<p class="ql-block">武夷巖茶制作中的“走水”是一個(gè)關(guān)鍵的工藝步驟，主要發(fā)生在做青階段，對(duì)最終茶葉的品質(zhì)有著重要影響。這一過(guò)程涉及到茶葉內(nèi)部水分的重新分布和適度蒸發(fā)，以及伴隨著的一系列生物化學(xué)變化，這些變化直接影響到茶葉的香氣、滋味和外觀特征。</p><p class="ql-block">走水的目的與原理：</p><p class="ql-block">水分調(diào)節(jié)：走水的主要目的是通過(guò)控制環(huán)境條件（如溫度、濕度和通風(fēng)），促進(jìn)鮮葉采摘后葉片內(nèi)水分向外表面遷移并適度蒸發(fā)，從而達(dá)到降低茶葉整體含水量的效果。這樣不僅可以避免茶葉因水分過(guò)多而發(fā)生質(zhì)變或霉變，還能減緩茶葉在后期存儲(chǔ)中返青的速度，保持茶葉的色、香、味穩(wěn)定。</p> <p class="ql-block">生物化學(xué)轉(zhuǎn)化：在走水過(guò)程中，隨著水分的移動(dòng)，茶葉內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，包括酶促氧化等。這些反應(yīng)促使茶葉中的茶多酚類物質(zhì)部分氧化，生成茶黃素、茶紅素等色素，形成巖茶特有的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，并釋放出豐富的香氣成分。</p><p class="ql-block">風(fēng)味形成：走水是否得當(dāng)直接關(guān)系到巖茶的最終風(fēng)味。如果走水不足，茶葉可能帶有明顯的生青味，口感苦澀；反之，如果走水過(guò)度，則可能導(dǎo)致香氣流失，茶味淡薄。恰到好處的走水能夠確保茶葉既有醇厚的口感，又有高揚(yáng)的香氣。</p> <p class="ql-block">走水的注意事項(xiàng)：</p><p class="ql-block">溫度控制：走水焙的溫度不宜過(guò)高，以免破壞茶葉的微妙香氣和色澤，通常需要前期低火輕焙、慢焙。</p><p class="ql-block">時(shí)間掌握：走水的時(shí)間需要根據(jù)茶葉的具體情況靈活調(diào)整，過(guò)短無(wú)法充分轉(zhuǎn)化，過(guò)長(zhǎng)則可能導(dǎo)致過(guò)度氧化。</p> <p class="ql-block">品種與山場(chǎng)：不同品種和來(lái)自不同山場(chǎng)的茶葉因其物理特性的差異，在走水時(shí)需要不同的處理方式。例如，葉片薄、小的品種需更頻繁地翻焙，而好山場(chǎng)的茶葉則更適合傳統(tǒng)的炭焙方法。</p><p class="ql-block">綜上所述，走水不僅是水分管理的過(guò)程，更是塑造武夷巖茶獨(dú)特風(fēng)味與品質(zhì)的關(guān)鍵步驟，體現(xiàn)了傳統(tǒng)制茶技藝的精髓。</p>