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| | <p class="ql-block"> 舌尖上的舊味與新歡</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 兒子從英國回來那日，我特意提前半天便守在灶臺(tái)前，為他做那道念想許久的東坡肉。選的是肥瘦相間的五花肉，切成四方塊，先用沸水焯去血沫，再碼進(jìn)砂鍋里。關(guān)鍵是那十五年陳的黃酒，傾瓶倒進(jìn)去時(shí)，琥珀色的酒液裹著肉塊，竟沒舍得加半滴水。灶火調(diào)至微火，讓酒氣慢慢滲進(jìn)肉里，燉足一個(gè)時(shí)辰后，再連砂鍋端去蒸，蒸到半個(gè)鐘時(shí)，揭開鍋蓋的瞬間，肉香混著醇厚的酒香便漫了滿室，連窗欞外的風(fēng)似都沾了幾分甜潤。澆上湯汁，夾起一塊，肉皮顫巍巍的，入口即化，油脂的豐腴與黃酒的清冽在舌尖纏纏綿綿，倒教人想起蘇東坡“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”的句子，原來好吃的肉，從來都要等得、熬得。</p><p class="ql-block"> 這股子肉香，忽然就勾回了小時(shí)候的記憶。那時(shí)母親在食品公司工作，在物資不算充裕的年月里，那是旁人多少有些羨慕的差事。我總盼著母親下班，不為別的，就為她偶爾會(huì)帶回些“特別”的吃食，其中最讓我心心念念的，便是豬尾巴。豬肉本就金貴，豬尾巴更是稀罕物，帶著點(diǎn)俏皮的勁兒，讓我總?cè)滩蛔≡谀赣H下班的路上就迎上去，盯著她的包瞧。</p><p class="ql-block"> 母親每次帶回豬尾巴，我都會(huì)早早守在廚房門口，看她在灶臺(tái)前忙碌。她先是拿小刀片仔細(xì)刮凈豬尾巴上的細(xì)絨毛，刮得干干凈凈，再放進(jìn)溫水里反復(fù)搓洗，一遍又一遍，仿佛要洗去所有關(guān)于豬圈與市井的氣息，直到那粉嫩的表皮泛著潔凈的光。接著，她把豬尾巴放進(jìn)鐵鍋，添上清水，丟進(jìn)蔥段、姜片，再捏幾粒花椒、一顆八角——都是尋常的香料，卻像有神奇的魔力。倒些許料酒去腥，灶火燃起，藍(lán)色的火苗輕輕舔著鍋底，鍋里的水慢慢冒起細(xì)泡，再漸漸翻滾，水汽升騰間，香料的香氣便繞著廚房轉(zhuǎn)，勾得我總?cè)滩蛔惿锨?，被母親笑著推開：“慢些，燙著?！?lt;/p><p class="ql-block"> 等香味再濃些，母親就會(huì)倒入醬油，那醬油是本地的老牌子，顏色紅亮，倒進(jìn)去沒多久，原本清澈的湯汁就染成了誘人的紅褐色。她把火調(diào)小，讓鍋里保持著微微冒泡的狀態(tài)，豬尾巴就在里面安靜地“泡澡”，吸收著湯汁的精華。我坐在小板凳上，眼睛一眨不眨地盯著鍋里，聽著湯汁“咕嘟咕嘟”的聲響，像極了那時(shí)雀躍的心跳。終于，母親用筷子輕輕一戳，豬尾巴輕易就被穿透，她便關(guān)火，把豬尾巴撈出來，切成小段，盛在白瓷盤里。我迫不及待地捏起一塊，燙得直甩手，卻還是往嘴里送——皮是軟糯的，咬下去帶著點(diǎn)Q彈，滿滿的膠原蛋白在齒間化開；里面的肉雖不多，卻緊致有嚼勁，連骨頭縫里都浸滿了咸香，吃完了還忍不住吮吮手指，把指尖的香味都舔干凈。</p><p class="ql-block"> 后來走南闖北，也嘗過不少豬肉做的吃食，最難忘的還是常州的幾樣。先說那網(wǎng)油卷，用的是豬網(wǎng)油，薄薄一層，裹著細(xì)膩的豆沙餡，卷成小卷，再滾上一層面包糠。下油鍋炸時(shí)，油花“滋滋”響，網(wǎng)油慢慢融化，香氣一下子就飄遠(yuǎn)了。炸好的網(wǎng)油卷金黃酥脆，咬一口，外皮脆得掉渣，里面的豆沙甜而不膩，還帶著豬油的溫潤，那香味是扎扎實(shí)實(shí)的，吃一口就忘不了。</p><p class="ql-block"> 還有腦髓卷，名字聽著特別，做法卻透著家常的巧勁。用發(fā)好的面團(tuán)，搟成薄皮，抹上一層豬油，撒點(diǎn)白糖和面粉，卷起來再切成小段，蒸好后胖乎乎的，像小饅頭。掰開來看，層次分明，入口軟乎乎的，綿密得很，豬油的香味不濃不淡，剛好裹著面香，甜絲絲的，是小時(shí)候常吃的點(diǎn)心味道，樸實(shí)卻暖心。</p><p class="ql-block"> 豬兒粑則更像家常的主食，用糯米磨成粉，和成團(tuán)，捏成小劑子，再搟成薄皮，裹上肉餡——肉餡是豬肉末，加了芽菜或者榨菜，鮮得很。捏的時(shí)候要把邊緣捏緊，做成半月形，或者干脆捏成圓球狀，像小豬仔，所以叫豬兒粑。放進(jìn)蒸籠蒸好后，糯米皮透著點(diǎn)透明，咬一口，皮軟糯有嚼勁，肉餡的鮮香一下子就涌出來，帶著點(diǎn)咸鮮，吃兩個(gè)就管飽，是最貼地氣的美味。</p><p class="ql-block"> 如今再想這些吃食，不管是母親灶上的豬尾巴，還是待客的東坡肉，或是常州街巷里的網(wǎng)油卷、腦髓卷、豬兒粑，用的都是最尋常的豬肉，做法也不算繁復(fù)，卻都藏著日子的溫軟。就像兒子吃著東坡肉時(shí)，笑著說“還是家里的味道香”，我忽然明白，這些舌尖上的滋味，從來都不只是好吃那么簡單——那是母親的愛，是歲月的記憶，是無論走多遠(yuǎn)，一想起就會(huì)覺得溫暖的舊時(shí)光。</p>