<p class="ql-block"> 新寧的涼拌粉，非等閑小吃，乃是本地水土與光陰交融所生的至味。其商業(yè)化源流可溯至明清之交，彼時為了生計，村民入深山挖蕨，取根莖搗漿，制成烏黑透亮的蕨根粉，以酸水野蔥拌之，便是最初的模樣。而后世道漸遷，五谷豐饒，百業(yè)興旺，于是易作米粉紅薯粉，近廿年又流行麥面，三種主材的更迭，竟暗合了四百年來小城物產的流傳。</p> <p class="ql-block"> 真正的新寧涼拌粉，功夫在鹵湯。選雞、鴨、鵝等骨頭，用文火慢熬一夜，將骨髓里的鮮味盡數逼出，湯色乳白，面上浮著金黃的油珠。熬得好時，湯液粘唇，鮮而不膩，縱使三伏天也引得人們愿冒汗吃上一碗。</p><p class="ql-block"> 配料是精髓。豬臉皮切作薄片，嚼來脆中帶韌；精肉鹵得入味，卻不塞牙；壇子菜則是老板的秘傳，蕌頭、豆角、蘿卜之類，在陶壇中經年發(fā)酵，生出酸鮮兼?zhèn)涞膹碗s滋味。這些物件排列在瓷碗中，竟有幾分山水畫的意思。</p> <p class="ql-block"> 我見那老師傅手工制扁扁的河粉，經選米、浸泡、石磨，將米漿傾入錫盤，隔水蒸透，取出揭下，掛于竹竿風干。切粉的刀極長，起落之間，寬窄如一。問他為何不使機器，他咧開嘴笑：“機器做的粉不勁道，沒有靈魂?！?lt;/p><p class="ql-block"> 吃法也有講究。老板問清你吃何種涼拌，先用滾熱的水燙粉煮面，到了火候裝進海碗，再碼冷配料，放鹵湯增味，最后潑一勺辣椒油，加幾?；ㄉ住釡こ雠淞系南?，冷物鎮(zhèn)住粉的燙，冰火相交，諸味迸發(fā)。食客往往吃得滿頭大汗，卻不忍?？?。</p> <p class="ql-block"> 這般滋味，離了新寧便不正宗。并非外地廚子不肯用心，實是那井水、那空氣、那經年累月浸透了食材風味的微塵，都是無法帶走的。年年有游子自海外歸來，下了車直奔粉攤，連吃兩碗，吃著吃著竟落下淚來。老板也不勸，只添了半勺鹵湯，道：“慢些吃，不夠味再加?！?lt;/p><p class="ql-block"> 一碗涼拌粉，看似簡單，內里卻藏著一方水土的魂魄。新寧人用數百年光陰，將山野的精華、歲月的沉淀，都拌進了這碗粉中。食之者或許不知其歷史淵源，但那鮮香酸辣之味，自會潛入記憶深處，成為望得見的鄉(xiāng)愁。</p>