<h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>一、‘’私房紅鹵‘’簡介</b></font></h3><h3>鹵水，是我國粵、川、閩菜系常用的調(diào)味料，可視為是多種香料熬制而成的‘’醬油‘’。</h3><h3>本文，結(jié)合著名潮州鹵水（粵），編撰了一套簡易的家庭配方、制作、保鮮方法，冠名<font color="#b04fbb"><b>“私房紅鹵”</b></font>，謹(jǐn)供參考。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>二、簡易鹵水配方</b></font></h3><div><font color="#b04fbb"><b>（一）湯料：</b></font></div><div><font color="#010101">老母雞一只</font>，豬管骨、五花肉、豬蹄、雞爪各600克，豬皮300克，火腿、干貝各150克。</div> <h3 style="text-align: left;"><b><font color="#b04fbb">（二）香料：</font></b></h3><div>鮮南姜200克，八角、沙姜、草果（剪開）、白蔻各30克，羅漢果半個(gè)，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒、桂皮、花椒、干辣椒各15克，陳皮，甘草、丁香各6克。</div> <h3 style="text-align: left;"><b><font color="#b04fbb">（三）調(diào)料：</font></b></h3><div><font color="#010101">生抽王300克，老抽100克，花雕</font>酒80克，雞粉、魚露、醬油各120克，冰糖200克（其中60克提前炒成糖色），鹽150克，味精50克，蔥姜蒜各150克，香菜、西芹各20克，雞油600克</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>三、制作過程三部曲</b></font></h3><div><font color="#b04fbb"><b>（一）湯料的熬制</b></font></div><div><font color="#39b54a"><b>1、部分湯料焯水：</b></font>老母雞、豬管骨、五花肉、豬蹄、雞爪、豬皮放入鍋內(nèi)，倒入清水沒過表面，大火燒開（打去浮沫），中火焯10分鐘。</div><div><font color="#39b54a"><b>2、熬制：</b></font>撈出，清水沖洗，放入另起鍋中，加水8千克，放入火腿、干貝，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煲6小時(shí)。</div><div><font color="#39b54a"><b>3、過濾：</b></font>過濾出湯渣，得湯汁5千克左右。</div><div><font color="#b04fbb"><b>（二）香料調(diào)料入鍋</b></font></div><div><font color="#39b54a"><b>1、香料入鍋：</b></font>香料提前處理好（處理方法見后文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火60分鐘。</div><div><font color="#39b54a"><b>2、調(diào)料入鍋</b></font></div><div><b><font color="#b04fbb">（三）封油鎖湯</font></b></div><div><font color="#39b54a"><b>1、炸制：</b></font>雞油入鍋，大火燒至六成熱，放入蔥姜蒜、香菜、西芹，小火出香離火。</div><div><font color="#39b54a"><b>2、鎖湯：</b></font>撈出蔬菜，用紗布包好放入鹵水，將封油（即雞油）倒入鹵水中鎖湯，即大功告成。</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>四、熬制鹵水頂級秘密</b></font></h3><div style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>——區(qū)別對待香辛料</b></font></div><div><font color="#b04fbb"><b>（一）提前炒制的香料（九種）</b></font></div><div>香葉、桂皮、八角、白蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒要提前炒制，目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚。</div><div><font color="#b04fbb"><b>（二）不需炒制的香料（七種）</b></font></div><div>甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子不能炒制。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>五、鹵水為何那么香？</b></font></h3><div><font color="#b04fbb"><b>第一步：湯料是基礎(chǔ)</b></font></div><div><font color="#39b54a"><b>第1組：</b></font>干貝為“海鮮組”，主要提鮮。</div><div><font color="#39b54a"><b>第2組：</b></font>火腿為“風(fēng)臘組”，主要提香。</div><div><font color="#39b54a"><b>第3組：</b></font>老母雞、豬骨與五花肉為“鮮肉組”，主要也是提香。</div><div><font color="#39b54a"><b>第4組：</b></font>豬皮和雞爪為“膠質(zhì)組”，主要是增加膠原蛋白，同時(shí)也增加粘稠度。</div> <h3><font color="#b04fbb"><b>第二步：調(diào)香做保障</b></font></h3><div>香有內(nèi)外之分，香料很難斷定誰是外香誰是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存的。</div><div><b><font color="#39b54a">鹵水的“君” ：</font></b>南姜是潮州鹵水的主角，它的用量占到所有香料的30%，主要增加香味。</div><div><font color="#39b54a"><b>鹵水的“臣”：</b></font> 白蔻是配角，主要輔助增香，用量占到香料總量的8%。</div><div><font color="#39b54a"><b>鹵水的“使”： </b></font>干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量占到香料總量的4-5%。</div><div><font color="#39b54a"><b>鹵水的“佐” ：</b></font>其余的香料也是輔助調(diào)香，即所謂的“佐”。</div><div><font color="#ff8a00"><b>切記：</b></font>香料的浸煮時(shí)間一定不能太長，一般控制在30-60分鐘最適宜。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。</div> <h3 style="text-align: left;"><font color="#b04fbb"><b>第三步：調(diào)味</b></font></h3><div>在調(diào)味環(huán)節(jié)，有三大調(diào)味法寶：</div><div>第一，魚露是增加鹵水鮮味最重要的調(diào)味品，必不可少，但魚露的味道幽邃咸鮮，用量過多就會(huì)出現(xiàn)咸苦味，所以用它來調(diào)味寧少莫貪。</div><div>第二，在潮州人眼里，蒜頭猶如“窮人味精”，不論是調(diào)鹵水還是做菜，都是不可缺少的。</div><div>第三，在鹵水中加入炸香的油脂也是增加香味的一個(gè)方法，但是油脂的用量不能過多，一般控制在15%。</div> <h3><font color="#b04fbb"><b>第四步：調(diào)色有特點(diǎn)</b></font></h3><div><font color="#010101">潮州鹵水一般取</font>原色為主，顏色的產(chǎn)生主要源自糖色，其次來自于老抽，所以產(chǎn)生的顏色是金紅色，而非濃黑的醬色。</div> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>六、化整為零 封裝冷藏</b></font></h3><h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>隨用隨取 勿需打理</b></font></h3><h3>（一）做好的紅鹵冷自然卻后，按浮油層和鹵水層分別盛于不同容器中。</h3><h3>（二）按浮油、鹵水比例，分別罐裝于多個(gè)500毫升的干凈容器中（如綠茶冰茶瓶），密封后存入冰箱冷藏室，可保鮮至少半年免于打理。</h3><h3>（三）隨用隨取，可多可少，本次余鹵不再回收。</h3> <h3 style="text-align: center;"><font color="#ed2308"><b>七、關(guān)于鹵水的一些疑問</b></font></h3><div>（一）在潮州鹵水中，鹽分怎樣控制？</div><div>在原有鹵湯不變的情況下，每斤原料應(yīng)補(bǔ)進(jìn)去6-8克鹽。</div><div>（二）鹵制時(shí)是否每次都要添加蔬菜包？</div><div>潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加補(bǔ)香，一般使用4-5鍋就要添加蔬菜包和封油，以補(bǔ)充鹵水的清香和鮮香味。</div><div>（三）香料袋里的香料可不可以磨成粉？</div><div>不可打成粉，但可打成顆粒狀。香料打成粉會(huì)影響鹵水的湯色和香味，還會(huì)出異味，影響鹵味外觀和色澤。</div><div>（四）制作潮州鹵水要用鮮南姜，可否用干南姜代替？</div><div>鮮南姜可去腥膻，必須放，如果沒有鮮的可以用干的（30克）。</div><div>（五）鹵水中的浮沫怎樣清理？</div><div>鹵水自上而下分為四層：浮油、浮沫、鹵水、料渣。用鹵水時(shí)先燒開，把多余浮油打去，再把泡沫打干凈，每次鹵好原料后撈出香料包，及時(shí)除去沉淀的料渣即可。</div><div>（六）鹵制牛肉時(shí)，怎樣讓牛肉更嫩？</div><div>摔打鮮牛肉（或用棒槌），破壞纖維組織，成品口感鮮嫩。</div><div>（七）南姜簡介：辣中帶甜，風(fēng)味類似肉桂，但有辛嗆味。跟生姜功用一樣，只是辛辣之味稍輕，姜肉部分的口感好。</div>