荊楚第一“下飯菜”

品江和

美篇昵稱:品江和美篇號：503185521 　　何為“下飯菜”？兩湖平原的百姓人家家喻戶曉，就是可以在味口不好或者因生氣、生病、生災倒了胃口，咽不下飯的時候，能夠讓倒了胃口的人看一看、聞一聞、嘗一嘗，就能夠把不想吃的飯吃進肚子里去的那些自己家里做的腌菜、泡菜、咸菜、醬菜等等，諸如鹽菜、辣蘿卜、大頭菜、腌洋僵、臭豆腐、泡辣椒、醬生姜……舉不勝舉，數(shù)不勝數(shù)，各家有各家的獨門秘籍，各人有各人的心得體會，各地有各地的口味傳統(tǒng)…… 荊州從古到今都流傳著一句盡人皆知的地方諺語：別人家的飯好吃，自己家的床好睡。而別人家的飯究竟好不好吃？好吃到什么程度？與那小小一碗“下飯菜”關系極大。 　　大家熟知，喝酒需要下酒菜，自然是雞鴨魚肉，山珍野味，生猛海鮮；但絕大多數(shù)平常人家居家過日子是靠吃飯生活的，如何讓那年年吃、月月吃、天天吃、餐餐吃的大米飯能夠不令人生厭，不叫人心煩、不使人作嘔，讓人十分順暢、十分自然、十分舒心、十分興奮的享受吃飯的快樂與幸福，那小小的一碗“下飯菜”居功至偉。 每每在餐桌上看見一只或幾只精致的或粗糙的小碗或小盤，里面裝著一樣或幾樣“下飯菜”，我必定要情不自禁地多看上幾眼。 記得我上初中，第一次到班主任老師家里吃飯，那時候生活條件艱苦，老師的老母親做了三樣菜：臘肉煮干蘿卜皮、香煎小鯽魚、清炒空心菜，外加一小碗“下飯菜”。平時在家里只吃一碗飯的我，那一餐竟然添了兩次飯，肚子脹得不得了。究其原因，都是那碗“下飯菜”惹的禍。 　　到今天，時光已經(jīng)飛逝了60年，那碗“下飯菜”依然歷歷在目，香氣撲鼻，誘人口水。 一只青白色粗瓷帶有藏藍色線條和四叢蘭花，直徑大約10厘米的小碗，放在桌子中間，小碗里面東南西北分四方依次擺放著四樣“下飯菜”：辣蘿卜丁、醬洋僵條、腐豆腐塊、臘八豆瓣，上面還滴了幾滴我們家很少見的香油，絲絲芝麻香味誘惑我連綿不絕地把筷子伸向那只怎么看怎么不起眼的小碗里。 說起“下飯菜”，不得不讓人忍不住要說說人見人愛的“渣胡椒”。渣胡椒是什么東西？既是楚國故地代代傳承的“下飯菜”，又是江漢平原風味獨特的米制品。簡單說，就是大米里面加點辣椒?？墒侨藗兙褪悄敲磹鬯?。 　　不信，我姐姐到安徽成家已經(jīng)超過60年了，兒孫滿堂，一回來就要吃渣胡椒，回安徽不是一斤兩斤帶，而是五斤十斤提。我表妹地地道道東北人，來荊州看我的老泰山，嚐了一次后就戀戀不忘，每年春節(jié)期間都要我們給她一包一包的快遞。我侄女，在杭州讀書、工作，她周圍的同學、同事來自五湖四海，偶然聞了聞渣胡椒的味道，就饞得不得了，纏著我侄女要吃渣胡椒。 那一年，我去看我侄女，帶了兩斤炒好了的渣胡椒和十斤沒有用油炒的渣胡椒，一到她的住處，就聽她一聲吆喝：“渣胡椒來啦?！蓖輰W友，隔壁左右如蜜蜂逐花采蜜一般，嗡嗡嗡地飛來，霎時間一搶而光。 有個廣東姑娘喳吧著嘴斷斷續(xù)續(xù)：“伯伯～啊，這種～美味～是～怎么～做出來～的啦？比～那個什么～麻辣燙～好吃～多了啦，您要是～能夠～提供大量～的～貨源呀，我來做～承包商～啊，好～不好啦。我把它～做成～精致的～小包裝～哦，在國內(nèi)開～連鎖店～哦，逐步～沖向～四大洋撒，問鼎～五大洲哦。好～不好啦。 　　聽老輩人說渣胡椒，可是大有來頭。傳說伍子胥從楚國出逃就帶著三件寶貝：寶劍、長簫、渣胡椒，分別起到防身、交友、裹腹的作用。 那渣胡椒用油煸炒之后，幾十天都不酸、不餿、不壞、不變味，特別適合長時間野外作戰(zhàn)，和遠離后方的軍隊攜帶，也許當年楚莊王稱霸天下都有渣胡椒的身影。 渣胡椒既可做“下飯菜”亦能當主食?，F(xiàn)如今，隨著人們美食情趣與愛好的突飛猛進，渣胡椒的做法和吃法也是花樣翻新，層出不窮。 　　先說做。每年深秋時節(jié)，田地里的辣椒紛紛落葉，從市場上買回指頭般大小的辣椒苞子，這種苞子個小、皮厚、莖少、籽多，顏色深綠，辣味不重，無多余的水分。 取10斤平時吃的大米，洗凈、瀝干，用石磨把米磨成比粉子粗比碎米細的粗米粉。再把3斤辣椒苞子剁碎，將米粉與碎辣椒放在一起，加入適合個人口味的食鹽，還可以根據(jù)各人的愛好，加入一些碎藕丁、土豆丁、芋頭丁等，攪拌均勻。 接著就要裝壇，裝壇有生裝與熟裝之分。生裝是把攪拌好的生渣胡椒直接裝進荷葉壇子，等到吃的時候在加工燜煮、炒熟；熟裝則要把攪拌好的渣胡椒放到蒸籠里蒸熟以后在裝壇、密封，吃的時候只需要加油炒就行了。 　　再講吃。渣胡椒最常見最受歡迎的吃法是油炒，小火慢炒勤翻，把一坨坨的疙瘩炒散開炒成碎顆粒，直接上桌。炒得好的渣胡椒看一眼就食欲大增：銀白色中透出點點蔥綠，晶瑩剔透，油光水滑，仿佛雪后初晴的大地，有幾顆不怕冰雪嚴寒的小草在伸頭探腦迎接春天的消息。 聞一聞就滿口生津：那香味十分獨特，混合著窖藏香、米粉香、辣椒香、麻油香，如果翻炒得精心細致，有些焦脆的感覺，還會釋放出油炸食物的香味，可以做下酒菜。嘗一嘗，我的媽呀，香而不沖，油而不膩，辣而不狠，落口焦脆，見液綿軟。聞味迷倒天上客，楚鄉(xiāng)千年傳家寶。 　　渣胡椒還可以蒸、煮、炸、煸……比如蒸千張肉，是赫赫有名的荊州名菜之一，上面放的就是渣胡椒，只有把渣胡椒的味道全部蒸到千張肉里去，千張肉才叫千張肉。 又如渣胡椒煮小魚，更是農(nóng)家美味，吃過一次的人必定會再找回去痛痛快快地吃第二次。 再如炸“螃蟹”，是把胡蘿卜和土豆切成絲，加入渣胡椒與面粉，做成螃蟹形狀，炸出來的螃蟹不僅形似而且味似。 不說了，不說了，再說我的心思都跑到渣胡椒身上去了。話說到這里，大家應該明白荊楚第一“下飯菜”究竟是何圣物了吧。對，就是它！

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荊楚第一“下飯菜”

品江和