<p class="ql-block">2025年07月29日老北京的晨光總是來得緩慢，胡同深處的青磚灰瓦在薄霧中若隱若現(xiàn)；六必居的牌匾早已斑駁，卻依舊高懸在門楣之上，墨黑的三個(gè)大字筆力遒勁，仿佛在訴說著六百多年的風(fēng)雨滄桑。</p> <p class="ql-block">清晨五更天，伙計(jì)們便已推門而出，掃凈門前落葉，點(diǎn)燃爐火，準(zhǔn)備新一天的醬香四溢；六必居始建于明朝嘉靖年間，原是山西臨汾人趙氏兄弟在京謀生所創(chuàng)。</p> <p class="ql-block">最初不過是一間賣柴、米、油、鹽、醬、醋的小鋪，因樣樣俱全，人稱“六必”——柴米油鹽醬醋茶，樣樣不可少。</p> <p class="ql-block">后來茶未列入經(jīng)營，卻仍保留“六必”之名，寓意生活所需，缺一不可。這名字樸實(shí)無華，卻道盡了百姓日常的煙火氣息。</p> <p class="ql-block">真正讓六必居聲名鵲起的，是它的醬菜。老北京人講究“冬儲(chǔ)春食”，一壇醬菜，便是寒冬里的滋味寄托。</p> <p class="ql-block">六必居的醬菜，選料極嚴(yán)，黃瓜必挑頂花帶刺的嫩條，蘿卜要選沙土地里長出的脆白，豇豆得是清晨帶露采摘的青翠。</p> <p class="ql-block">每一道工序，都遵循古法：洗凈、晾曬、入缸、腌漬、翻缸、封壇。光是晾曬，就得在秋陽下曬足三日，讓水分緩緩蒸發(fā)，留下最醇厚的質(zhì)地。</p> <p class="ql-block">傳說有一年大雪封城，百姓家中斷菜，六必居連夜開窖，取出陳年醬菜分送鄰里；那一夜，醬香順著胡同飄了半條街，連宮里的太監(jiān)都聞?dòng)嵹s來，點(diǎn)名要“六必居的八寶醬菜”。</p> <p class="ql-block">自此，六必居不僅成了百姓餐桌上的?？?，也悄然走進(jìn)了宮廷御膳的名錄；掌柜趙老三，是趙氏第五代傳人，一生未娶，把全部心血都傾注在這方醬缸之間。</p> <p class="ql-block">他常說：“醬菜如人，講究火候與耐心，急不得，躁不得，得等它自己出味。”每逢開缸，他必親自主持，手持長木棍，一圈圈翻攪，動(dòng)作輕柔如撫嬰孩。</p> <p class="ql-block">他能憑氣味分辨出哪一缸醬咸了，哪一壇醋酸了，甚至能聽出發(fā)酵時(shí)細(xì)微的“咕嘟”聲是否正常。</p> <p class="ql-block">上世紀(jì)五十年代，公私合營風(fēng)潮席卷京城，六必居的老字號(hào)險(xiǎn)些被并入國營醬菜廠；趙老三拄著拐杖站在店門口，一連三天不肯讓步。</p> <p class="ql-block">最后他提出一個(gè)條件：保留原名、原方、原法，且必須由趙家后人監(jiān)制，政府被他的執(zhí)著打動(dòng)，最終允諾；六必居得以完整保留傳統(tǒng)工藝，成為北京極少數(shù)未被改制吞沒的老字號(hào)之一。</p> <p class="ql-block">如今的六必居，早已不再是胡同深處的小鋪，它有了現(xiàn)代化的廠房，有了全國連鎖的門店，甚至出口海外。</p> <p class="ql-block">可走進(jìn)任何一家門店，你仍能聞到那股熟悉的醬香——那是黃豆在陶缸中經(jīng)年發(fā)酵的氣息，是花椒與八角在鹽水中沉浮的醇厚，是時(shí)間與匠心共同醞釀的味道。</p> <p class="ql-block">在六必居的博物館里，陳列著一口明代的老醬缸，缸身裂了一道細(xì)紋，卻被金漆細(xì)細(xì)修補(bǔ)，這口缸從建店用到上世紀(jì)八十年代，整整六百年，從未停歇。</p> <p class="ql-block">每年冬至，老員工們?nèi)詴?huì)舉行“開缸儀式”，焚香、祭拜、誦讀祖訓(xùn)：“料必優(yōu)，工必細(xì)，心必誠，業(yè)必久。”</p> <p class="ql-block">老北京的市井生活早已變遷，高樓取代了胡同，外賣代替了醬菜壇子，可每逢年節(jié)，仍有老人提著布袋，專程來買一罐“原壇醬菜”。</p> <p class="ql-block">他們說這味道，是小時(shí)候母親拌面的香，是父親下酒的配，是記憶里最踏實(shí)的一口滋味。六必居的牌匾在夕陽下泛著微光，像一位沉默的守夜人。</p> <p class="ql-block">它不張揚(yáng)，不喧嘩，只是靜靜地立在那里，用六百年的光陰，守護(hù)著一種即將消逝的生活方式，醬香無言，卻比任何口號(hào)都更長久。</p>