<p class="ql-block"> 我國(guó)地域遼闊，面條種類(lèi)繁多，各具特色，風(fēng)格迥異，它不僅是味覺(jué)上的享受，更是地域文化的符號(hào)。北京炸醬面、武漢熱干面、山西刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面、蘭州拉面、重慶小面、廣州竹升面……</p><p class="ql-block"> 竹升面是廣州的傳統(tǒng)面食，“竹升”兩字來(lái)源于“竹竿”，講究意頭的老廣認(rèn)為“竿”字發(fā)音不吉利，遂改為寓意吉祥的“升”字。2022年，竹升面制作技藝入選廣州市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。</p><p class="ql-block"> 竹升面的制作需要竹竿壓面。竹竿的一端固定，人騎在竹竿的另一端，反復(fù)彈跳碾壓案板上的面團(tuán)。<span style="font-size:18px;">“竹竿壓面”是竹升面制作技藝的核心，但現(xiàn)在很難覓見(jiàn)它的蹤影，機(jī)器制面取而代之。今天，在荔灣區(qū)華西街意外發(fā)現(xiàn)竹升面的傳統(tǒng)制作，十分驚喜！</span></p> <p class="ql-block"> 一家不起眼的小店門(mén)口，師傅跨坐在竹竿上，利用身體的重量和腿部力量，一上一下地蹬踏，從右到左帶動(dòng)竹竿碾壓面團(tuán)，隨后整理折疊面團(tuán)，周而復(fù)始。</p> <p class="ql-block"> 師傅頭戴耳機(jī)，邊干活邊聽(tīng)音樂(lè)，富有韻律地上下彈跳。旁邊還架著一部手機(jī)，正在全程錄像。</p> <p class="ql-block"> 我在一邊饒有興趣地觀(guān)看、詢(xún)問(wèn)。師傅說(shuō)一個(gè)面團(tuán)要碾壓1小時(shí)左右，直至把面團(tuán)壓得均勻、緊實(shí)、透薄。機(jī)器制面不僅難以達(dá)到這種細(xì)膩程度，而且還會(huì)過(guò)度破壞面筋結(jié)構(gòu)，失去部分的麥香。</p> <p class="ql-block"> 師傅介紹，手工竹升面的原料只有高筋面粉、鴨蛋和堿水，而機(jī)器制面為了口感好，可能會(huì)有添加劑。（網(wǎng)絡(luò)圖片）</p> <p class="ql-block"> 切好后的面條細(xì)如銀絲，散發(fā)出麥香和蛋香。（網(wǎng)絡(luò)圖片）</p> <p class="ql-block">現(xiàn)在還不到中午飯點(diǎn)，就餐人少。</p> <p class="ql-block"> 我點(diǎn)了小份的云吞面，嘗一嘗手工竹升面的味道。</p> <p class="ql-block"> 端祥這碗面，亮黃的面條飄散在清湯中，云吞皮透出肉餡、韭黃點(diǎn)綴，看上去很有食欲。我按照壓面師傅介紹的吃面順序，先喝湯，再吃面，最后吃云吞。果然是湯色清澈鮮美、面條爽脆彈牙、云吞美味可口。</p> <p class="ql-block"> 竹升面的竹竿壓面技術(shù)，不僅是制作美食的獨(dú)特方法，更是凝結(jié)著智慧、汗水與堅(jiān)守的傳承。感謝店主對(duì)傳統(tǒng)手藝的恪守和對(duì)非遺項(xiàng)目的宣傳。</p>