那種上次余下的面團(tuán)做下一次面團(tuán)的酵頭我們叫"老面肥"，也屬于天然酵種的一種。我這種是在瓶子里放葡萄干(還可以放新鮮水果，酸奶，面粉)，加水和糖等菌類喜歡的食物吸引附著在果皮或谷物表面的野生酵母發(fā)酵，產(chǎn)生種液再喂養(yǎng)面粉，培育的酵種。很像誘捕，把野生的變作圈養(yǎng)的。純天然酵種面包。柔軟有韌性，味道微酸，很喜歡。 <h3>新一輪天然酵種的培養(yǎng)開(kāi)始了。</h3><h3><br></h3><h3>養(yǎng)育天然酵種是一件雖然瑣碎，卻又讓烘焙發(fā)燒友欲罷不能，樂(lè)此不疲的趣事。至今為止，有過(guò)幾次體驗(yàn)，想想自己的培養(yǎng)過(guò)程，真算是運(yùn)氣不錯(cuò)，無(wú)論前一階段酵種濃縮液，還是后一階段正式的酵種，在養(yǎng)育的過(guò)程中都沒(méi)受到大挫折，甚至可以說(shuō)是比較順利平穩(wěn)。</h3><div>在第一次培養(yǎng)時(shí)，為了給自己提供參考，積累經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真記錄了整個(gè)的過(guò)程。</div><div><br></div><div><br></div> <h3>天然酵種培養(yǎng)記</h3><div>我也到了一定要自己來(lái)養(yǎng)酵母的時(shí)候了，自由MM說(shuō)這是真正喜歡做面包的人的必經(jīng)之路，我想她說(shuō)的沒(méi)錯(cuò)。第一次做，自己認(rèn)為是選了一種比較順手易行的方法，先用酸奶來(lái)做天然酵種的培養(yǎng)，已經(jīng)開(kāi)始后才聽(tīng)德州妹子的意思，還是用面粉來(lái)的比較好，這樣生出的酵種比較適合粉類</div><div>她的原文如下：“野生yeast（酵母菌）到處都有，所以用來(lái)做種液的原料也千奇百怪，現(xiàn)在用黑麥粉或全麥粉的較普遍。野生yeast也分好多種，我們要的是適合面粉的那些，那當(dāng)然用面粉里已有的野生yeast比較容易，其中黑麥又比全麥適合野生yeast的生長(zhǎng)，所以選用黑麥做原始材料。過(guò)去（國(guó)內(nèi)現(xiàn)在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即時(shí)酵母做原料培養(yǎng)酵種的方子，但是那些原料里的yeast（酵母菌）大多不適合面粉環(huán)境，很容易在活躍了頭幾天，十幾天后，慢慢失去活力，成功率比較低?！?lt;/div><div>先動(dòng)起手來(lái)再說(shuō)：我選用了《名店面包大公開(kāi)》里的“酸奶種的制作方法”。第一步，要先做酵種的濃縮液。</div><div>第 一天：（2009/6/6 23：00）</div><div>200克酸奶，蜂蜜6克（用了約1湯勺），水200克，麥芽精6克（用了約1湯勺）</div><div>全部材料放入消毒過(guò)的大玻璃瓶?jī)?nèi)，攪拌均勻，蓋好蓋子，并用保鮮膜扎緊。</div><div>第二天：（6/7）</div><div>9：00，打開(kāi)蓋子，攪拌，換氣后蓋好扎緊，繼續(xù)靜置。</div><div>晚9：00，以上方法重復(fù)一次。直觀沒(méi)什么變化</div><div>第三天（6/8）</div><div>8：左右，液體表面有一些大的氣泡，味道沒(méi)什么變化，還是酸奶的味道。繼續(xù)攪拌換氣。</div><div>晚9:00左右,和上次沒(méi)什么變化,攪拌,換氣.</div><div>第四天(6/9)</div><div>8:00左右,液體表面的氣泡稍多,味道照舊,攪拌,換氣</div><div>晚9:00左右,沒(méi)大變化,味道照舊,攪拌,換氣.</div><div>第五天(6/10)</div><div>8:00氣泡明顯增多,味道似乎酸了一些,又聞,奶香味仍在,攪拌,換氣;</div><div>晚9:00,表面氣泡很多,表面有結(jié)了一層物質(zhì)的感覺(jué),用筷子攪拌時(shí),泡沫突然像開(kāi)鍋一樣地沸騰起來(lái),還溢出了玻璃瓶子.立即停止攪拌,換氣片刻,封好,靜置.</div><div>6/11/09</div><div>8:00,打開(kāi)換氣,鑒于昨日的經(jīng)驗(yàn),沒(méi)有快速攪拌,輕輕碰一下,就有泡泡出來(lái),很有有活力的樣子.從外觀看去,酸奶是有些沉淀,并不像書(shū)上的是飄浮.有酸味,很正的酸.</div><div>晚9:00,打開(kāi),沉淀更深,上面的液體比較清.味道酸,但好聞.只敢用筷子輕輕地點(diǎn),看到之處會(huì)有白色的小泡泡翻上來(lái).輕輕攪動(dòng),泡泡增多,會(huì)聽(tīng)到泡泡的聲音,就像是它們?cè)诔?好快活呵.難怪日本有一種清酒叫做“吟釀”，就是在釀制的過(guò)程中酵母?jìng)円恢痹诔韬恰?lt;/div><div>6/12/09</div><div>早上8:00，打開(kāi)，液體沉淀，大約有1厘米的清沏液體在表面。大瓶子、勺子、過(guò)濾袋都用開(kāi)水煮過(guò)，晾涼，過(guò)濾出約300克種液。</div><div>分成兩份，一份加入150克高粉，攪拌均勻；另外一份加入150克全麥面粉，攪拌。</div><div>之后均用保鮮膜覆蓋，膜上用牙簽扎小眼。</div><div>晚10:00</div><div>仔細(xì)看了德州妹子的博客才發(fā)現(xiàn)自己性急了，上一步是做出了酵種，酵種喂養(yǎng)成熟后才開(kāi)始分黃（全麥）酵頭和白（高粉）酵頭。這一步才算是正式的酵種，但還不夠成熟，生命還比較脆弱，喂養(yǎng)成熟需要7天時(shí)間。不過(guò)到了晚上，酵種生長(zhǎng)得還是很不錯(cuò)，開(kāi)始了正式的酵種喂養(yǎng)過(guò)程，主要宗旨就是每隔一段時(shí)間需要＂喂＂酵種一定的粉和水，不能餓死，也不能撐死。</div> <h3>時(shí)間定在10點(diǎn)，一天喂養(yǎng)2次，具體做法：取出100克酵種，加入100克高粉，100克水，</h3><div>06/13 上午10:00</div><div>按照德州妹子的說(shuō)法，這時(shí)屬于酵種的嬰兒期 -- 酵種生成的頭５天，還比較脆弱，室溫保存，每天喂２次，即每12小時(shí)喂一次。</div><div>第一天，昨天晚上喂養(yǎng)的酵種,一早起來(lái)發(fā)現(xiàn)漲了1倍（先做了記號(hào)），繼續(xù)喂養(yǎng)，仍舊是用了100克老酵種：100克高粉：100克水，全麥的酵種也同樣比例。</div><div>白天做了全方位的觀察，發(fā)現(xiàn)酵種還是很有活力，兩種酵種爭(zhēng)相高漲，都漲到了3倍后又回落下來(lái),達(dá)到原先的兩倍左右.</div><div>晚10:00照舊喂養(yǎng)一次，漲得很快，睡前去看時(shí)白居然漲滿一瓶，當(dāng)我輕輕打開(kāi)蓋子，聽(tīng)到“彭”的聲音，盡管很輕但也感覺(jué)到?jīng)_擊的力量，聲音過(guò)后，面團(tuán)塌陷?！包S” 也漲得很滿。</div><div>06/14</div><div>上午10：00</div><div>這次再喂養(yǎng)時(shí)減少了酵種的分量，改為80克老酵種：80克面粉：80克水。黃也改用這個(gè)分量。以后幾天都是用了這個(gè)分量。</div><div>晚10：00繼續(xù)喂養(yǎng)。</div><div>06/15</div><div>依舊一日兩次，每次間隔12小時(shí)。</div><div>06/16</div><div>上午10點(diǎn)</div><div>秤出80克老酵種后剩余的老酵種放入冰箱冷凍，想試試看這個(gè)酵種是否在冷凍之后也還能復(fù)活。</div><div>06/17</div><div>上午10:00，從理論上講，這一天應(yīng)該是酵種成熟，也是最后一次喂養(yǎng)。取出80克酵種，加入80克水，80克面粉，拌勻，午飯后，酵種發(fā)至3倍大，放入冰箱冷藏，心中默默祈禱，但愿小酵母在冰箱里好好休息，睡個(gè)好覺(jué)，到時(shí)間我會(huì)叫醒它們。</div><div>剩余的酵種沒(méi)舍得丟掉，繼續(xù)喂養(yǎng)，做成百分之百天然酵頭，下午就應(yīng)該能夠用來(lái)正式做面包了。</div> <h3>養(yǎng)育天然酵種需要耐心和細(xì)心，這個(gè)對(duì)我來(lái)說(shuō)好像不算是什么難事。</h3><div>DT和我都喜歡天然酵種面包的味道，每個(gè)星期一次的酵種喂養(yǎng)工作至今仍進(jìn)行得井然有序，有時(shí)出門(mén)旅行的時(shí)間會(huì)超出一個(gè)星期，我也會(huì)即時(shí)調(diào)整喂養(yǎng)的節(jié)奏，讓酵母寶寶體眠時(shí)間盡量不要超過(guò)十天。</div><div>最讓人頭疼的是每次喂養(yǎng)的過(guò)程中都要丟棄掉一部分酵種，雖然會(huì)想辦法更多地利用它們，比如當(dāng)作面包改良劑加在面團(tuán)里，凍起來(lái)做老面，但還是要有相當(dāng)一部分酵種會(huì)丟掉。這實(shí)在是沒(méi)辦法的事情。</div><div><br></div><div>這款是用了天然酵種做的巧克力蛋糕。一開(kāi)始我還有點(diǎn)疑惑：它是蛋糕？還是面包？我習(xí)慣把用到酵母的都?xì)w為面包。后來(lái)德州妹子解釋說(shuō)：這個(gè)還是蛋糕，因?yàn)樘烊唤头N在這里只是增加了酸度，起到改善組織和風(fēng)味的作用，成品的發(fā)酵膨脹主要是還是要靠小蘇打。<br></div><div>我用了100%水粉比例的天然酵種，就是酵種、水、面粉的比例為1：1：1。天然酵種也不需要活力太強(qiáng)，可以用被冷藏餓了幾天的，廢棄的酵種。這個(gè)巧克力蛋糕確實(shí)是一個(gè)消耗天然酵種的好辦法。</div><div><br></div><div>巧克bai力與可可粉都是由可可豆所制成的，可可豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵、干燥、烘焙碾壓去皮、研磨、攪拌成為巧克力漿、漿中去除部分的可可奶油，經(jīng)干燥制成粉末狀的產(chǎn)品即是可可粉，而經(jīng)調(diào)溫的巧克力漿則為巧克力。</div><div>巧克力又稱朱古力，它是以可可脂、可可粉、白砂糖、bai乳制品、食品添加劑為原料組成的，是具有可可香味和奶香味的糖食。<br></div><div><br></div><div>用天然酵種做巧克力蛋糕<br>注：以下配方做1個(gè)23CMX33CM的蛋糕，我做了一半的量。<br><br>天然酵種，240克，100%水粉比例（不需要活力最大，可以用被冷藏著餓了幾天的廢棄酵種）<br>牛奶，227克（我覺(jué)得面糊太干，用了240克）<br>中粉，240克<br>糖，297克（我用了260克）<br>植物油，198克<br>香草精，2小勺（可選，我用了自己的香草砂糖）<br>鹽，1小勺<br>小蘇打，1.5小勺<br>可可粉，65克<br>濃咖啡粉，1小勺（可不用，但是咖啡會(huì)讓巧克力味道濃重很多，建議加）<br>蛋，2個(gè)<br></div><div><br></div><div>做法：</div><div>1. 混合酵種，奶和粉，攪拌成很稠的面糊，蓋保鮮膜，室溫靜置2到3小時(shí)。會(huì)有氣泡產(chǎn)生，不會(huì)膨脹很多。這個(gè)蛋糕不依靠天然酵種中的酵母菌來(lái)膨脹，所以不用像做面包那樣發(fā)酵8到12小時(shí)后才用。這樣靜置只是讓酵種把面團(tuán)的酸性提高，改進(jìn)組織。<br>2. 混合糖，油，鹽，小蘇打，可可粉，和咖啡粉，打勻至略稠。逐個(gè)加入蛋，充分打勻。<br>3. 加入1中的酵種面糊，慢慢攪拌均勻。一開(kāi)始會(huì)很不順滑，耐心切拌就可以攪拌均勻，以免起筋。<br>4. 倒入模具。我用的是瑪芬蛋糕紙杯模具，加七分滿。<br>5. 放入預(yù)熱175C的烤箱內(nèi)烤20-30分鐘，用牙簽插入無(wú)面糊帶出。<br><br>晾涼后的蛋糕可以用打發(fā)的淡奶油做裝飾，更簡(jiǎn)單的做法是撒些糖粉，很漂亮也好吃。<br>簡(jiǎn)單好做，可以消耗剩余的天然酵種，成品松軟，記得要用高質(zhì)量的可可粉，有很濃的巧克力味道。看配方原料還是比較低脂健康的。<br></div> 天然酵種第一包——想起久違的老酵頭 <p>這個(gè)面包做很久了，一直在猶豫，要不要把它拿出來(lái)亮亮相。</p><p><br></p><p>不是一個(gè)成功的面包，模樣很丑，切口也不漂亮，烘烤的火候也沒(méi)把握好，但在我的烘焙歷史上卻有著不一般的意義，因?yàn)樗俏矣米约号囵B(yǎng)的天然酵種做的第一個(gè)面包。想想還是拿出來(lái)記一下吧。</p><p><br></p><p>網(wǎng)上的面包達(dá)人，比如愛(ài)和自由MM，比如德州MM，她們都培養(yǎng)天然酵種，都曾說(shuō)過(guò)，培養(yǎng)天然酵種是烘焙愛(ài)好者的必經(jīng)之路。都有博文專門(mén)講述培育天然酵種的過(guò)程和心得。她們把這件看上去說(shuō)起來(lái)都很復(fù)雜的事情講得條理明皙且妙趣橫生。</p><p><br></p><p>真得要謝謝她們漂亮的文章，正是憑借著這些文字的指導(dǎo)，我先用酸奶培養(yǎng)出種液，再繼續(xù)用面粉和水完成了酵種的培育過(guò)程?，F(xiàn)在它們就呆在我的冰箱里睡大覺(jué)，到時(shí)間我會(huì)叫醒它們，給它們喂食，并且讓它們工作，就像把一群野性的小動(dòng)物豢養(yǎng)成為自家寵物，成了一件雖然瑣碎，卻又令人樂(lè)此不疲的趣事。</p><p><br></p><p>其實(shí)使用天然酵種是傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，記得小時(shí)候家里蒸饅頭用起頭兒發(fā)面，起頭兒也叫起子，老面，引子，面肥，老酵頭……不同的地方有不同的叫法，我們河北人叫“起頭兒”，“頭”念輕聲，要加“兒”音。我想這個(gè)道理應(yīng)該跟天然酵種差不多。每次蒸過(guò)饅頭都要留下一個(gè)小面團(tuán)，來(lái)做下一次的起頭兒。那時(shí)沒(méi)有冰箱，留下來(lái)的面團(tuán)任其自便，很快變干，別小看了這干干的一小團(tuán)面，其實(shí)是有生命的東西，只不過(guò)是干完了活兒歇歇而已，下次用時(shí)用溫水泡開(kāi)，再加入面粉，揉勻，發(fā)酵，就又能蒸出又白又暄的大饅頭了。</p> 那種上次余下的面團(tuán)做下一次面團(tuán)的酵頭我們叫"老面肥"，也屬于天然酵種的一種。我這種是在瓶子里放葡萄干(還可以放新鮮水果，酸奶，面粉)，加水和糖等菌類喜歡的食物吸引附著在果皮或谷物表面的野生酵母發(fā)酵，產(chǎn)生種液再喂養(yǎng)面粉，培育的酵種。很像誘捕，把野生的變作圈養(yǎng)的。 食譜：天然酵母 500克（前一個(gè)晚上準(zhǔn)備：100克天然酵母+200克高筋面粉+200克純凈水）；高筋面粉400克；全麥面粉 100克；純凈水 275克；無(wú)碘鹽 20克；