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腌菜滾豆腐：桐廬家常的至味傳承

許馬爾

<p class="ql-block" style="text-align:center;">腌菜滾豆腐：桐廬家常的至味傳承</p><p class="ql-block" style="text-align:center;">文/許馬爾</p><p class="ql-block ql-indent-1">在桐廬人的飲食生活里，豆腐，無疑是餐桌上當之無愧的主打菜。無論你身處桐廬的哪一處角落就餐，只要心中念起這一口，那一碗豆腐定會適時出現(xiàn)在眼前。于我而言，豆腐更是鐫刻在舌尖記憶深處，成為最早且最深刻的味覺印記之一。</p><p class="ql-block ql-indent-1">遙想兒時，清晨的陽光剛剛灑落在江面，父親便會手持那只藍邊碗，踏上江岸，前往縣城東門頭。只需花費五分錢，就能換回一塊熱氣騰騰的豆腐?；氐酱?，簡單拌上些許蒜末與醬油，一份質(zhì)樸卻美味的早飯菜便成了。時光如白駒過隙，眨眼間，六七十年的歲月已然悄然流逝，可那一幕卻依舊歷歷在目，仿佛就發(fā)生在昨日。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">近年來，不難發(fā)現(xiàn)，一些飯店熱衷于奔赴外地學習菜品，但凡瞧見外地有什么受歡迎的美食，回到桐廬便迫不及待地原樣推出。然而，他們卻忽略了一個關(guān)鍵事實：一方水土孕育一方美食，一種食物能夠成為一方特色，背后有著諸多復(fù)雜因素。有些美食在異地或許能夠復(fù)制，但有些卻難以重現(xiàn)其原汁原味。就好比即便把貴州茅臺和紹興加飯酒的釀酒師傅請到桐廬，他們就能釀造出如原產(chǎn)地那般風味獨特的茅臺酒和加飯酒嗎？答案顯然是否定的。</p><p class="ql-block ql-indent-1">其實，我們?nèi)粘Ｋ缘亩垢嗍侨绱?。為何有些地方的豆腐格外美味，而有些地方的豆腐味道卻平淡無奇呢？這與釀酒的道理如出一轍。除了食材本身以及人為制作工藝的因素外，制作豆腐所使用的水質(zhì)，更是起著至關(guān)重要的作用。比如在海拔600米以上的峰塢山上種的黃豆，只有在峰塢村里做的豆腐才出彩，而將山上的黃豆拿到橫村來磨豆腐，這個豆腐就做不出那個味了。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">我曾細細品嘗桐廬各地的豆腐，就拿同樣一款腌菜滾豆腐來說，橫村鎮(zhèn)峰塢村和歌舞村的豆腐，其美味程度便遠超其他地方。記得有一年，為了推動峰塢和大會山兩個村的道路修建工作，我登上了那座高高坐落于山間的峰塢村。那日中午，我們在峰塢村的一戶農(nóng)家就餐。村干部提前做了精心安排，這戶人家更是特意早早起身，磨制了一板新鮮豆腐。</p><p class="ql-block ql-indent-1">那天的豆腐，是與雪里蕻腌菜一同烹制的。只見鍋中的豆腐被滾煮得極為透徹，濃稠的湯汁緊緊包裹著豆腐四周，仿佛給豆腐穿上了一層鮮美的“外衣”。不僅如此，大量的腌菜鹵汁味也深深滲透進豆腐內(nèi)部。當夾起一塊放入口中，豆腐帶著滾燙的溫度，口感細膩軟嫩，咸辣鮮美的味道瞬間在味蕾間綻放開來，讓人忍不住一口接一口，贊不絕口。</p><p class="ql-block ql-indent-1">歌舞村的豆腐同樣有著這般獨特的美味。記得2005年10月27日，省交通廳的領(lǐng)導(dǎo)前來桐廬檢查通村公路建設(shè)情況，中午便安排在歌舞村用餐。在安排這餐飯時，我特意叮囑，菜品越具鄉(xiāng)土氣息越好，其他方面倒是次要，唯獨一大鍋雪里蕻腌菜滾豆腐是必不可少的。果不其然，當這道菜端上桌后，眾人品嘗之后齊聲叫好，甚至吃到最后還紛紛討添頭，對這豆腐贊不絕口。大家都說，這樣美味的豆腐，莫說在杭州吃不到，即便在其他地方，也著實難得一遇。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">其實，腌菜滾豆腐，看似普通，實則是一道承載著歲月與親情的家常菜。這道菜的燒法，是從媽媽的媽媽那輩，一代又一代傳承下來的。其燒法看似簡單，卻蘊含著獨特的韻味。首先，將雪里蕻腌菜仔細洗凈，切成均勻的小段。接著，把鍋子燒熱，倒入適量的熟豬油。待豬油融化，泛起微微的光澤，放入腌菜煸炒幾下，讓腌菜在熱油的激發(fā)下，散發(fā)出濃郁的香味。然后，將豆腐輕輕掰成小塊——這里可要注意了，豆腐只能用手掰，切不可用刀切，因為只有這樣，豆腐在燉煮時才能更好地吸收腌菜的味道，否則難以入味。隨后，加入辣椒醬增添一份獨特的辣味，再撒上適量精鹽進行調(diào)味，接著倒入清水，水量以剛好浸過腌菜和豆腐為宜。待鍋中的食材燒滾后，轉(zhuǎn)成小火，慢慢滾煮。隨著時間的推移，這道菜滾燒的時間越久，腌菜汁便能越深入地融入豆腐之中，味道也就愈發(fā)鮮美，仿佛歲月的沉淀都凝聚在了這一碗熱氣騰騰的腌菜滾豆腐里。</p><p class="ql-block ql-indent-1" style="text-align:right;">2006年2月18日</p> <p class="ql-block">圖片選自網(wǎng)絡(luò)</p>