<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">一、先談談什么是茶。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 很多人會說這個問題太簡單了，我們喝的難道不是茶嗎？客官，你喝的那些叫作“茶”的東西，還真不一定是茶，要不古茶書里怎么會反復提及“真茶”這個概念呢？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 那么，究竟什么是茶？陸羽的偉大就在于他以一股穿越千古萬代的深遠之力，寫就了一部《茶經(jīng)》。《茶經(jīng)》開篇即講：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺。其巴山、峽川，有兩人合抱者，伐而掇之?！币簿褪钦f古人說的茶樹為喬木而非灌木。由此可知，</span><b style="font-size:20px;">茶的第一個根本特征是喬木，“嘉木”即喬木?！恫杞?jīng)》又講：“啜苦咽甘，茶也?！边@是茶的第二個根本特征。符合這兩個根本特征的才叫茶，否則，我們只能稱其為“相似茶”。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 同時，陸羽特別把“瓜蘆木”提取岀來，明確地與茶劃清界限，將其列為“相似茶”?！坝帜戏接泄咸J木，亦似茗，至苦澀，取為屑茶飲，亦可通夜不眠。煮鹽人但資此飲，而交、廣最重，客來先設，乃加以香芼輩?！标P于瓜蘆，又稱皋蘆、苦簦、過羅、物羅等，歷代茶書屢有記載，這個話題就不展開講了。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;">直到宋朝，依然是以喬木為尊。</b><span style="font-size:20px;">宋子安《東溪試茶錄》講“茶之名有七”，他先講了白葉茶，“次有柑葉茶，樹高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑橘之葉。”三曰早茶，“四曰細葉茶，葉比柑葉細薄，樹高者五六尺”，五曰稽茶，六曰晚茶。最后，他講“七曰叢茶，亦曰蘗茶，叢生，高不數(shù)尺，一歲之間，發(fā)者數(shù)四，貧民取以為利?！边@些古人的記載，說得再清楚不過了，還用再多說嗎？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們談論什么是茶的問題，就是強調(diào)</span><b style="font-size:20px;">云南成規(guī)模的古茶林，是世界上最寶貴的茶樹資源。特別是古六大茶山保留了中國茶最純粹的茶種。它延續(xù)了中國茶的血緣，承載著來自古老時空的能量和氣息，最接近唐宋古茶的品質(zhì)。</b><span style="font-size:20px;">至于在“大干快上”瘋狂激情引領下，那些專家們以高產(chǎn)理念研發(fā)的茶樹新品種，我們怎么可能把它叫作茶呢？也就是說唐宋茶怎么喝的問題，也需要云南茶尤其是普洱茶作出相應的思考和回答。</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">二、“不熟不喝”是唐宋飲茶的一條基本準則。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 公元862年的《蠻書》載：“散收，無采造法，蒙舍蠻以椒姜桂和烹而飲之。”同時，云南少數(shù)民族地區(qū)一直有喝烤茶的習慣。我們可以深入地思考一下，為什么古人要“以椒姜桂和烹而飲之”呢？為什么要用火烤呢？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;"> 答案是明確的，那就是將茶之寒性調(diào)為溫性，將茶之偏性調(diào)為中性。依茶性喝茶，是古人喝茶的基本法則。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們可以深入到唐宋茶家的智慧中，進一步尋找答案。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 陸羽《茶經(jīng)》把制茶的七道工序稱作“七經(jīng)目”。第一道工序是采摘，這個就不多說了。第二道是蒸茶，明朝之前殺青的主要方法是高溫蒸青。第三道是搗茶，將蒸過的茶葉放入臼中，用杵搗爛。第四道是拍茶，也就是成型。第五道是焙茶。第六道是穿茶。第七道是封茶。其中，焙茶和封茶都是茶直接受火。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 需要特別注意的是：唐朝在碾茶之前，有一道工序為炙茶?！胺仓瞬?，慎勿于風燼間炙，熛焰如鉆，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿，狀蝦蟆背，然后去火五寸，卷而舒，則本其始又灸之?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 那么，炙茶的標準是什么呢？陸羽講：</span><b style="font-size:20px;">“若火干者，以氣熟止；日干者，以柔止?！?lt;/b><span style="font-size:20px;">從中可以看出，將茶炙熟、炙軟是飲用的前提條件。由此可知，火對于喝茶有多重要。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 《茶經(jīng)》講：“陰采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非別也。膻鼎腥甌，非器也。膏薪庖炭，非火也。飛湍壅潦，非水也。外熟內(nèi)生，非炙也。碧粉縹塵，非末也。操艱攪遽，非煮也。夏興冬廢，非飲也?！逼渲校巴馐靸?nèi)生，非炙也”，也就是說“不熟不喝”是陸羽的基本標準。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們再看看宋茶的制作與飲用邏輯。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 趙汝礪《北苑別錄》中講了宋茶的制作過程。一是采茶。宋朝對茶的講究真是到了令人驚嘆的地步，你看：“蓋以指而不以甲，則多溫而易損；以甲而不以指，則速斷而不柔?！彼位兆凇洞笥^茶論》講得最為明確，“擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 二是揀茶，這道工序在唐茶里沒有?！俺踉忑垐F勝雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，僅如針小，謂之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古謂之一槍一旗是也。”“凡茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之?！边@個將茶芽分得是極細致了！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 三是蒸茶?！安柩吭偎南礈欤×顫崈?，然后入甑，候湯沸蒸之?！壁w汝礪用了兩個字“再四”，宋朝對茶真是太講究了。黃儒《品茶要錄》講：“蒸有不熟之病，有過熟之病。蒸不熟，則雖精芽，所損已多。試時色青易沉，味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也。</span><b style="font-size:20px;">唯正熟者，味甘香。</b><span style="font-size:20px;">”特別要注意的是宋朝茶家反復講一個字，就是“熟”。不熟的問題在哪里呢？草木之氣！趙汝礪講：“過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣?！彼巫影病稏|溪試茶錄》講：“蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟則草木氣存，適口則知。去膏未盡則色濁而味重?！秉S儒《品茶要錄》講：“然雖過熟，愈于不熟，甘香之味勝也。”諸位茶家直指一個要害，那就是青草氣。由此，我們可以聯(lián)想到新生普的青草氣問題，怎么解決？就讓它存在嗎？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 四是榨茶。這道工序也是與唐朝略有不同。唐茶有一道“搗之”工序，宋茶更明確，就是“榨茶”，其中一個目的就是解決“膏不盡，則色味重濁矣?！睆闹形覀兛梢钥闯?，宋朝的審美與其工藝是緊密相連的。</span><b style="font-size:20px;">“茶既熟，謂之‘茶黃’。須淋洗數(shù)過，方上小榨以去其水，又入大榨出其膏?！?lt;/b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 五是研茶，這道工序是唐茶沒有的?！懊克兄?，必至于水干茶熟而后已。水不干，則茶不熟。茶不熟，則首面不勻，煎試易沉?！庇忠淮沃v到“熟”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 六是造茶。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 七是過黃。“茶之過黃，初入烈火焙之，次過沸湯爁之，凡如是者三。而后宿一火，至翌日，遂過煙焙焉?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 這就是宋茶大概的制作過程?？梢哉f以北苑貢茶為代表的宋茶，將中國茶推向了登峰造極的高度，其審美核心就是“真香靈味”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 與唐朝一樣，宋朝在碾茶之前，有一道工序是“炙茶”。而在“炙茶”之前，還有一道工序是“藏茶”?！安枰撕O葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷，故收藏之家以篛葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫溫，以御濕潤，若火多則茶焦不可食?！睆闹T茶家的記錄中可以看出，宋茶反復過水，反復火焙，真是到了不厭其煩的地步。單單從“炙茶”這道工序來看，直到宋朝依然堅守著“不熟不喝”的基本準則。</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">三、明朝泡茶法給后世帶來的問題。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 俞樾（1821～1907年）《茶香室續(xù)鈔》載：“明沈德符《野獲編補遺》云：‘國初四方供茶，以建寧陽羨為上，猶仍宋制，碾而揉之，為大小龍團。洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造龍團，惟采芽以進。其品有四：曰探春、先春、次春、紫筍茶，加香味，搗為細末，已失真味。宋時又有宮中繡茶之制，尤為水厄中第一厄。今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗，不知我太祖實首辟此法。陸羽有靈，必俯首服。蔡君謨在地下，亦咋舌退矣?！?lt;/span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> </span><b style="font-size:20px;">明朝茶法變革，一是廢團茶，二是從蒸青變?yōu)槌辞啵菑奶瞥募宀?、宋朝的點茶變?yōu)榕莶琛?lt;/b><span style="font-size:20px;">從今天看來，朱元璋廢團茶并非什么壞主意，但他簡單地對待茶的心思卻顯得粗暴且淺陋，給后世帶來一股浮躁之氣。明朝不少茶家喜歡取笑陸羽，自我感覺找到了泡茶這個方便法門，實則謬矣！茶圣陸羽是爾等可以取笑的嗎？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 這不，醫(yī)藥學家李時珍就深受其害。他在《本草綱目》中講：</span><b style="font-size:20px;">“時珍早年氣盛，每飲新茗必至數(shù)碗，輕汗發(fā)而肌骨清，頗覺痛快。中年胃氣稍損，飲之即覺為害，不痞悶嘔惡，即腹冷洞泄。故備述諸說，以警同好焉。”</b><span style="font-size:20px;">各位客官，如何？</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 明朝炒青的出現(xiàn)，雖然催生了六大茶類，但制法及飲法的簡單化、粗糙化也帶來了諸多問題。從李時珍的敘述中，我們可以得知，到了明朝大家已經(jīng)把“不熟不喝”當作耳旁風了。</span></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">四、普洱茶如何做到“不熟不喝”。</b></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 民國之前，普洱茶的物流周期較長，到了消費者手里，已經(jīng)熟化。而目前物流速度加快，應該說大多數(shù)消費者喝的普洱茶，尤其是生普，并沒有進入“適飲期”。如果只是品嘗品嘗，偶爾喝喝，也無妨。如果長期日用，就應該特別注意。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 我們先不談普洱茶的品質(zhì)如何，首要的問題是否進入了“適飲期”。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 普洱茶熟化有四個途徑：一是存放夠一定的時間熟化。這一條比較難。對茶農(nóng)來說，每年茶園都有新茶，急需出手。對茶商來說，存茶占用資金，加大成本，也是急于出手。對于大多數(shù)消費者來說，并沒有“存新茶、喝舊茶、品老茶”的意識，只是隨喝隨買、隨買隨喝，只有很少很少的普洱茶愛好者有存茶的理念。二是發(fā)酵熟化。這個是改變了生普的方向，這里就不多講了。</span><b style="font-size:20px;">即便是輕發(fā)酵，如果出現(xiàn)菌香，即打破了生普與熟普的界限，也就是越界了。</b><span style="font-size:20px;">三是火烤熟化，也就是不烤不喝。四是工藝熟化。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 這里我重點談談工藝熟化的問題。這個問題不同于熟普制作工藝，而是通過后加工制作工藝，使生普直接進入適飲期。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 生普的氣味問題是最容易忽略的一個問題，大多數(shù)人感受不到。一是青草氣，這個大家都知道。二是瘴氣。田藝蘅在《煮泉小品》中講：“昔鴻漸未詳嶺南諸茶，仍云‘往往得之，其味極佳’。</span><b style="font-size:20px;">余見其地多癉癘之氣，染著草木，北人食之，多致成疾，故謂人當慎之，要須釆摘得宜，待其日出，山霽露收嵐凈可也。</b><span style="font-size:20px;">”屠隆在《考槃余事》中講：“若閩廣嶺南多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧障嵐氣收凈，采之可也?！比呛畾?。后加工制作工藝除了將氣味處理干凈之外，就是要將苦澀度明顯降低，使普洱茶達到甘潤、柔細、溫和的品質(zhì)，從而進入適飲期。目前，普洱茶的工序多是毛料直接壓制，在工藝環(huán)節(jié)上比較簡單。這樣的工藝，只能靠存放才能進入適飲期。如果對現(xiàn)有的工藝進一步深化，使其壓制后即進入適飲期，這樣會真正方便更多的消費者。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;"> 由于茶多酚含量高的這個特殊性，解決生普“不熟不喝”的問題，從深層次上是如何從工藝上解決進入適飲期的問題。我們應該向古人學習，尊重規(guī)律，從唐宋茶工藝里尋找答案。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">石頭，普洱茶研究者，現(xiàn)居西雙版納，常行腳于山野。</b></p>