和味蕾一起回博賀（第三輯）

周秘書(shū)（周蘇）

作者/周秘書(shū) //飯噍茶//  博賀疍家咸水方言買米不叫買米，這里人們把買米都叫做“糴米”（糴粵語(yǔ)讀音為笛），糴米叫法沿直至今。漁民出海之前到糧站或米鋪糴好一擺航次的大米，現(xiàn)在物質(zhì)豐富生活便利，只要炊事員一通電話米販便即送貨上船服務(wù)到家。 漁船在海上作業(yè)不停晃動(dòng)，疍家漁民在船上煮食的鐵鍋都是特制的直桶形鐵鍋，這樣食物才不會(huì)溢出來(lái)，在用直鍋煮白米飯的時(shí)候，鍋底部最為集中受熱底層的米飯就容易燒焦。 漁民們謀生艱難，深知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦。當(dāng)漁民將上層的米飯食完，最后剩下在鍋底的飯噍絕不能浪費(fèi)自然是好好利用，炊事就會(huì)注入清水混合飯噍煮滾就成了非常解渴的疍家飯噍茶。 飯噍茶味道香醇有股濃濃的炒米餅香味，香濃像是喝玄米茶的感覺(jué)。因?yàn)椋瑵O民長(zhǎng)期在海上生活，很少吃到新鮮的蔬菜，靠喝飯噍茶來(lái)平衡腸道有益消化。 一碗暖昫飯噍茶，始終清香撲鼻，何嘗不是生命的恩澤？一碗普通的飯噍茶，在歲月的千回百轉(zhuǎn)處，熨燙如初。 //豬腸卷粉// 手工豬腸卷粉是博賀有名的傳統(tǒng)小吃。中午食晏在當(dāng)?shù)匦∈车辏c(diǎn)上一碟手工豬腸卷粉配一碗牛腩粉就再好不過(guò)的了，既簡(jiǎn)單又實(shí)惠非常接地氣的豬腸卷粉，它又一次勾起我記憶中那熟悉的煙火味道。 雖然社會(huì)發(fā)展日新月異，然而這里的豬腸卷粉仍然秉承人工操作，他們還是會(huì)執(zhí)著堅(jiān)守住那份傳統(tǒng)。 人工卷的豬腸卷粉皮薄軟熟，跟機(jī)制的粉皮不一樣，所以高級(jí)酒店都沒(méi)有豬腸卷粉賣。包卷粉先將蒸就的粉皮整塊刮粉起來(lái)，先在下端弄起來(lái)少少，然后慢慢將整塊拉起來(lái)，小心別打皺和弄破了，破了也就沒(méi)辦法包住餡料搓卷，也不美觀。 卷粉的餡料當(dāng)然少不了的是綠豆芽、碎肉末、綠豆沙、熟花生粉、白芝麻等拌勻炒至八成熟鏟起晾凍。用勺把餡料抷在粉皮表面鋪開(kāi)長(zhǎng)方形，雙手拉點(diǎn)粉皮邊緣扣著餡料，把粉波從底往上方向推搓包著餡上卷成條狀，一塊粉皮搓成一條豬腸卷粉，把豬腸卷粉整齊排在蒸籠上，再加熱蒸5分鐘即可。 蒸好的豬腸卷粉雪白晶瑩，透過(guò)薄薄的外皮清晰可見(jiàn)里面的餡。豬腸卷粉要用刀斬成一碌一碌上碟，在上面滴幾滴韭菜油，撒上些芝麻或蔥花，翡綠相映饞人唾涎。最后用牙簽一扎一碌，酌點(diǎn)蒜蓉辣椒醬，擺入口中堪稱完美。 博賀比較出名的豬腸卷粉是春梅春花《姐妹小食店》出品的，他倆雖是我的堂妹，我絕非黃婆賣瓜自吹自夸，相信我的推薦絕對(duì)讓你點(diǎn)贊。 //狗棍魚(yú)喳// 狗棍魚(yú)（也叫狗乸魚(yú)），刺細(xì)，肉質(zhì)鮮嫩，味道極佳。 氽水白灼戈熟狗棍魚(yú)，將狗棍魚(yú)不規(guī)則拆爛魚(yú)肉（當(dāng)?shù)貞T稱：魚(yú)喳）。拆肉之后狗棍魚(yú)擺在烈日下爆曬干，魚(yú)肉經(jīng)過(guò)爆曬發(fā)出誘人的咸香。曬干的魚(yú)肉便稱作魚(yú)喳。魚(yú)喳方既方便保存，也可當(dāng)零食直接食用。加些姜絲、豆豉蒸熱，魚(yú)喳味道咸鮮交匯且有嚼口也是一道下酒的好菜。 據(jù)老一輩博賀鄉(xiāng)里說(shuō)，以前生活條件艱苦，沒(méi)有冰箱保存漁貨，慣用此法制作魚(yú)喳，如此使之延長(zhǎng)保質(zhì)期。 當(dāng)?shù)剡€喜歡將狗棍魚(yú)直接切開(kāi)曬干（狗乸魚(yú)干），狗棍魚(yú)干更便于長(zhǎng)期貯存。 這里人們會(huì)拿狗棍魚(yú)干來(lái)燒烤配飲啤酒是漁民人家最愛(ài)，夏天用來(lái)煎白菜湯，湯若牛奶，消暑生津，鮮美無(wú)比。 //咸蛋垠//      博賀咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)起沙且多油。不似別處的咸蛋，咸干入口如嚼石灰?？赡苁窃诤＿叺脑剩抢锏镍喿佣际窃诤＿叿硼B(yǎng)，鴨子在海邊灘涂啄食魚(yú)蝦貝類，因此下的鴨蛋含豐富的鈣質(zhì)，蛋白少蛋黃多，腌咸之后油多尤為他處所不及。 在米飯內(nèi)蒸熟，用筷子頭一插下去，吱的一股紅油就噴溢出來(lái)了。 當(dāng)?shù)氐娘灥旰汪~(yú)丸加工廠，專門收購(gòu)鴨蛋清（蛋白），鴨蛋黃就被用來(lái)加工咸蛋垠，撇除蛋白剩下蛋黃（當(dāng)?shù)厝朔Q：蛋垠）用粗鹽腌制，一粒粒蛋黃擺在竹箕上在烈日下爆曬，待水份蒸發(fā)蛋黃干透結(jié)實(shí)便會(huì)發(fā)出陣陣清香。 經(jīng)過(guò)烈日爆曬咸蛋黃，結(jié)實(shí)清香顏色變得特別的通紅，博賀將之稱為咸蛋垠，光澤通紅的咸蛋垠像極即將消失在晚霞當(dāng)中的夕陽(yáng)，令人瑕想翩翩。 //水圓子// 博賀傳統(tǒng)有“冬至大過(guò)年”的講法。冬至如同過(guò)年一樣，主要集中在拜祖、家人團(tuán)聚辦加菜飲酒慶祝，相對(duì)過(guò)年來(lái)說(shuō)，更富有個(gè)性。 冬至這天，當(dāng)?shù)厝嗣考颐繎舳急囟ㄖ笏畧A子糖水拜神。 博賀人食水圓子，是祈求家人團(tuán)聚、家族和諧團(tuán)結(jié)。水圓子是以生和熟的糯米粉按一定比例混合攪拌，然后將之搓成粉團(tuán)，再分成各小塊慢慢的各自搓成若中指般粗的粉條，用剪刀把粉條剪成彈珠般一粒粒的，煮滾黃糖水后就水圓子入鍋內(nèi)待滾至水圓子浮起，故俗稱：水圓子。煮熟便可盛碗拜天神、家神、地主、灶君之后便食用，類似煮湯圓，“食了水圓子大一歲”。 煮甜水圓子，做法比較簡(jiǎn)單，直接用顏色偏黑的本地紅糖煮糖水，便將水圓子放入糖水煮滾沸騰，象棉花糖一粒?；ハ嗬p綿挨著，完美地飄浮在糖水表面爽滑綿甜，甜味的水圓子，甜甜糯糯口感細(xì)膩。   水圓子主要是由糯米粉與粘米粉混合搓成，極富Q性很有嚼勁，想當(dāng)初在還沒(méi)有麥當(dāng)勞、肯德基的年代，總覺(jué)得水圓子特別好食，愛(ài)食咸的放點(diǎn)沙白螺蜆仔煮熟撒上點(diǎn)碎蔥花，特別鮮美，非常香滑，最后淋上幾滴純正壓榨花生油。一大砵頭就能吃到撐飽打嗝！  冬至，回博賀食水圓子飫飽那份纏縈著鄉(xiāng)愁的甜蜜。 //發(fā)孖//   發(fā)孖（即發(fā)糕也），是當(dāng)?shù)丿D家人在清明節(jié)必定要制作的糕點(diǎn)，一般用純手工石磨磨好粉狀會(huì)加入少量泡打粉和些少食用硼砂，然后加入黃糖使之調(diào)成粉漿，將調(diào)好的粉漿逐一舀入碗內(nèi)，一碗蒸熟即為一個(gè)發(fā)孖。 蒸的過(guò)程中要注意控制火候，不時(shí)要打開(kāi)鍋蓋觀察發(fā)孖裂開(kāi)的程度，目的使到發(fā)孖在蒸的過(guò)程中會(huì)不斷象花朵一樣盛開(kāi)形成，每碗都形似綻開(kāi)的鮮花，清明節(jié)當(dāng)天疍家人必定要備有發(fā)孖來(lái)拜祭祖先，寓意祈望平平安安事事大發(fā)。 //九層孖//   九層孖（亦叫九層糕），形若姜汁糕。是疍家人長(zhǎng)輩生日時(shí)必要準(zhǔn)備的一款甜品，用石磨磨好米粉漿，可分為三種顏色的粉漿（紅豆的、綠豆的、小米的）這樣蒸出來(lái)的九層孖有各種層次顏色區(qū)分，色香味倶全。用通盤(pán)放在大鍋內(nèi)蒸，約10分鐘每蒸一次便用舀子往剛剛蒸熟的一層粉漿上掏上新一屋粉漿再蒸10分鐘，如此操作連續(xù)9次，蒸好出鍋晾凍的孖就層次分明，九層孖亦因此得名。 這里人們絕不便用刀子切九層孖，他們用嘴巴咬著一條棉線右手執(zhí)線左手拿著大塊的九層孖（籺），用棉線把它界成一小塊一小塊，九層孖花紋飄亮軟熟彈牙。   //灰水孖//   灰水孖（籺），是用小米（本地人俗稱粟仔）粟米磨成米漿，蒸熟形成的一種籺，這里人們也稱之為粟仔孖。 博賀人制作的灰水孖一般喜歡加入一點(diǎn)蘇木汁液增加堿性，味道更顯特別，用棉線界開(kāi)一塊一塊，酌點(diǎn)糖漿或蜂蜜食用，QQ的很舔牙充滿彈性。  //糯米孖//   糯米孖故名思意是用糯米整成的孖。把糯米磨成米漿搓成面團(tuán)，然后將之搓成一張一張面皮約碗口般大小，形似餃子皮，將調(diào)味炒好的餡放入皮中間象包餃子一樣包好蒸熟便可，糯米孖的陷一般由臘肉、蝦米、蟹肉、豆沙、叉燒等搭配而成，將弄好的糯米孖每只都用一塊菠蘿樹(shù)葉墊在下面，如此既令糯米孖不會(huì)粘黏在蒸籠上，又增加一種果樹(shù)的芬香。 蒸熟的糯米孖軟軟綿綿，表皮油光可鑒，仿若一塊塊羊脂玉石，誘人唾涎。 難能可貴的是這里糯米孖的價(jià)錢十年如一日，至今這里售賣的價(jià)錢仍是貳元一只。 //姜乸晏// 晏，當(dāng)?shù)厝税阎形绮徒凶麝?。姜乸晏是地地道道疍家人的傳統(tǒng)甜品美食，姜姆晏一般是疍家婦女生育小孩坐月子時(shí)每天必食的主餐。 姜乸晏的材料主要是以炒米碾磨成米砂為主，配合輔料老姜（姜乸）（磨成姜蓉）、雞蛋、香菇切成粒狀、黑糯米酒及少量酒糟、紅糖煮成羹狀。 姜乸晏稍稍偏辣，目的是讓產(chǎn)婦驅(qū)風(fēng)活血滋補(bǔ)身體，更重要一點(diǎn)是可以促乳利于產(chǎn)婦哺乳。姜乸晏是疍家人傳統(tǒng)甜品美食。 當(dāng)?shù)禺a(chǎn)婦坐月子期間，必須天天進(jìn)食從不間斷，可見(jiàn)期功效非同一般，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、調(diào)經(jīng)散寒等功效。  //燉雞膥// 疍家人把雞蛋叫作雞膥（粵語(yǔ)發(fā)音膥讀音為春），燉雞膥（春）是疍家人長(zhǎng)輩生日時(shí)必要中午煮晏準(zhǔn)備一款甜品晏。 用雞蛋加入白砂糖少許清水打勻刮去表層泡沫，放在蒸籠里燉熟便成燉雞膥。 由于疍家人生活在沿海地區(qū)飲食口味偏重，甜品也總是比別的地方口味較甜。 疍家人對(duì)燉雞膥（春）火候時(shí)間控制都十分講究，出來(lái)的雞膥（春）口感香濃甜滑另人難忘。 //芝麻湖//      疍家人制作芝麻糊，完全是純?nèi)斯げ僮?，用傳統(tǒng)的手推石磨將浸泡之后的大米和芝麻一齊磨成粉漿，然后煮成糊狀加紅糖調(diào)味即成熱氣騰騰令人懷舊的疍家芝麻糊。 時(shí)?；貞浲?，一只厚重的剦雞碗，舀滿熱氣縈繞的芝麻糊，雙手捧住剦雞碗一啜一啖津津有味，嘴角臉龐都沾滿烏黑的芝麻糊，最后連沾在碗邊的芝麻糊也用脷頭舔刮干凈，絕不浪費(fèi)。 //馬騮跳水//   “馬騮跳水”是博賀一種傳統(tǒng)的糖水小食，這里的人們喜歡用紫色淮山（當(dāng)?shù)厮追Q:大薯（山藥的一種）與糯米粉混合搓成面團(tuán)，用瓷羹將之刮成粒狀煮成糖水。 先將大薯刨皮把洗凈，大薯放在砂盤(pán)邊緣磨成粘綢糊狀加入糯米粉和少許黑芝麻攪拌搓成軟軟的面團(tuán)，待煲內(nèi)的糖水煮滾便用一只雞公碗把大塊面團(tuán)實(shí)實(shí)的擠壓在碗內(nèi)。 一手托住大碗另一只手執(zhí)瓷羹扣著碗的邊緣將面團(tuán)搣成一粒粒的往煲內(nèi)刮落去，瓷羹與碗邊的摩擦發(fā)生吱吱的聲音，像是跳皮的猴子發(fā)出吱吱叫聲，不時(shí)要把瓷羹放入清水里沾濕幾下增加潤(rùn)滑刮起來(lái)才更加流暢，刮出的面粒如欖核狀紛紛跳入翻滾的糖水中像猴子跳入水中撈月，因而當(dāng)?shù)厝吮憬o它取了個(gè)生動(dòng)的名字叫“馬騮跳水”。     “馬騮跳水”它味道清甜，可解夏天的口膩。博賀人世代居住在沿海地區(qū)，他們煮糖水味道都稍稍偏甜，或許是他們祈求生活甜甜蜜蜜幸福美滿。  //雞膥糕// 雞膥糕（膥讀音春）是博賀當(dāng)?shù)匾环N傳統(tǒng)餅式糕點(diǎn)，主要原料是面粉與雞蛋烘焙而成。 雞膥糕和合桃酥餅是這里人們結(jié)婚過(guò)禮指定過(guò)禮餅，雞膥糕、合桃酥兩種過(guò)禮餅混合一起數(shù)量偶數(shù)配對(duì)，有龍鳳呈祥之吉祥美意。 另有灰諧說(shuō)法，雞膥（即指用受精可以孵化雞仔的雞蛋，膥袋代表男性寓意人丁興旺，合桃酥代表女性笑口常開(kāi)溫柔賢惠）。      在這里訂雞膥糕、合桃酥作過(guò)禮餅要提前三天預(yù)訂，當(dāng)?shù)赜袛?shù)家比較出名的餅店，比較多人選擇“皇耀家餅店”，其出品的雞膥糕、合桃酥味道傳統(tǒng)正宗。 博賀傳統(tǒng)習(xí)俗定親之后便行過(guò)禮，亦稱送聘。過(guò)禮當(dāng)日，男方房族親戚三姑四姨六嬸伯婆等約30~40人，組成過(guò)禮大軍，每人各提一對(duì)紅桶，桶內(nèi)裝滿過(guò)禮餅，列隊(duì)整齊浩浩蕩蕩前往女方家送禮聘，隊(duì)伍前方由媒婆或長(zhǎng)輩引導(dǎo)到女方家。 傳統(tǒng)聘禮分別有：富裕人家是金銀、現(xiàn)金、洋酒、雞等；普通家庭則是雞、紅酒、利是、過(guò)禮餅而已。過(guò)禮人數(shù)及禮聘不能為奇數(shù)，務(wù)必偶數(shù)，囍事成雙。 過(guò)禮后女方要有回禮，即把聘禮中的過(guò)禮餅（雞膥糕、合桃酥）小部分回贈(zèng)予男方壓桶。禮畢，出門前雙方燒香祭土地，撒大米、撒錢幣、點(diǎn)蠟燭、燃炮仗，送禮大軍沿著大路列隊(duì)返回男方家，煮過(guò)禮晏招呼眾親戚好友。 【跋語(yǔ)】　   味道是一種習(xí)慣，就象吃慣了家鄉(xiāng)的蝦醬而不能適應(yīng)外省的辣椒醬一樣。家鄉(xiāng)的滋味讓我們的味蕾有一種思維模式，因?yàn)樗?，我們?huì)在端午節(jié)來(lái)時(shí)想起家鄉(xiāng)的糯米飯，在春節(jié)到來(lái)時(shí)想用墨魚(yú)膏打邊爐…… 味道是一種想念，亦是鄉(xiāng)愁，味道也是家的方向，更是我記憶深處最美的凝望。當(dāng)自己融入那片故土，家鄉(xiāng)的滋味，不管何時(shí)何地，它會(huì)使你畢生難忙。 和味蕾一起回博賀，太多的滋味回憶，太多的情感流露，太多的喜悅徜徉。因?yàn)槎?，味道是每個(gè)人心中固守的鄉(xiāng)愁!  ——周秘書(shū)《和味蕾一起回博賀》 （完） 2020.9.1.

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和味蕾一起回博賀 （第三輯）

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