<p class="ql-block">俗語，肉爛湯里轉，據(jù)實食物煮爛，營養(yǎng)都在湯里。</p><p class="ql-block">一一一凡夫俗子題記</p> <p class="ql-block">俗話說"晨起一碗湯，勝過良藥方"，可見“湯”在人們心中非常的地位，與不可或缺的重要性。中國湯文化是中華飲食文明的重要分支，中國湯文化豐富多彩，在南北地域差異中體現(xiàn)得淋漓盡致， 南甜北咸、東鮮西辣。</p><p class="ql-block">袁枚《隨園食單》"味取其鮮，湯取其清"。中國各地的湯品與風味、水土、氣候、物產相關密切，中國湯文化分五大流派：北方以"濃烈驅寒"為特色，江南以"清鮮見本味"為特色，嶺南以"煲煮養(yǎng)生"為特色，閩粵地區(qū)以"山海交融"為特色，川渝地區(qū)以"百菜百味"為特色。</p><p class="ql-block">中國18大名湯（排名不分先后）福州佛跳墻、廣東老火靚湯、江西瓦罐湯、開水白菜、文思豆腐羹、西湖莼菜湯、宋嫂魚羹、烏魚蛋湯、奶湯蒲菜、單縣羊肉湯、黃山燉鴿、組庵魚翅羹、武漢排骨藕湯、飛龍湯、汽鍋雞、凱里酸湯魚、酸辣湯、胡辣湯。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">1、福州佛跳墻</span></p><p class="ql-block">——閩菜食材：鮑魚、海參、魚翅、瑤柱、老母雞、豬蹄、火腿等主料。技法：先將食材經煎、炸、燉、煮等預處理，包括焯水去腥，分層碼入紹興酒壇，注入高湯和花雕酒。密封后以文火煨煮 5-6 小時，關鍵在于食材的分層擺放和火候的精準控制，直至湯汁濃稠如膠，香氣四溢。特色：為閩菜巔峰之作，匯聚山珍海味，湯汁濃稠如琥珀，醇厚鮮香，寓意“福壽全”，被譽為 “湯中極品”，因香氣太盛 “引得佛祖跳墻來” 而得名。國宴級名湯，第二批國家級非遺。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">2、廣東老火靚湯</span></p><p class="ql-block">——粵菜食材：豬骨、瘦肉、時令蔬菜、及藥材（如枸杞、紅棗、黨參）等。技法：講究 “猛火煮沸，文火慢煨”。食材焯水后入砂鍋，加足冷水，大火煮沸后轉小火慢燉 2-3 小時。調味僅需鹽，保留原汁原味，常見搭配「五指毛桃煲雞湯」「海底椰響螺湯」「三絲魚翅湯」「三絲魚翅湯」等。特色：粵菜 “食在廣州，味在湯” 的精髓，一年四季養(yǎng)生佳品，以慢火熬出食材本味，湯色清亮，食材鮮味充分融入湯中。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">3、江西瓦罐湯</span></p><p class="ql-block">——贛菜食材：排骨、烏雞、菌類、天麻、枸杞、黨參、蓮子等。技法：食材入小瓦罐，加足水密封，用錫紙密封罐口。再將瓦罐置于大瓦缸中，利用缸內炭火的余溫慢煨數(shù)小時，通過 “煨” 的方式鎖住食材原味，湯汁香濃醇厚。常見有「海帶排骨湯」「天麻鴿子湯」「天麻烏雞湯」「茶樹菇老鴨湯」，湯汁清澈鮮甜。特色：古法煨制，一罐一湯，原汁原味，藥食同源。民間有"一罐煨四味，湯濃情更濃"的說法，被譽為"贛菜一絕"。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">4、開水白菜</span></p><p class="ql-block">——川菜食材：老母雞、老鴨、火腿、干貝、白菜芯、鹽等。技法：雞鴨火腿燉高湯，反復過濾至清澈如水；白菜取嫩芯雕成蓮花狀，焯水后冰鎮(zhèn)定型；高湯蒸白菜20分鐘，清湯澆淋成“開水”效果。特色：清湯寡水卻鮮味爆炸，白菜如白蓮綻放，川菜清鮮派的巔峰之作。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">5、文思豆腐羹</span></p><p class="ql-block">——蘇菜食材：雞清湯1L，嫩豆腐1塊、香菇20g、火腿20g。</p><p class="ql-block">技法：豆腐橫豎切數(shù)千刀成絲，焯水；清湯加香菇絲、火腿絲煮沸；豆腐絲入湯輕推，勾薄芡。特色：豆腐細如發(fā)絲可穿針，湯清似水卻鮮味濃郁，刀工界“天花板”。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">6、西湖莼菜湯</span></p><p class="ql-block">——浙菜食材：西湖莼菜 200 g、熟雞脯肉 50g、熟火腿 25g、清湯 350 mL、水淀粉 10g、雞蛋清 1 個、鹽 、雞油少許。技法：莼菜焯水，雞胸肉撕成細絲；清雞湯煮沸，加莼菜、雞絲、火腿末；勾薄芡，淋蛋清，滴香油。特色：莼菜滑嫩如絲，湯羹碧綠清香，為江南“水八仙”之首。晉代張翰典故“莼鱸之思”源此。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">7、杭州宋嫂魚羹</span></p><p class="ql-block">——浙菜食材：鱖魚1條、竹筍50g、香菇3朵、火腿20g、醋30ml。技法：鱖魚蒸熟拆肉，筍香菇切絲；高湯加魚肉、三絲煮沸；醋、胡椒粉調味，淀粉勾芡成羹。特色：魚肉細嫩無刺，酸鮮開胃，南宋流傳的“平民御膳”，又被譽為"賽蟹羹"。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">8、烏魚蛋湯</span></p><p class="ql-block">——魯菜/京菜</p><p class="ql-block">食材：烏魚蛋50g、清湯1L、白醋15ml、胡椒粉5g、香菜。技法：烏魚蛋切片去腥，焯水備用；清湯加姜絲、白醋、胡椒粉煮沸；放入烏魚蛋片，勾琉璃芡，撒香菜。特色：山東日照烏魚蛋切片如花瓣，配高湯與白胡椒粉，酸辣鮮香。清代宮廷御湯，乾隆贊為“天下第一湯”。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">9、濟南奶湯蒲菜</span></p><p class="ql-block">——魯菜食材：濟南蒲菜 300 g、金華火腿 50 g、高湯 1000 ml、水發(fā)香菇 3 朵、清水筍 50 g、面粉 20 g、蔥油 50 g 、鹽 、料酒 、雞粉 、八角 1 顆、蔥姜適量。技法：蒲菜切段 長3 cm，火腿、香菇、筍切片，焯水備用。蔥油炒香八角，加入面粉小火炒至微黃，倒入高湯煮沸，加鹽、料酒、雞粉調味，過濾得奶湯。奶湯中再加入蒲菜、火腿、香菇、筍片，煮 3 分鐘后，撒蔥花即可。特色：湯色乳白如奶，蒲菜脆嫩清香，火腿與香菇提鮮，清香脆嫩，被譽為"濟南第一湯"。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">10、單縣羊肉湯</span></p><p class="ql-block">（還有蕭縣羊肉湯/簡陽羊肉湯/淮南羊肉湯）食材：本地山羊肉 1500g，羊骨（腿骨+脊骨）1000g，羊油 100g，白芷5g、草果2g、花椒、蔥、姜、香菜、白胡椒、辣椒油。技法：把山羊剔骨，肉與骨分別浸泡去血水；大鍋中加水，放入羊骨（敲碎）、羊肉、白芷、肉桂等香料包，大火煮沸后轉小火熬 4-5 小時至湯色奶白，加鹽、蒜苗調味。特色：湯濃似奶，羊肉酥爛，不膻不膩，香料與肉香平衡，為北方 “暖身湯” 的代表，有 “中華第一湯” 美譽。2008年入選國家級非遺。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">11、黃山燉鴿</span></p><p class="ql-block">——徽菜</p><p class="ql-block">食材：黃山乳鴿1只，金華火腿50g，鮮筍100g，野生香菇5朵，干貝、黃芪、枸杞、生姜。技法：砂鍋底部墊竹篦，放入乳鴿、火腿、香菇、干貝、鮮筍；倒入泡菇水+礦泉水；大火煮沸后撇凈浮沫，加黃芪片；轉最小火"噸"2小時（保持湯面微沸狀態(tài)）；出鍋前15分鐘加枸杞，少量鹽。特色：乳鴿與山珍共燉，湯清味醇，野鴿的鮮甜與菌菇的濃香完美融合。為徽菜中的傳統(tǒng)滋補湯品，徽州民間稱"一鴿勝九雞”。備注：“臭鱖魚、火腿燉甲魚”入選第五批國家級非遺。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">12、組庵魚翅</span></p><p class="ql-block">——湘菜食材：老母雞1只，金鉤翅150g，金華火腿200g，豬肘肉500g，雞胸肉200g，衡東剁椒30g，姜汁，黃酒，白胡椒等。技法：（1）發(fā)制魚翅；（2）調制高湯：老母雞、豬肘、火腿焯水后，加10L冷水大火煮沸；撇凈浮沫，加入干貝、白胡椒粒，小火吊6小時；過濾得第一道"頭湯"，剩余肉料加5L水再吊"二湯"；（3）成羹：雞胸肉剁蓉，加蛋清制成"白臊子"用于清湯，頭湯煮沸，下魚翅小火煨40分鐘；加黃酒、姜汁、剁椒末（去籽），勾米湯芡；最后淋入雞蓉吸附雜質。特色：民國譚延闿家廚創(chuàng)制，需經"三吊湯"工藝，耗時兩天完成，湯色金黃透亮，魚翅晶瑩剔透，鮮濃微辣，彰顯湘菜官府菜精髓。被譽為"湘菜第一羹"。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">13、武漢排骨藕湯</span></p><p class="ql-block">——楚菜食材：豬排骨500g、九孔蓮藕、姜片、鹽。技法：排骨焯水后與去皮蓮藕同入砂鍋，加足水大火煮沸，轉小火燉 1.5 小時。調味品僅需少量鹽，保留蓮藕自然甜香。特色：洪湖九孔藕粉糯香甜，湯頭清甜滋補。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">14、飛龍湯</span></p><p class="ql-block">——東北菜食材：花尾榛雞（或鴿子、鵪鶉）、干香菇、鮮松茸、羊肚菌、鮮筍片、香料等。技法：（1）鄂倫春汆湯法：先將飛龍肉切塊入鹽沸水煮2分鐘即起，撒野蔥末食用，突出鮮嫩。（2）清代宮廷燉煮法：飛龍拆骨取肉，裹蛋清淀粉汆熟，配以口蘑、松茸、竹蓀等山珍，再入雞湯慢煨，湯色乳白醇厚，味極鮮美。特色：以榛雞為原料，湯汁清澈鮮美，肉質細嫩，注重保留原汁原味。自古有"天上龍肉"美譽，東北特色名菜。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">15、汽鍋雞</span></p><p class="ql-block">——滇菜食材：三黃雞或土雞半只、野生菌、三七粉5g（可選）、枸杞10g、姜、鹽、蔥、草果。技法：將雞塊加姜片放入建水特制紫陶汽鍋；汽鍋置于蒸鍋上，用紗布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。蒸汽蒸餾3小時；雞湯自然凝結，撒枸杞三七粉。特色：湯清無雜質，原汁原味，蒸汽烹飪的活化石。2018年9月，被評為“中國菜”之云南十大經典名菜。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">16、凱里酸湯魚</span></p><p class="ql-block">——黔菜食材：紅酸湯、草魚（或鯉魚/鯰魚）、腌制西紅柿、糟辣椒、木姜子、香茅草、豆腐、豆芽、青菜、蔥段、姜片、蒜片、蘸水。技法：（1）處理魚，去內臟去腥等。（2）制作紅酸湯。（3）酸湯熬好后，加適量清水（或骨湯），放入木姜子，大火燒開。（4）煮魚：先下魚頭、魚骨煮 3 分鐘，再下魚片（或整魚），保持中火，避免大火煮散魚片，煮至魚肉變白（約 5-8 分鐘）。（5）加入黃豆芽、豆腐等配菜，煮 2 分鐘后關火，撒蔥段、香菜，淋少許明油提亮。搭配調好的蘸水，上桌。特色：在于 “自然發(fā)酵的酸”“鮮活魚的鮮”“山野香的奇” 三者的融合，形成酸而不烈，鮮而不腥。2021年被納入國家級非物質文化遺產的第五批代表性項目名單。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">17、酸辣湯</span></p><p class="ql-block">——川渝菜食材：豬里脊肉 50g（或雞胸肉，切絲）、嫩豆腐 100g、水發(fā)木耳 30g、水發(fā)黃花菜30g、雞蛋 1 個、香菇 2 朵等、蔥花 、姜末 、蒜末、泡椒、香醋 、生抽、老抽、鹽、白胡椒粉、淀粉。技法：川菜酸辣湯講究 “勾芡要勻、蛋花要散、醋要后放”勾芡讓湯汁包裹食材，蛋花輕盈不結塊，最后加醋保留酸香（早放易揮發(fā)），體現(xiàn)川菜調味的精準性。特色：酸、辣、鮮、香四味平衡，以 “酸得爽口、辣得過癮、鮮得醇厚” 為核心，南北通吃的“國民醒酒湯”。</p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);">18、胡辣湯</span></p><p class="ql-block">——豫菜食材：豆腐100g、木耳30g、肉絲50g、胡蘿卜1根、雞蛋1個、醋40ml。技法：豆腐、木耳、肉絲切條；高湯煮沸，加食材和醬油；醋、胡椒粉調味。關火后淋蛋液（劃圈倒入），靜置10秒再攪動，最后加陳醋+白胡椒粉，撒香菜。特色：河南酸辣湯承載著北方人對 “熱湯暖身” 的執(zhí)念，以 “酸得醇厚、辣得辛香、湯濃料足” 為特色，酸香來自米醋的柔和醇厚，辣感源于白胡椒的辛香，被譽為中華醒胃第一湯。</p><p class="ql-block">《中國12大名湯》《中國12大好吃米粉》《中國12大菜系》系列都是弘揚中國傳統(tǒng)文化系列之一，關于中國飲食文化等方面的知識。《中國12大名湯》主要在中國十大菜系中甄選12大名湯，因篇幅有限，還有蘇州鲃肺湯、腌篤鮮、火腿燉甲魚、簡陽羊肉湯、淮南牛肉湯、南京鴨血粉絲湯，周口胡辣湯等未錄入。</p> <p class="ql-block">從“肉爛湯里轉”的過程來看，湯的營養(yǎng)價值有其獨特性，但也存在局限性，具體可以從以下幾方面分析：</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 湯中富含的營養(yǎng)成分</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 水溶性鮮味物質：肉類中的含氮浸出物（如肌酸、肌酐、嘌呤等）、游離氨基酸等會大量進入湯中，這些是湯鮮味的主要來源，能刺激食欲，尤其適合消化功能較弱的人（如老人、病人）。</p><p class="ql-block">- 部分水溶性維生素：B族維生素（如B1、B2、煙酸）等水溶性維生素會溶解到湯中，尤其是長時間燉煮后，湯中含量會高于肉中剩余量。</p><p class="ql-block">- 少量礦物質：鉀、鈉等易溶于水的礦物質會部分轉移到湯中，但鈣、鐵等礦物質因溶解度低，轉移量很少（除非加醋促進溶解，如燉骨湯時加醋可增加鈣的溶出）。</p><p class="ql-block">- 少量脂肪和明膠：肉類中的脂肪會部分融化到湯中（尤其是肥肉或帶皮肉類）；帶骨燉煮時，骨骼中的膠原蛋白會水解為明膠進入湯中，讓湯更濃稠，但明膠的氨基酸組成較單一，營養(yǎng)價值遠低于肉類蛋白質。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">2. 湯的營養(yǎng)局限性</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 蛋白質含量低：肉類中的優(yōu)質蛋白質分子量大，很難溶于水，湯中蛋白質含量通常僅為肉的10%左右（比如100克肉約含20克蛋白質，湯中可能僅含2克），遠不能替代肉本身的蛋白質供給。</p><p class="ql-block">- 脂溶性維生素少：維生素A、D、E等脂溶性維生素主要留在肉中，湯中含量極低。</p><p class="ql-block">- 可能存在健康隱患：長時間燉煮會讓湯中嘌呤含量升高（尤其濃肉湯），高尿酸或痛風患者需控制；若加鹽早或加得多，湯中鈉含量也會較高，不利于心血管健康。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">總結</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">湯的主要價值在于提供鮮味、少量水溶性營養(yǎng)和易消化的成分，適合補充水分、刺激食欲或作為輔助營養(yǎng)來源，但不能替代肉本身的核心營養(yǎng)（尤其是優(yōu)質蛋白質、脂溶性維生素等）。若想全面獲取營養(yǎng)，建議“湯肉同食”；若需控制嘌呤或鈉攝入，則需適量飲用，避免喝濃肉湯。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">煲湯的人要收藏</p><p class="ql-block">第一、鴿子湯，放天麻</p><p class="ql-block">第二，排骨湯，加山藥</p><p class="ql-block">第三，雞湯，配黨參</p><p class="ql-block">第四，魚湯，加豆腐</p><p class="ql-block">第五，豬蹄湯，添黃豆</p><p class="ql-block">第六，羊肉湯，放枸杞</p><p class="ql-block">第七，老鴨湯，加酸蘿卜</p><p class="ql-block">第八，牛肉湯，配西紅柿</p><p class="ql-block">第九，豬心湯，添蓮子</p><p class="ql-block">第十，豬肚湯，加白胡椒</p><p class="ql-block">第十一，鵪鶉湯，放黃芪</p><p class="ql-block">第十二，乳鴿湯，配紅棗</p><p class="ql-block">第十三，魚頭湯，加香菇</p><p class="ql-block">第十四，蛤蜊湯，添絲瓜</p><p class="ql-block">第十五，牛尾湯，配胡蘿卜</p><p class="ql-block">第十六，田螺湯，加紫蘇</p><p class="ql-block">第十七，兔肉湯，放黨參</p><p class="ql-block">第十八，豬肺湯，配雪梨</p><p class="ql-block">第十九，狗肉湯，加當歸</p><p class="ql-block">第二十，鵝肉湯，添冬瓜</p><p class="ql-block">第二十一，海參湯，配木耳</p><p class="ql-block">第二十二，魷魚湯，加黃瓜</p><p class="ql-block">第二十三，烏龜湯，放蟲草花</p><p class="ql-block">第二十四，甲魚湯，配桂圓</p><p class="ql-block">第二十五，泥鰍湯，添玉米</p><p class="ql-block">第二十六，鱔魚湯，加蓮藕</p><p class="ql-block">第二十七，蚌肉湯，配青菜</p><p class="ql-block">第二十八，蜆子湯，添白菜</p><p class="ql-block">第二十九，蟶子湯，加西蘭花</p><p class="ql-block">第三十，海蜇湯，配黃瓜</p><p class="ql-block">第三十一，干貝湯，添冬瓜</p><p class="ql-block">第三十二，蠔仔湯，配雞蛋</p><p class="ql-block">第三十三，豬骨湯，加海帶</p><p class="ql-block">第三十四，羊骨湯，配黨參</p><p class="ql-block">第三十五，雞雜湯，添洋蔥</p><p class="ql-block">第三十六，鴨雜湯，加青椒</p><p class="ql-block">第三十七，豬腰湯，配杜仲</p><p class="ql-block">第三十八，牛肚湯，添菠菜</p><p class="ql-block">第三十九，驢肉湯，放紅棗</p><p class="ql-block">第四十，蛇肉湯，配花旗參</p><p class="ql-block">第四十一，蠶蛹湯，加枸杞</p><p class="ql-block">第四十二，田七湯，配雞肉</p><p class="ql-block">第四十三，霸王花湯，添豬肺</p><p class="ql-block">第四十四，茶樹菇湯，配排骨</p><p class="ql-block">第四十五，猴頭菇湯，加雞肉</p><p class="ql-block">第四十六，竹蓀湯，配鴿肉</p><p class="ql-block"><br></p>