知。</b><span style="font-size:20px;">”趙汝礪《北苑別錄》講：“然蒸有過熟之患，有不熟之患。過熟則色黃而味淡，</span><b style="font-size:20px;">不熟則色青易沉，而有草木之氣。</b><span style="font-size:20px;">”黃儒《品茶要錄》講：“</span><b style="font-size:20px;">唯正熟者，味甘香。</b><span style="font-size:20px;">”“</span><b style="font-size:20px;">然雖過熟，愈于不熟，甘香之味勝也。</b><span style="font-size:20px;">”由此可知，除凈“草木氣”一直是古人茶葉制作過程中關(guān)注的核心問題。</span><b style="font-size:20px;">古人所講的“熟”，或者叫衡量標(biāo)準(zhǔn)，就是“草木氣”除干凈了沒有，甚至寧可選擇“過熟”，也不選擇“不熟”。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們再從品飲審美的歷史演變以及背后的推動力量進(jìn)一步尋找答案。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;">唐朝重“氣”，以體感為重。</b><span style="font-size:20px;">這個從皎然《飲茶歌誚崔石使君》和盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》可以解讀出來。皎然《飲茶歌誚崔石使君》講：““一飲滌昏寐，情來爽朗滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱?！北R仝《走筆謝孟諫議寄新茶》講：“一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生?！薄捌咄氩柙姟庇绊懞艽?，成為唐朝品茶審美的主流。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;">宋朝特別講求“甘”，以味為重。</b><span style="font-size:20px;">宋徽宗在《大觀茶論》里提出：“</span><b style="font-size:20px;">夫茶以味為上</b><span style="font-size:20px;">，香、甘、重、滑，為味之全，惟北苑壑源之品兼之?！辈滔濉恫桎洝分v：“</span><b style="font-size:20px;">茶味主于甘滑。</b><span style="font-size:20px;">”《古今圖書集成·茶部雜錄》講：“《東坡集》密云龍茶極為甘馨?！秉S儒《品茶要錄》講：“唯正熟者，味甘香?！彼尾锜o疑是中國茶發(fā)展史上的巔峰，這與皇家專門設(shè)立北苑貢茶基地并形成完整的制茶體系有直接關(guān)系。每種茶的創(chuàng)制都具有其原產(chǎn)地的特殊性，其中，茶葉的適制性是非常重要的一條。趙汝礪《北苑別錄》講：“蓋建茶味遠(yuǎn)力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 綠茶是中國茶的主線，</span><b style="font-size:20px;">到了明朝出現(xiàn)了三大變化，一是廢團(tuán)茶為葉茶（散茶），二是由蒸青變?yōu)槌辞?，三是由煎茶、點(diǎn)茶變?yōu)榕莶琛?lt;/b><span style="font-size:20px;">同時，在品飲審美上則轉(zhuǎn)向以香為重。推動制茶變革的是開國皇帝朱元璋，《茶香室續(xù)鈔》載：“</span><b style="font-size:20px;">洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)。</b><span style="font-size:20px;">其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍茶?！薄敖袢宋┤〕趺戎?，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗。不知我太祖實(shí)首辟此法，陸羽若有靈必俯首服，蔡君謨在地下也咋舌退矣。”在朱元璋的直接推動下，炒青工藝一時興起。不論是制茶還是飲茶，都更加方便。因此，明朝不少茶家放肆地取笑陸羽、蔡君謨，殊不知方便容易出下流，諸多問題隨之而來。尤其是宋朝提出的“過熟愈于不熟”這個制茶原則，從此消解。當(dāng)然，明朝終于找到了保留“花香”與除凈“草氣”的結(jié)合點(diǎn)，這是一大突破。如同朱權(quán)《茶譜》所講，“大抵味清甘而香，久而回味，能爽神者為上?！?“清甘而香”一詞，可以概括明朝茶味的總體風(fēng)貌。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們再次回到除凈草木氣這個茶葉制作根本問題上。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 《古今圖書集成·茶部雜錄》講：“唐書《陸羽傳》，羽嗜茶，著經(jīng)三篇，言茶之原、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣。有常伯熊者，因羽論復(fù)廣著茶之功，其后尚茶成風(fēng)。時回紇入朝，始驅(qū)馬市茶，至明代設(shè)茶馬御史。而《大唐新語》言：右補(bǔ)闕綦毋煚性不飲茶，著《茶飲序》曰：釋滯消壅，一日之利暫佳，瘠氣侵精，終身之害斯大，獲益則功歸茶力，貽患則不謂茶災(zāi)，豈非福近易知，害遠(yuǎn)難見。宋黃庭堅(jiān)《茶賦》亦曰：</span><b style="font-size:20px;">寒中瘠氣莫甚于茶</b><span style="font-size:20px;">，或濟(jì)之鹽，勾賊破家。今南人往往有茶癖，而不知其害，此亦攝生者之所宜戒也?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 在《本草綱目》中，明朝醫(yī)藥學(xué)家李時珍以自身飲茶的親身體驗(yàn)講：“時珍早年氣盛，每飲新茗必至數(shù)碗，輕汗發(fā)而肌骨清，頗覺痛快。中年胃氣稍損，飲之即覺為害，不痞悶嘔惡，即腹冷洞泄。故備述諸說，以警同好焉?！薄?lt;/span><b style="font-size:20px;">民生日用，蹈其弊者，往往皆是，而婦嫗受害更多，習(xí)俗移人，自不覺耳。</b><span style="font-size:20px;">況真茶既少，雜茶更多，其為患也，又可勝言哉？”縱是李時珍這樣的醫(yī)藥大家，都未能免受茶害。由此可知，喝茶如果方法不對，必然會帶來種種問題。再深一層，茶葉炒制不熟，青草氣除之不凈，才是問題的關(guān)鍵所在。 </span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們再看看明朝繆希雍《神農(nóng)本草經(jīng)疏》怎么講，“凡茶之種類極多，方宜大異，</span><b style="font-size:20px;">要皆以味甘不澀，氣芬如蘭，摘于夏前者為良。</b><span style="font-size:20px;">夫茶稟天地至清之氣，生于山谷磽瘠砂土之中，不受纖芥穢滓，專感云露之氣以為滋培，故能滌腸胃一切垢膩，寧非木中清貴之品哉！</span><b style="font-size:20px;">昔人多以其苦寒不利脾胃，及多食發(fā)黃消瘦之說，此皆語其粗惡苦澀，品類最下者言之耳。</b><span style="font-size:20px;">昔雅州蒙山出一種茶，服四兩即為地仙，豈有味甘氣芬者，飲之反致疾耶？但苦澀野氣，葉痿莖枯，非道地所產(chǎn)者，服之不利心脾，故不宜飲。”</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 說來說去，還是張伯淵《茶錄》中講的這句話，“</span><b style="font-size:20px;">味以甘潤為上，苦澀為下。</b><span style="font-size:20px;">”一語點(diǎn)明要旨。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們表面上是在試圖解開“炒青”遲遲到了明朝才形成主流工藝的疑團(tuán)，實(shí)質(zhì)上是深入到歷史記錄中去尋找古人對茶的邏輯判斷。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 顯然，殺青殺不熟，青草氣除不干凈，粗惡苦澀，茶性寒涼，對人體有百害而無一利。所以，古人特別強(qiáng)調(diào)“過熟勝于不熟”的道理。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 不論是蒸青，還是炒青，都需要把草木氣除干凈，在這一點(diǎn)上古人沒有任何動搖。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 宋朝蘇頌《圖經(jīng)本草》講：“春中始生嫩葉，</span><b style="font-size:20px;">蒸焙去苦水，末之乃可飲</b><span style="font-size:20px;">?！痹谥袊璋l(fā)展歷史的不同階段，對制茶工藝的研究從來沒有停止，古人一直在探討“去苦水”的方法。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 難道到了我們這里就為止了嗎？</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>（石頭，詩人，普洱茶研究者，現(xiàn)居西雙版納，常在山中行腳，樂不思返。）</b></p>