雜咖蔡鋪

蔡志宇

<h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">雜咖蔡鋪目錄：<br><br>一、葷菜<br>　　<br>海鮮：攋尿蝦（椒鹽）、海蝦（白灼、蒜蓉粉絲）、蟹（炒、蒸）、青螺、血螺、香螺、花甲、玉米螺、象拔螺、象拔蚌（刺身）、三文魚（現(xiàn)成）、鮑魚、多寶魚、帶子螺、面包螺、生蠔、<br>冰鮮：剝皮魚、魷魚、八抓魚、小黃魚、帶魚<br>河鮮：魚頭（剁椒）、桂魚、鱸魚、白善、螺螄<br>雞：白切、炒、黃燜、三杯、燉湯、雞翅、肉末燉蛋、炒蛋</font></h3><h3>—————————————————</h3><h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);"></font></h3><h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">鴨：五杯、黃燜、鴨腳<br>鵝：香菜鵝蛋<br>豬肉：紅燒肉、豬肺湯、排骨（清蒸、燜、炸）、紅燒豬腳、<br>牛肉：鹵牛肉、燜牛排、苦瓜炒牛肉、煎牛排、牛腩、</font></h3><h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);"></font></h3><h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">下水：雙邊腸、桿腸、豬肝、雞雜<br>豆腐：肉末麻婆豆腐、咸蛋豆腐、燜油豆腐、<br>二、蔬菜<br>炒八絲、茄子肉末、絲瓜、小南瓜、葫蘆瓜、上湯（芥菜、菊花菜、一點(diǎn)紅、羊肝菜、枸杞菜）炒青菜、韭菜豬紅、苦瓜牛肉、頭菜、酸菜、黃瓜皮、涼拌黃瓜、韭菜心</font></h3><h3>———————————————</h3><h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);"></font></h3><h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">什錦砂鍋煲：粉絲、香菇、娃娃菜、紅蘿卜、鮑魚、丸子、豆腐、蛤蜊瑤柱、海帶絲、鵪鶉蛋、雞腿菇、海帶</font></h3><h3>————————————————</h3><h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);"></font></h3><h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">三、湯<br>雞湯、沙骨南瓜玉米湯<br><br>主食：卷餅（套餐）、粉面（炒煮涼拌）</font></h3><h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);"></font></h3><h3>———————————————</h3><h3>雙邊腸、眉邊牛肉、青菜、蘿卜、蝦、阿機(jī)筍、<br></h3><h3>吃喝團(tuán)：一大鍋可煮10斤螺螄+1個(gè)半主前腳，挑螺螄蓋華40分鐘。高壓鍋一次壓1個(gè)半豬腳。少放糖<br></h3><h3>—————————————————</h3><h3>炒雜絲：阿基筍、紅蘿卜、粉絲、腐竹、青椒絲、豆腐皮絲、黃花菜、木耳<br></h3><h3>—————————————————</h3><h3>生花生米泡5分鐘、撈出用紙吸干水、抹上油平鋪碟中、微波打三分鐘，取出翻面、再微波3分鐘，撒精鹽</h3><h3>—————-———————————</h3><h3>光波爐烤鴨</h3><h3>腌料：沙姜，五香粉，八角，蔥，料酒，小茴香，鹽，老抽，生抽，糖，黑胡椒，姜</h3><h3>-腌料加水煮，煮好后灌進(jìn)鴨子咯，封口。</h3><h3>-溫水沖一沖鴨身</h3><h3>-掛/吊晾干</h3><h3>糖醋水（水溫不超過74C）：麥芽糖，酒，水，醋，煮水，勾薄芡 </h3><h3>-把糖水均勻的刷在鴨身上</h3><h3>-刷完又把鴨風(fēng)干（一般要第二天）</h3><h3>-光波爐177攝氏度，先烤鴨背，40-50分鐘，然后翻面再烤20-30分鐘（時(shí)間和溫度看鴨大小可以適當(dāng)調(diào)整，溫度最高不要超過190度）</h3><h3>——————————————————-</h3><h3>1、甲魚鴿子湯：甲魚、鴿子、姜、酒、高湯、紅棗、枸杞、黨參、香菇、當(dāng)歸、山藥、胡椒粉、蔥花</h3><h3>2、螺螄雞鴨腳：螺螄、雞、鴨腳、炒螺螄料包、鵪鶉蛋、豆腐條、筒骨湯、豬腳汁、香菇、紫蘇、酸筍</h3><h3>3、麻辣小龍蝦：小龍蝦、綠豆芽、黃瓜、阿基筍、香菜、啤酒、大蔥、蒜蓉、姜片</h3><h3>4、雷辣椒：器皿、螺螄椒、皮蛋、茄子、炸花生、蒜蓉、香菜、豆豉、檸檬、料酒</h3><h3>——————————————————</h3><h3>拌毛豆：毛豆鹽水撩熟、花生油、麻油、醋、糖、醬油、蒜蓉、芝麻、干辣椒</h3><h3><br></h3><h3>——————————————————</h3><h3>子姜燜鴨：子姜、香菇、木耳、蒜米、豆腐乳</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3><br></h3> <h3>豬腳螺螄</h3> <h3>豬腳螺螄煲：螺螄、香料、肉末、筒骨、豬腳尖66、香菇、辣椒、紫蘇、薄荷、蒜米、豆腐乳、蠔油、老抽、醬油、糖、酒、姜、豆腐條、甜筍、芹菜蒜苗、酸筍</h3> <h3>炒釘螺</h3> <h3>白灼青螺</h3> <h3>五杯鴨：</h3> <h3>五杯鴨：五杯鴨</h3><h3>1、整只飛水??姜酒，</h3><h3>2、涼后抹鹽、醬油腌制兩小時(shí)，控干水</h3><h3>3、倒入調(diào)和油炸鴨至皮黃起鍋</h3><h3>4、另放少許油、蒜、子姜、八角、桂皮、草果（各一顆）</h3><h3>5、放入子姜放鴨，倒入5杯:酒、醬油、醋、糖、蠔油、水放到鴨的一半</h3><h3>6、大火開后小火燜，翻動(dòng)鴨</h3><h3>7、半小時(shí)后大火收汁起鍋</h3><h3>8、砍件</h3> <h3>白切雞</h3> <h3>月婆雞：0、煎荷包蛋3～4個(gè)（可選擇是否放煎雞蛋），不用放鹽；1、放少許油（因?yàn)殡u會(huì)出油）；2、放拍好的大塊姜；3、放??肉炒三成至干水剛出油；4、放鹽、酒燜三分鐘讓酒香進(jìn)味；5、加點(diǎn)蠔油翻炒勻，放少許糖；6、加入礦泉水沒過雞塊；7、放入紅棗、枸杞、黨參；8、大火煮開后，放煎雞蛋，小火燜15-20分鐘。起鍋前嘗下咸淡[呲牙]</h3> <h3>霸王雞</h3> <h3>粉絲蒜蓉開邊竹節(jié)蝦</h3> <h3>大閘蟹</h3> <h3>蒸象拔螺</h3> <h3>紅燒肉</h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">燉羊肉（羊肉焯水放姜酒醋；干鍋炒干水；下油爆蒜米、姜、糖、豆腐乳、沙姜、八角、香葉、香草、草果、甘草、小茴香、肉桂、陳皮、白蔻；下肉爆炒，醬油、耗油、香菇、馬蹄、紅棗、枸杞、黨參；燜1小時(shí)；放蘿卜燜至熟，撒胡椒粉、孜然粉、放香菜起鍋。</font></h3><h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">味碟：酸蕎頭，辣椒、大蔥、蒜苗<br><br></font></h3> <h3>燜羊蹄</h3> <h3>燜羊蹄</h3> <h3><font style="color: rgb(0, 0, 0);">蒸雞：砍件、鹽、酒、姜、蒜米，少糖少醬油腌制20分鐘；枸杞、紅棗、香菇切絲、胡椒粉放入蒸20分</font></h3> <h3>燜雞煲</h3> <h3>蘿卜牛排煲</h3> <h3>剁椒蒸鴨嘴魚</h3> <h3>剁椒蒸鱔魚</h3> <h3>煎黃魚</h3> <h3>剁椒魚頭</h3> <h3>蒸桂魚，6-8分鐘</h3> <h3>青椒花椒蒸鯽魚</h3> <h3>水煮活魚做法：</h3><h3>紅鍋，下油一勺，至油滾冒煙，下姜蒜，鹽2小勺，然后下魚，先煎背，至皮金黃色時(shí)翻轉(zhuǎn)煎另外一面，掉少許白醋，加入清水2千克左右，同時(shí)將調(diào)好的腐乳汁倒入湯內(nèi)，加白糖，干椒粉，蓋上鍋蓋猛火烹煮，水沸之后再煮3分鐘至湯汁呈乳白色； 3分鐘后打開蓋子，把辣椒段和紫蘇放入鍋里，再加雞精味精調(diào)好味，猛火繼續(xù)煮一分鐘起鍋，乘在火鍋盆里，湯里點(diǎn)少許豬油，做明油用，撒上蔥花，鮮香可口的水煮活魚就成了！</h3> <h3>水煮魚頭</h3><h3><br /></h3> <h3>蘿卜牛腩煲</h3> <h3>什錦素煲</h3> <h3>椒鹽攋尿蝦</h3> <h3>鹵牛肉</h3> <h3>叉燒：</h3><h3>1、五花肉切成條，在開水中煮兩分鐘，外面熟，里面生就行了（廣州人叫：用滾水拖一拖）。</h3><h3>2、把肉放到較深的容器里，加白糖，酒（好酒做出來更香），用量大約是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均勻。</h3><h3>3、三小時(shí)后，加鹽、老抽、生抽。鹽和生抽是取其咸、鮮味，老抽是上色的。腌過夜，其中翻動(dòng)數(shù)次。</h3><h3>4、燒熱炒菜鍋，放少許油，將肉及汁全部倒入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，經(jīng)常翻動(dòng)。不要加水，肉加熱后會(huì)出水。待湯汁收干即可。愛吃甜的，可在湯汁中加蜜糖。</h3><h3>要點(diǎn)：一定要在加糖、酒腌了3小時(shí)后再加鹽，否則糖、酒的味道進(jìn)不去；</h3><h3>肉切成大約胳膊粗的條，這樣肉熟了后橫著切片，每一片四面都有醬汁。</h3><h3>（幾年前學(xué)做叉燒時(shí)查到過的菜譜，確實(shí)味道很好，做起來又簡(jiǎn)單，原文轉(zhuǎn)載存在這里。）</h3> <h3>炒花蟹</h3> <h3>螺螄?guó)喣_豆腐煲</h3> <h3>清蒸巴沙魚</h3> <h3>羅非魚砍1/4塊、研制20分鐘：半包麻辣魚料、姜蓉蒜蓉、糖、鹽、料酒、蠔油、醬油、紅油、胡椒粉、雞蛋、豆粉。鍋底墊綠豆芽、黃瓜皮條、酸菜。熱鍋放油放麻辣醬、倒骨頭湯高湯、加點(diǎn)鹽糖。下魚煮4分鐘，放芹菜香菜紫蘇。出鍋</h3> <h3>麻辣魚</h3> <h3>酸菜麻辣魚：1.魚的選擇和腌制：</h3><h3><br></h3><h3>魚選擇刺少的，1-3斤左右。把魚骨魚頭剔除后，魚肉切稍厚的片（1-2厘米）。無鱗的魚切小塊。（無鱗的魚可以不用生粉蛋清腌制，只放姜酒鹽）</h3><h3><br></h3><h3>魚片和魚骨魚頭分別開來，魚頭魚骨只需要加姜酒鹽稍微腌會(huì)。</h3><h3>魚片放姜，少量酒，鹽和生粉，一個(gè)雞蛋清腌制，生粉的量需要比較多，薄薄一層包裹魚片。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>2.鍋底墊菜選擇：萵筍片，血旺，豆芽，鮮茶樹菇，土豆片，紅薯粉，千葉豆腐，黃瓜片……（先用清水煮半熟濾干水分放在盛具底部）</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>3.煮湯料：</h3><h3>火鍋料放入適當(dāng)清水煮開（某些火鍋料需要爆炒再放水煮，看一下包裝說明）水開以后將魚頭魚骨、酸菜放入湯中大火煮熟20分鐘撈起，放置在之前盛具的蔬菜上。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>接下來步驟很重要：</h3><h3><br></h3><h3>4.煮魚片：將火關(guān)至最大，雙手帶上一次性手套迅速將魚片一塊塊的展開放入湯鍋中，盡量不要黏在一起。全部放入魚片后一分鐘撈起，煮一會(huì)后用鍋鏟背輕輕推開魚片，讓魚片受熱均勻。千萬不要撈攪，否則魚片會(huì)碎。等湯汁稍微有些小滾就可以關(guān)火起鍋，倒入盛具中。（水大開放入魚片2分鐘變白撈起）</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>5.熗鍋：</h3><h3><br></h3><h3>將小蔥切細(xì)放在煮好的魚片中心堆出一塊較為干爽的區(qū)域。依次在小蔥上一層層鋪墊白芝麻，花椒粉，辣椒粉。鍋中加入清油，稍微加熱后放入事先剪開的大燈籠干椒，爆香（注意火候不要爆黑會(huì)苦）。連熱油一起淋在小蔥和各種配料上，如果愛吃麻也可以爆干椒時(shí)加入一些花椒。</h3><h3><br></h3><h3>裝飾上一小縷香菜，出品。</h3><h3><br></h3> <h3>13香小龍蝦：剪頭挑蝦線剪背，過油鍋?zhàn)兗t撈起，菜子油、1干椒、大蔥、姜片翻炒，蒜蓉，倒入啤酒、高湯、13香料包燜5分鐘，香菜，紫蘇洋蔥青椒后放出鍋，鍋底墊豆芽、黃瓜皮、阿基筍（先燙熟），蝦子逐個(gè)擺盤，湯用濾網(wǎng)濾掉渣到入鍋中，擺上香菜淋花椒、辣椒油</h3> <h3>酸菜魚</h3> <h3>冬瓜盅：冬瓜肉、鴨肉、鮑魚、車螺、蝦、象拔螺、海參、生蠔、香菇、枸杞、黨參</h3> <h3>炒牛肉</h3> <h3>蒸肉餅</h3> <h3>蒸豆腐：水豆腐、榨菜末、肉末、雞蛋、蔥花</h3> <h3>芙蓉蛋肉末</h3> <h3>炒雞雜</h3> <h3>炒雜菌</h3> <h3>花生豬尾蘿卜</h3> <h3>藍(lán)豆牛腱子肉</h3> <h3>韭菜蝦仁</h3> <h3>咸蛋黃蝦仁豆腐</h3> <h3>炒豬肝</h3> <h3>豆角</h3> <h3>葫蘆瓜</h3> <h3>涼拌魚腥草</h3> <h3>空心菜梗</h3> <h3>煎燜水豆腐塊</h3> <h3>韭菜豬紅</h3> <h3>苦瓜牛肉</h3><h3><br /></h3> <h3>韭菜炒蛋</h3> <h3>豬臉肉、菌、洋蔥、芹菜</h3> <h3>涼拌黃瓜皮、綠豆芽、胡蘿卜絲</h3> <h3>豬肺蘿卜湯</h3> <h3>海鮮炒粉：蝦、魷魚筒、象拔螺、洋蔥、小包菜、香菇、蔥花</h3> <h3>巴沙魚老豆腐</h3> <h3>黃瓜皮肉末</h3> <h3>拌面</h3> <h3>海鮮羅秀米粉</h3> <h3>炒面</h3> <h3>海鮮芝士焗飯：蝦仁、魷魚圈、車螺、洋蔥、青椒、土豆、胡蘿卜、飯、芝士、牛奶</h3> <h3>頭菜五花肉</h3> <h3>燜冬豆</h3> <h3>卷餅：牛柳、蝦仁、韭菜雞蛋、豆芽、阿基筍、黃瓜、土豆、洋蔥、胡蘿卜</h3> <h3>煎牛排：</h3><h3>1.蒜蓉，一點(diǎn)百里香，海鹽，黑椒，摸到肉上（兩邊都要），摸好放10-15分鐘</h3><h3>2. 熱鍋（看肉想要幾成熟，生一點(diǎn)的鍋要燒較熱）放一塊牛油，油化后放肉，兩三分鐘后翻面</h3><h3>3.煎兩三分鐘（可以放一點(diǎn)紅酒）。再放一塊牛油，放兩顆蒜，再放點(diǎn)百里香，用油不停往牛排上淋</h3><h3>4.每30秒到一分鐘翻一次面</h3><h3>5-6成熟的翻一兩次就可以出鍋了</h3><h3><br /></h3><h3>煙熏灌木是牛排腌料，用了那個(gè)別的都不用放，摸上煎就行，口味可能偏咸一點(diǎn)</h3> <h3>蘸料</h3><h3>第一個(gè)可以炒菜，炒飯或者吃粉面什么的的時(shí)候可以放</h3><h3>第二個(gè)是蘸醬，第三個(gè)可以拌沙拉，也可以挑腌料的時(shí)候放，第四個(gè)可以是蘸醬也可以放腌料里，可以用它蘸餃子），第五也是蘸醬</h3> <h3>袋裝的也是腌料，也是摸上煎就可以，可以用來煎牛排，豬排，雞排，都可以</h3> <h3>腌制：蒜蓉，醬油，糖（很多糖），白芝麻（如果有的話），牛油（微波10秒化開），可以加一點(diǎn)蠔油還有芝麻油</h3> <h3>光波爐烤面包螺180度；8分鐘</h3> <h3>涼拌陳村粉</h3><h3>番茄肉末醬、豬腳、韭菜、蛋、綠豆芽、拍黃瓜、蔥花、香菜、蒜蓉、洋蔥、拌酸甜瓜苗、叉燒、炒辣椒、蝦仁、炸花生</h3>