<h3>如果沒(méi)有吃過(guò)偉哥餿菜米線，你是沒(méi)有資格說(shuō)“味兒爽”這三個(gè)字的。一年365天，也就只有大年三十——元宵前后半個(gè)月時(shí)間能吃到偉哥餿菜米線。想來(lái)，在特別的時(shí)間（過(guò)年期間）才能烹熬出如此美味，光是聞到餿菜發(fā)酵時(shí)特有的酸爽味，就會(huì)覺(jué)得這年過(guò)得也算不虧待了自己的味蕾。</h3> <h3>在個(gè)舊人有點(diǎn)“叼”的嘴里，餿菜倒成了每年過(guò)年必不可少的年菜，幾乎百分之九十的人都特別喜歡它那股發(fā)酵后特有的“酸”。如果那酸再配上一點(diǎn)點(diǎn)醬油、辣椒、香菜混合之后的辣，那味道才叫“爆爽”。</h3><h3>其實(shí)餿菜的原料很簡(jiǎn)單，就是我們平日在市場(chǎng)上隨處可見(jiàn)，或路邊農(nóng)民們挑著竹籃叫賣(mài)的苦菜。說(shuō)來(lái)也怪，這苦菜吧，平時(shí)里吃起來(lái)一般般，綠油油的菜葉除了看上去干凈、清涼，再?zèng)]什么特別之處，但過(guò)年，它發(fā)揮的的作用絕非是一般美味所能媲美的。平日里，把苦菜變成餿菜，三兩天就得往垃圾桶里倒，一股子“餿”味直竄鼻尖，難聞不說(shuō)，吃了還會(huì)拉肚子，根本就是過(guò)期菜。但過(guò)年，把苦菜變成餿菜，不放上十來(lái)天，吃起來(lái)還不爽呢。吃的就是那個(gè)“餿”味兒。</h3> <h3> 你說(shuō)個(gè)舊人矛盾吧？平日里要吃新鮮菜，這過(guò)年，要吃“餿”的，這“餿”，還得從大年三十就一直“餿”下去。</h3><h3><br></h3><h3> 自從兩年前吃過(guò)餿菜的升級(jí)版——偉哥餿菜米線，我們每年最盼望的，就是來(lái)年的元宵前后能吃上偉哥餿菜米線。顧名思義，偉哥，人名。我們周?chē)t菜米線的創(chuàng)始人，一個(gè)喜歡烹飪且有一番絕美廚藝的“武術(shù)人”。說(shuō)偉哥是武術(shù)人，是因?yàn)樗松习?、在家里玩弄鍋碗瓢盆，空余的時(shí)間都是在云廟里舞棍舞刀弄?jiǎng)ε獦尅ジ鐜煆奈沂卸ΧΥ竺奈湫g(shù)藝人楊文忠老師，這一學(xué)，倒在很多賽事上嶄露頭角，闖出點(diǎn)名堂來(lái)了。</h3> <h3> 話歸原位，今天我們要探討的話題是“偉哥餿菜米線”。餿菜，自然不用多說(shuō)，就是苦菜發(fā)酵后，葉子變黃了的“過(guò)期菜”；米線，云南特色，個(gè)舊、蒙自人中午做愛(ài)吃的主餐之一。</h3><h3><br></h3><h3> 偉哥是地地道道的個(gè)舊人，自然做起餿菜米線來(lái)，在選材之上，也是很有講究的。大家都說(shuō)來(lái)自老廠鎮(zhèn)的苦菜最好吃，每年過(guò)年，就成為老廠鎮(zhèn)銷售苦菜的旺季。少則一家一戶要從老廠鎮(zhèn)的鄉(xiāng)民家里買(mǎi)十來(lái)斤，多則百來(lái)斤。這些苦菜，便都是過(guò)年煮“餿菜”之用。此外，有些人家在煮餿菜的過(guò)程中，還喜歡配上蘿卜一起煮，按他們的話說(shuō)：“這樣的餿菜酸的快”，其實(shí)怕是他們迫不及待想要品嘗餿菜正宗的“酸味”了吧？ </h3><h3> 偉哥此次買(mǎi)了60斤苦菜、20斤蘿卜煮在一起。光聽(tīng)聽(tīng)這苦菜的份量，洗起來(lái)也是一個(gè)技術(shù)活。偉哥媳婦自然成了玩轉(zhuǎn)這技術(shù)活的最佳人選。大冬天的，一顆顆苦菜在冷水的浸泡下被洗得清亮、通透，干凈，就連偉哥媳婦的手都被凍得通紅，但一想到大家聚在一起品嘗“餿菜”的美味，他們也在樂(lè)呵中完成了煮餿菜前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。</h3><div><br></div><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3> 可別把煮“餿菜”想得那么簡(jiǎn)單容易，一、它決不能用清水煮。二、煮的過(guò)程中，要有人隨時(shí)隨地看著，它得用小火慢慢熬制，整整熬到扒、熟的狀態(tài)、三、還得配以各種肉食。 </h3><h3><br></h3><h3>平時(shí)吃飯，雞肉、豬腳、牛骨一類倒算是飯桌上的大菜，但在餿菜面前，這些統(tǒng)統(tǒng)成了配角。每年偉哥煮餿菜，里面配制的肉類可多著哩！就拿今年來(lái)說(shuō)吧，大信雞、豬腳、牛骨、大排骨，光是肉類偉哥就加了4種以上。 </h3><h3><br></h3><h3>炭火燃起，把早先熬制出的冷卻的肉湯放進(jìn)土鍋里，煮餿菜前的一切工作準(zhǔn)備就緒，開(kāi)始了。待到土鍋里的湯滾燙起來(lái)，偉哥便把苦菜加進(jìn)去熬制。炭火的火候掌控也是一個(gè)技術(shù)活。不能讓火太大，也不能讓火太小，煮的過(guò)程中還要注意炭火的變化?；馃煏?huì)把土鍋底部熏得黑漆漆的，看上去還真專業(yè)。從這鍋里出品的美味，還真讓人期待呢~ </h3><h3><br></h3><h3> 加苦菜的時(shí)候也不能隨性加的太快，有時(shí)候需要一顆一顆的加，有時(shí)候又需要一撮一撮的加。這要根據(jù)火候和水滾開(kāi)的程度來(lái)衡量。大概熬制2、3個(gè)小時(shí)之后，土鍋里的肉、菜熬得熟了，便可以起鍋了。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>剛剛熬好的餿菜還不能叫做“餿菜”，要把它在土鍋里放置著，等待后天發(fā)酵，出了“酸味”后，聞著那股特有的酸才能算是餿菜。接下來(lái)，就是每天不斷重復(fù)的工序。偉哥介紹說(shuō)，從第一日開(kāi)始，連續(xù)3天，每天都要燒火把土鍋里的餿菜熬一遍，3天之后，隔一天熬一遍，一個(gè)星期之后，餿菜的酸基本透露了出來(lái)，就可以隔兩天熬一遍，一直到熬到小年之后。時(shí)間越往后推，餿菜的“餿味”就會(huì)越濃烈，吃起來(lái)就越發(fā)的香。</h3> <h3> 裝餿菜的器皿非得用土鍋不可，這樣既能保證餿菜餿而不走味，熬的時(shí)候也能兼顧到每一顆菜在土鍋每個(gè)角落的受熱情況。吃的時(shí)候只需把餿菜就從土鍋里撈出來(lái)，用另外的鍋熱熱即可。待到餿菜“酸味”已經(jīng)有些刺鼻的時(shí)候，便可以再加一份主料，那就是鼎鼎大名的米線 。</h3><h3><br></h3><h3> 個(gè)舊米線分兩種，一種是干米線，一種是水米線。做餿菜米線，按照偉哥的話來(lái)說(shuō)，就只能選用水米線。一來(lái)，水米線入味；二來(lái)，水米線軟滑，吃起來(lái)軟中都能帶有點(diǎn)嚼勁；三來(lái)，水米線擺盤(pán)恰好與餿菜相匹配，一大一小，一長(zhǎng)一短，一綠一白，色香味形樣樣俱全。 </h3><h3><br></h3><h3>煮餿菜米線，也不能混在一起煮，水米線只需用開(kāi)水過(guò)濾一下放在碗里，等著餿菜煮到翻滾，澆湯，舀菜，一碗美味的主食便成了。</h3><h3><br></h3><h3>吃起來(lái)，滑嫩爽口、酸中帶香，如果再配上一些特制的油辣子，酸、辣，香、甜，那可是想著都要流口水了。</h3><h3><br></h3><div><br></div> <h3> 偉哥餿菜米線，就是這個(gè)味。在寶華山頂，遠(yuǎn)遠(yuǎn)眺望著寶華蒼穹，聽(tīng)著寶華山泉潺潺的流水聲，偶爾一聲?shū)B(niǎo)啼，與鳥(niǎo)兒對(duì)話，坐在偉哥面山面水的飯廳，甩一碗偉哥餿菜米線，不是愜意的溫柔與空靈，卻是爽的享受。 </h3><h3><br></h3><h3>歸鄉(xiāng)多年，每年最盼望的，就是小年前后，偉哥家里傳出來(lái)的“餿味”。（劉莎莎）</h3>