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話(huà)廚（2）

曲矣

<p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">烹飪 * 串想和感想</b></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">學(xué)到老，活到老，烹飪就是一件百學(xué)不厭的事情。不喜歡混飯吃，就得下廚做。好吃的飯菜來(lái)自好廚藝。廚藝是工夫，來(lái)自廚房里的身經(jīng)百戰(zhàn)，別說(shuō)一年學(xué)做524種菜肴，就是每種重復(fù)做幾遍，也不定能學(xué)出師。廚房的名堂大了去了，愛(ài)廚的人進(jìn)去就迷上，這是我的體會(huì)。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">初來(lái)美國(guó)時(shí)，大開(kāi)眼界的就是廚房和餐館。世界革命種種，論廚房革命，我感覺(jué)美國(guó)成功。一個(gè)國(guó)家里有如此多的異國(guó)風(fēng)味餐館，世界可能也只有美國(guó)。剛來(lái)時(shí)，住在美國(guó)房東家里，第一次走進(jìn)他們的廚房，我看傻了眼，好漂亮啊，那么寬敞明亮，不銹鋼廚具，五彩陶瓷瓦罐，大中小琳瑯滿(mǎn)目。之前在國(guó)內(nèi)，我住筒子樓多年，樓里“廚道”終日昏暗，油熏煤爐烤，“革命”特別辛苦。兩國(guó)的廚房差別太大，若不是親眼見(jiàn)，真不敢相信。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">這里說(shuō)的是四十年前的往事，如今可早已不同！“廚房革命”必須點(diǎn)贊的是中國(guó)。今天的中國(guó)繁榮昌盛，日常生活水準(zhǔn)已遠(yuǎn)超美國(guó)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">三年前回國(guó)探親，住在親戚家時(shí)，我被他們那間現(xiàn)代化的廚房震?。好娣e寬敞，設(shè)備齊全，設(shè)計(jì)更是美觀大方。一些高品質(zhì)的新型廚具，我這個(gè)“井底之蛙”還是第一次見(jiàn)，可能也已超越西方——至少在美國(guó)我還未看到。比如微波爐、烤箱、蒸箱三合一的多功能炊具，方便得不得了；再如油煙口下抽的做飯無(wú)需抬手的使用天然氣的不銹鋼灶面的大爐臺(tái)，既實(shí)用又環(huán)保還節(jié)能。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">這幾十年，網(wǎng)絡(luò)革命來(lái)得迅猛，給廚藝人帶來(lái)一片錦繡新天地。華網(wǎng)文學(xué)城“私房小菜”百倍受寵：愛(ài)廚西點(diǎn)，毛毛媽廚房，揚(yáng)州姑娘，為愛(ài)走天涯，密三刀味久齋，紹興師爺，川辣妹子，蝦爬，白眼魚(yú)兒，甜酒甜，咖啡珍珠，...…博主們皆是廚藝高手，佳肴菜譜日日更新，加之?dāng)?shù)碼相機(jī)配合，圖文更是美得精致，香味撲鼻，令人目眩神暈。這些菜譜若湊起來(lái)，我想，保準(zhǔn)也是一本世界級(jí)別的中華菜譜最好的暢銷(xiāo)書(shū)，敢與名廚朱麗婭的烹調(diào)書(shū)相媲美！</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">如今使用ChatGPT，我迅速得到最佳菜譜，再用Grok與Gemini生成圖像解釋。也下載過(guò)DeepSeek，據(jù)說(shuō)擇取大數(shù)據(jù)是世界領(lǐng)先，但因手機(jī)容量有限，用慣chatGPT的我還是暫時(shí)把它取下。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">電影里，朱莉沙發(fā)里坐著聚精會(huì)神翻看的《精通法國(guó)烹飪的藝術(shù)》，朱麗婭的菜譜書(shū)，截止2009年已重印第47版，是美國(guó)最暢銷(xiāo)的烹飪書(shū)。聽(tīng)說(shuō)電影上映這周，它又一次成為紐約最暢銷(xiāo)書(shū)，還出現(xiàn)洛陽(yáng)紙貴，許多書(shū)店脫銷(xiāo)。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">如今微信讀書(shū)，讀最新廚藝書(shū)——菜譜視頻，閱讀方式時(shí)髦且有趣。我喜歡江南的烹調(diào)，跟蹤了上海烘培師朱厘米先生的美食微信號(hào)。平日吃不到正宗家鄉(xiāng)飯菜，就在朱厘米那里解饞。他展示你一家家最好的上海本幫菜餐館或店鋪，你跟著他走啊走，吃啊吃，也有望梅止渴和樂(lè)不思蜀的感覺(jué)。還有小紅書(shū)，一個(gè)排骨多樣燒，一個(gè)糯米飯多樣做，提醒你——家常飯菜多樣來(lái)。自己燒飯一輩子，廚房手腳熟，所以一般看看就會(huì)模仿，試做。但在大多情況下，食材還是不到位，只得望洋興嘆。巧媳婦難做無(wú)米之炊。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">我的第一本菜譜書(shū)，是55年前在中國(guó)父母家門(mén)口的書(shū)店買(mǎi)來(lái)。書(shū)普通簡(jiǎn)單，十六開(kāi)紙，白紙黑字，兩百來(lái)頁(yè)，每頁(yè)一個(gè)半菜譜。菜譜寥寥字行，不附圖像，用料列舉也無(wú)具體用量，菜名分類(lèi)卻沒(méi)有烹飪細(xì)節(jié)步驟。不過(guò)，對(duì)從未讀過(guò)和不懂做菜的我來(lái)說(shuō)，這已足夠了。記得我買(mǎi)了書(shū)，一口氣就把書(shū)的幾百個(gè)菜名從頭翻到尾。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">?那年高中畢業(yè)閑得無(wú)聊，開(kāi)始學(xué)燒菜，做飯。天天在家?guī)蛷N，買(mǎi)菜、洗菜、切菜、做菜，瞎忙瞎樂(lè)乎，照菜譜裝模裝樣地?zé)?，做好做?lài)，父母弟妹都吃。日子飛快，黃色封面的小書(shū)變得更黃，用臟了，油乎拉拉，封面和紙沾上糖鹽醬醋。不過(guò)，我的收獲大了，初級(jí)做菜“手藝”出師，“自學(xué)成才”得意哦。那本菜譜小書(shū)經(jīng)久耐用，弟妹們后來(lái)也都接著用過(guò)，現(xiàn)在還在，破爛油膩的，母親不舍扔，放在廚房抽屜里。用妹妹的玩笑話(huà)說(shuō)，它成傳家寶了。（上圖節(jié)日菜譜書(shū)是82年的另版）</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">做飯燒菜很麻煩，但真心熱愛(ài)生活，就會(huì)覺(jué)得無(wú)比快樂(lè)，也就是辛苦命不苦。廚房里的活，工藝講究。做一道菜，不說(shuō)切功和菜質(zhì)，就說(shuō)爐火的工夫與廚主的配合同樣不可小看。電影里有那么一段鏡頭，朱莉跟著指導(dǎo)美國(guó)人做菜的名廚朱莉婭的秘方學(xué)，精心烹飪一道法式名菜—勃艮第燉牛肉（Boeuf Bourguignon）。第一次，她睡過(guò)鐘點(diǎn)，湯汁熬干，牛肉成黑炭；第二次，她做成了，客人們又未來(lái)。這里就告訴了名堂，燉牛肉是慢活，要低火細(xì)文，人還不得走神，即使廚鐘定好，也不能離開(kāi)走遠(yuǎn)。廚房的節(jié)奏快不得也慢不得，廚主需有耐心。（上圖Martha點(diǎn)心書(shū)是孩子送的禮物）</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">美味佳肴出鍋，光是家人吃，還遠(yuǎn)不能體現(xiàn)菜肴價(jià)值。朋友食客越多，飯菜味兒才越濃越香越美。這是顛撲不破的真理。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">我思念過(guò)去的日子，那時(shí)，在父母家里，每頓午餐都熱熱鬧鬧，大圓桌上擺滿(mǎn)了碗筷和飯菜。家里女孩子多，愛(ài)美怕胖，總是不愿多添米飯，父母免不了幾句嘮叨?？婶~(yú)蝦雞鴨一上桌，大家便忍不住了，搶著夾菜，大勺子舀得歡。其實(shí)，那只印滿(mǎn)無(wú)數(shù)小米粒的小飯碗，只要一勺菜就已經(jīng)滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。一小碗飯，也能吃上好一陣子，誰(shuí)都舍不得離開(kāi)飯桌的熱鬧。人多聲音也多，七嘴八舌笑聲不斷，每一道菜都吃得香噴噴，每一碗湯都喝得忒過(guò)癮。難忘的吃飯歲月，正應(yīng)了那句話(huà)：人間煙火，濃烈。</span></p> <p class="ql-block"><span style="font-size:20px;">在美國(guó)，我不愛(ài)去外國(guó)餐館吃飯，不是沒(méi)有食欲，而是看不懂菜譜，叫不好菜名；叫不好菜名，當(dāng)然就選不準(zhǔn)自己想吃的菜。我至今不清楚法國(guó)菜和意大利菜的區(qū)別在哪兒，也從未下手學(xué)做法國(guó)菜、意大利菜、日本菜、墨西哥菜、泰國(guó)菜、越南菜……，還是自己的中國(guó)菜好吃又易學(xué)，只要我中餐館去吃了，回來(lái)就能做出幾道店里點(diǎn)的菜。自己做的飯菜，家人愛(ài)吃，看著他們耐心地等待我把飯菜做好端上，我就很高興，比聽(tīng)到電影《朱莉與朱莉婭》里那一句 “你是我面包上的黃油，生命的呼吸器?！?還要心滿(mǎn)意足。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(176, 79, 187); font-size:22px;">廚房里的日子，青春不老。</b></p>