<p class="ql-block">一個神奇的廚房 極客廚房 2025-08-13 20:38廣州</p><p class="ql-block">深圳蘇小強(qiáng)餐飲服務(wù)獵頭公司</p> <p class="ql-block">熱鹵串串</p><p class="ql-block">一、熬制復(fù)合型糖色的方法250g 冰糖、300g (300ml）開水、10g 油、5g 梔子制作：1、將5g 梔子拍開泡在 300g(300ml）開水中 10 分鐘泡出金黃色，然后過濾出水備用2、鍋中加油和冰糖，開中火熬制到冰糖全部融化變紅，然后關(guān)小火繼續(xù)熬制到起小泡、觀察小泡慢慢發(fā)起然后落下之后起大泡，再煮一分鐘，期間不停攪拌，煮好以后沿鍋邊加入準(zhǔn)備好的梔子開水，再熬三分鐘即可。二、熬制香辣鹵油的方法色拉油 5 斤、生姜 50g、蒜 50g、香菜 50g、小蔥 50g 以及香料（花椒 10g、香葉 5g、小茴香 4g、桂皮 5g、印度魔鬼辣15g、八角 5g、草果10g（拍開去籽，去籽前稱重 10g)1 斤新一代干辣椒段。</p> <p class="ql-block">三、食材的處理方法解凍：將產(chǎn)品先自然解凍，然后加入清水浸泡，浸泡（過程中可以按照每斤食材加入 8 克鹽，8 克料酒，浸泡大約 2 個小時然后清洗干凈撈出控干水分備用。焯水：將食材放入桶內(nèi)，加水沒過食材，然后加入 50g 生姜、白胡椒粉 2g、料酒 50g，然后加入鴨腿、鴨脖、鴨架、鴨掌、鴨翅、鴨頭、翅尖等食材（鴨食管、鴨腸、雞心除外），大火燒開后撇去血沫、然后撈出拔涼清洗干凈備用。</p> <p class="ql-block">四、熬制高湯的方法清水30斤，豬棒骨（筒骨）6斤，豬板骨1斤（如果沒有可不用），豬皮2斤，雞架6斤，蔥 100g，姜 150g，料酒 100g。焯水：買食材時需要將豬棒骨、板骨撬開，再將熬制骨湯的食材在冷水中浸泡 1 個小時然后清洗干凈撈出備用，桶中加入 10斤冷水放生姜 150g、料酒 100g，將雞骨架放入鍋內(nèi)，鍋開以后去血沫，然后撈出清洗干凈。制作：桶內(nèi)加入清水 30斤，放入焯好水的雞架和清洗干凈的豬棒骨、豬板骨和豬皮，再繼續(xù)放入生姜 100g、蔥段200g，料酒 400g,大火燒開以后撇去浮沫蓋上蓋子，關(guān)小火熬制 3 個小時，再開大火熬制半個小時，將湯沖白。</p><p class="ql-block">五、鹵肉料包八角15克、香葉12克、桂皮16克、良姜15克、草寇15克、白芷15克、丁香5克、白扣5克、砂仁12克、草果23克、花椒8克、肉蔻12克、小茴香6克、山奈8克、辛夷8克、黃梔子4個</p><p class="ql-block">六、鹵制雞、鴨貨的方法麻辣高湯 7斤、一個鹵肉料包 63g（每斤湯 9g 鹵料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼辣 70g、鹽 60g、雞精 60g、味精 60g、白糖22g、肉寶王 2g、乙基麥芽酚 2g、伊例家紅燒醬料 100g、糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、鹵油500g。</p> <p class="ql-block">高湯 7斤、一個鹵肉料包 63g（每斤湯 9g 鹵料）、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼辣 70g（可剪開）、鹽 50g、雞精 60g、味精 60g、白糖 250g、甜面醬 250g、肉寶王 2g、乙基麥芽酚 2g、伊例家紅燒醬料 100g、糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油250g、鹵油 500g。微辣高湯 7 斤、一個鹵肉料包 63g（每斤湯 9g 鹵料）、麻椒 5g、花椒 10g、魔鬼辣 10g （提香用）、鹽60g、雞精60g、味精 60g、白糖 22g、肉寶王 2g、乙基麥芽酚 2g、伊例家紅燒醬料 150g、糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、鹵油 250g。香辣高湯 7 斤、一個鹵肉料包 63g（每斤湯 9g 鹵料）、花椒10g、魔鬼辣 70g（可剪開）、鹽 60g、雞精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉寶王 2g、乙基麥芽酚 2g、伊例家紅燒醬料 100g、糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、鹵油 500g。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">我深知廚師是一個做到老學(xué)到老的職業(yè)，每一次的嘗試都是一次成長的機(jī)會，讓我們共同努力，鍛煉技能，磨礪廚藝，說不定有一天就能成為高薪大廚呢。</span></p>