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熬土糖

老犁

<h3> 熬制黃糖在廣西各地的方法大相徑庭，操做也不復(fù)雜。傳統(tǒng)的方法是將收割的甘蔗經(jīng)過(guò)碾壓，壓榨出來(lái)的汁液用小火熬煮5～6個(gè)小時(shí)，期間不斷攪拌，讓水份漸漸蒸發(fā)使得糖的濃度逐漸增高，而高濃度的糖漿在冷卻后會(huì)凝成為固體塊狀的粗糖，這也就是我常見(jiàn)到的黃糖。 </h3><div> 在我家鄉(xiāng)周邊的鄉(xiāng)村里就有這種傳統(tǒng)熬制黃糖的手藝。新春佳節(jié)將至，在老百姓過(guò)年的年貨里，黃糖自然是必不可少的啊！ 現(xiàn)在正是熬制黃糖的旺季。朋友就發(fā)現(xiàn)了有這么一處傳統(tǒng)熬制黃糖的作坊，一拍即合，我們立馬驅(qū)車前往。</div><div> </div> <h3> 剛到此地，一下車就聞到一股淡淡蔗糖味香，只見(jiàn)眼前不遠(yuǎn)處成堆的甜蔗包圍著一樁矮煙筒，簡(jiǎn)陋的作坊里在不斷往外冒著白白的蒸汽。路旁邊的電線桿子上掛有一小招牌，上面豎著寫(xiě)小小的紅字。要不是我們走得近，還真看不清上面寫(xiě)著什么。</h3> <h3>走進(jìn)作坊，見(jiàn)有兩臺(tái)榨蔗機(jī)，卻只有一臺(tái)機(jī)器在不停的工作，屋內(nèi)有兩工人，一個(gè)喂蔗，一人鏟渣。他們工作不慌不忙，配合默契，一切都顯得井井有條。</h3> <h3>在棚內(nèi)，不時(shí)升騰起的濃濃蒸汽，師傅勞作的身形時(shí)隱時(shí)現(xiàn)。</h3> <h3>蔗汁熬煮的過(guò)程中，師傅要不間斷的攪樣，使水份得到充分揮發(fā)。</h3> <h3> 憑經(jīng)驗(yàn)要在鍋里放些適量的石灰，目的是中和糖液中所含的酸，因?yàn)樵谒嵝詶l件下蔗糖容易水解成葡糖和果糖。浮上的泡泡用大瓢勺撈出，待發(fā)酵后可釀甘蔗酒。</h3><h3><br></h3> <h3>當(dāng)一鍋糖熬制到一定時(shí)間，師傅就會(huì)拿出一小盅，里面裝有呈黑粘稠狀物體并摳出一，二小勺放入鍋中。我們一行人見(jiàn)狀都很詫異，誰(shuí)都不知是什么新制糖方法？只得調(diào)侃曰:“這是師傅不外傳的絕招！”，沒(méi)等我們?cè)捖暵?，憨厚的師傅便亮出了謎底，“哦，這個(gè)是花生油腳”。</h3><h3>究其原因也簡(jiǎn)單，一是為了不粘鍋，二是增加糖的光澤。呵呵！</h3> <h3> 把控熬糖液的粘稠度，什么時(shí)候起鍋？這才是顯現(xiàn)大師傅的經(jīng)驗(yàn)。只見(jiàn)他立在大四口大鍋居中位置，不時(shí)指揮添柴，攪拌，注視鍋中冒泡情況。最后用右手輕蘸一下熬好的糖漿，放在舌尖嘗了嘗，又用拇指和食指一開(kāi)一合試了一下糖漿粘度，鎮(zhèn)定地發(fā)出起鍋指令。</h3> <h3> 啊！這絕對(duì)是力氣活啊，師傅的手牢牢地抓住糖筐的兩邊，隨著糖漿從缸體中緩慢的流出，感覺(jué)師傅的那雙手才逐漸得到解放。</h3> <h3>他是班子領(lǐng)頭，廠子的大師傅。用特制大木耙輕輕把糖汁攤平，用心平整薄厚，糖的面積也不斷延展直至凝固成形。</h3> <h3>變硬成形的糖塊。在他熟練地操控下，糖線逐漸工整起來(lái)。</h3> <h3>出糖了！師傅用手仔細(xì)將糖片一塊塊掰開(kāi)，裝揀進(jìn)筐。</h3> <h3> 看到一滿摞捧在雙手中很沉的糖塊，迎著我的鏡頭直面走來(lái)，這大個(gè)子師傅表情淡淡的，好像又有些鞠躇，微笑中帶有一種滿足和釋?xiě)?……真不知該找什么詞來(lái)表述。</h3><h3><br></h3><h3> </h3> <h3>曾和朋友討論怎樣給這組片取名。</h3><h3><br></h3><h3>“甜蜜的事業(yè)”是早己經(jīng)被用濫的標(biāo)題。</h3><h3><br></h3><h3>那么，用“糖緣”不也是很好嗎？</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>真的，此時(shí)此刻用“糖緣”這名真是很貼切?。?lt;/h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>小憩時(shí)，工友隨手折斷一截甘蔗大口咬嚼，真嫉妒他們的一口好牙。</h3> <h3>堆積如山的蔗渣，走上去軟綿綿的。走在上面，整個(gè)人置身于被蔗渣包裹的世界，似海綿，加上蔗渣散發(fā)著濃濃的蔗香，整個(gè)人的心像蔗糖一樣，慢慢融化。。</h3> <h3><br></h3><h3> 傳統(tǒng)熬制黃糖保持了甘蔗的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也使黃糖帶有一股類似焦糖特殊風(fēng)味，制作過(guò)程中熬煮時(shí)間越久，糖磚的顏色也越深，使得黃糖呈現(xiàn)出不同的紅褐色澤。</h3><h3> 至今第一次了解且記錄到傳統(tǒng)制糖的大致過(guò)程，感到非常滿足和值得。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，一些很傳統(tǒng)，很古老的技藝會(huì)逐漸消失，這些傳統(tǒng)的老工藝不久也會(huì)失去音信。記錄這些傳統(tǒng)工藝與文化很有必要，真希望這手藝能得以好好保存。</h3><h3> &nbsp;</h3><h3> 黃糖是生活中我們熟知的名詞，也有叫紅糖，糖磚，粗糖……但我還是偏愛(ài)哪塊叫“土糖榨”小小招牌的叫法。土糖？</h3><h3> 土糖，或許是本地人對(duì)黃糖的叫名吧？不管怎樣，反正這名我喜歡！</h3><h3><br></h3>