廚房調(diào)味料的功效與使用

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廚房調(diào)味料的功效與使用 一、液體味料醋——烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。醬油——使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味蠔油——蠔油本身很咸，可加點(diǎn)糖稍微中和其咸度沙拉油——常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)麻油（香油）——菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味米酒——烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味辣椒醬——紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤甜面醬——本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味豆瓣醬——以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好芝麻醬——本身較干?？梢约永渌蚶涓邷{(diào)稀蕃茄醬——常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤鮑魚醬——采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵等XO醬——大部分主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理 二、固體味料鹽（低鈉鹽）——烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量糖——紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤發(fā)粉——加入面糊中，可增加成品之膨脹感面粉——分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)分。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能甘薯粉——多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉雞粉——廣泛應(yīng)用的復(fù)合調(diào)味料?？诟邢喈?dāng)于廚師用老雞熬出的高湯，具有增鮮提味的作用味精——主要是增加食品的鮮味，也可用于湯和調(diào)味汁生粉——為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩小蘇打粉——以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩豆豉——干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用 三、辛香料蔥——常用于爆香、去腥姜——可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味辣椒——可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷蒜頭——常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎花椒——亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用于油炸食物沾食之用胡椒——辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重八角——又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用干辣椒——可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦紅蔥頭——可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味五香粉——五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用

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