<h3>浸缸一詞乃浮東土語(yǔ)，其實(shí)就是用陶缸或陶缽腌制的酸菜，放在川渝就是榨菜、擱到江浙可叫下飯菜、去到東北就是酸菜、鮮族又稱之為泡菜。浸缸可以說(shuō)包羅萬(wàn)象，蘿卜、白菜、豇豆、生姜、洋芋、辣椒、竹筍、山蕨……林林總總不可勝數(shù)，好像除葷之外，素菜皆可泡制。</h3> <h3>老媽是做浸缸的好手，尤其擅于做浸缸蘿卜和浸缸山蕨。浸缸的味道，記憶中最深刻的就屬在鵝湖中學(xué)讀書(shū)時(shí)了，禮拜天下午，媽媽老早就給我炒好了兩罐頭瓶菜——一瓶濕腌菜或干腌菜，另一瓶就是浸缸蘿卜或浸缸酸蕨，偶爾加一小瓶干辣椒炒豆豉或干辣椒炒醬干，那算是開(kāi)大葷了。雖說(shuō)是咸菜，但帶去學(xué)校的浸缸總是早早地被同寢室的舍友分吃光，早上四兩稀飯搭上酸味正點(diǎn)的浸缸蘿卜，兩三口就嗦了下肚。晚自習(xí)回來(lái)，躺倒被窩里，不挑出幾根嚼兩口，還真的睡不著呢。</h3> <h3>老媽做浸缸頗有講究，首先得挑缸子，塑料桶、鐵皮桶讓鹽水一咬會(huì)串味，木桶做腌菜最佳卻不適做浸缸，最適宜的就是陶缸子。缸子口徑不能過(guò)大，水桶粗細(xì)最佳，不收口，深度以臂長(zhǎng)為準(zhǔn)，既便于放菜取菜，也易于搬進(jìn)搬出。挑大小適中的缸子其實(shí)最多的更是一種習(xí)慣，咸淡自有分寸。也算近水樓臺(tái)吧，家鄉(xiāng)就有一家缸缽窯，現(xiàn)在的名字很是高大上——天寶龍窯。缸缽窯燒出的陶器以天寶獨(dú)有的黏土作胎，用茅槎燒成的灰為釉，缸體致密而兼具透氣性，最適宜做浸缸了。</h3> <h3>水對(duì)浸缸的好歹往往起決定性作用，老媽說(shuō)河水雜質(zhì)多不相宜，自來(lái)水就更不用說(shuō)了，不僅有漂白粉怪怪的氣味，更主要是過(guò)濾消毒后的水掉了魂，做出來(lái)的浸缸要么顏色煞白難看至極，要么綿軟不勁道，吃不出浸缸特有的爽脆感。家鄉(xiāng)四面高山環(huán)抱，多得是清澈甘甜的山泉水，用來(lái)泡浸缸最相宜。</h3> <h3>想做出絕佳的浸缸，老媽對(duì)選材絕不含糊，就拿蘿卜浸缸來(lái)說(shuō)吧，蘿卜選本地的土蘿卜，就是個(gè)體小小的，生吃口感略帶辛辣的那種，蘿卜皮厚厚的才經(jīng)得住壓榨、汁水辣辣的方能保證入口爽脆。搭配的辣椒也得挑本地的土辣椒，個(gè)小皮薄、辣中自帶三分鮮。</h3> <h3>要做浸缸了，先得留心天氣預(yù)報(bào)，挑一個(gè)連續(xù)幾天都是大晴天的日子，頭天下午就開(kāi)始做準(zhǔn)備，從老屋后堂搬出幾口陶缸子，里里外外洗刷干凈再拿開(kāi)水澆透，倒扣瀝水備用。菜園里摘來(lái)一籃土辣椒，清洗后不用去蒂，倒入木盆內(nèi)撒上食鹽拌勻壓實(shí)。</h3> <h3><font color="#010101">第二天一大早，從菜園里拔來(lái)一擔(dān)蘿卜直接挑到河邊，削去菜葉，清洗干凈后倒入竹曬簟趕上太陽(yáng)略微攤上一會(huì)兒，曬到蘿卜皮微微起皺剛好。</font></h3> <h3>往缸子里放菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也有說(shuō)道。搬一把竹椅坐在缸子前，左手邊是昨天提前腌制的或紅或綠的辣椒，右手邊是白白的蘿卜，邊上擱著一大碗蒜、一大盆生姜和一大缽鹽。先往缸里投幾瓣蒜和幾塊姜，撒一把鹽，倒入一碗山泉水，丟兩捧辣椒，碼進(jìn)一層蘿卜，再撒鹽、碼蘿卜、充辣椒……直至蘿卜碼齊缸沿，取幾片洗凈晾干的大蒜連桿帶葉鋪在上面，順手蓋上一個(gè)竹粿架，再擱上一塊重重的黃砑石。浸缸初步完成，接下來(lái)就統(tǒng)統(tǒng)交由時(shí)間去醞釀吧。<br></h3> <h3>普通酸菜十天左右就行了，浸缸非得壓上半個(gè)月。時(shí)間到了，開(kāi)缸，搬開(kāi)黃砑石，取出竹粿架，撇去蒜葉，一股酸味彌漫開(kāi)來(lái)，看，蘿卜白里透著牙黃，近乎剔透，辣椒微皺中泛著水色。忍不住拈出一根蘿卜，顧不上清洗一下就直接送到嘴邊，“嘎吱”一口，滿口生津，酸味直沖鼻腔，那酸爽！嗬，來(lái)勢(shì)！</h3>