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我在建水吃烤豆腐

逐光追影

<p class="ql-block">自《舌尖上的中國》里初識建水烤豆腐起，對這口滋味的向往，便從未淡去。</p> <p class="ql-block">今年已是我第二次閑居建水，日子慢悠悠淌過，對這以豆腐為魂的傳統(tǒng)美味，連同藏在滋味里的種種講究——那套獨特的制作工藝，<span style="font-size:18px;">漸漸摸出些門道。</span></p><p class="ql-block">建水人說“先有大板井，后有臨安城”。臨安是建水的舊稱，西城門外那口大板井，<span style="font-size:18px;">啟功先生親書“寶地生金”，周</span>邊擠著不少豆腐坊，最出名的要數(shù)井對面的曾記，六代人守著個老作坊，做出來的豆腐，是當?shù)厝斯J的地道。</p><p class="ql-block">若要細究這豆腐，每一步都藏著匠心。取大板井的活水，<span style="font-size:18px;">泡足本地黃豆八小時，磨漿煮沸晾至八十度，</span>關鍵的一步.就是兌入酸漿水，筷子輕輕一攪，豆?jié){便凝成棉絮般的凝乳，靜置二十分鐘，之后倒進木模里壓榨去水，再用紗布手工包成小塊，平攤在墊了松針的竹簸箕上。松針的清香會悄悄鉆進豆腐里，通風處發(fā)酵上三五天，夏天熱，一天就夠；冬天冷，得等足一周，才會養(yǎng)出獨有的酵香。</p> <p class="ql-block">建水的街巷里，烤豆腐的門店也是鱗次櫛比，連空氣里都飄著股獨特的豆香。我特意尋了幾家上過央視的鋪子嘗鮮，<span style="font-size:18px;">烤制手法大致相同，透著老手藝的默契。</span></p> <p class="ql-block">發(fā)酵好的豆腐白嫩嫩帶點微黏，沖洗去酸后晾至半干，便架在炭火上的鐵絲網(wǎng)上。紅亮炭火舔著網(wǎng)格，豆腐一放上去就“滋滋”作響。師傅手疾眼快，先用猛火攻上一陣，讓豆腐外層迅速結起脆硬的殼；接著轉成文火慢慢烘，長筷輕輕撥弄著，讓每一面都均勻受熱，豆腐六面漸漸染上誘人金黃色，像極了小巧的金元寶。最妙的是烤到極致時，豆腐內(nèi)里會像氣球般鼓鼓囊囊，用竹筷輕輕一戳，薄脆的殼便破個小口，混著酵香的熱氣"噗"地涌出來，勾得人直咽口水。</p><p class="ql-block">桌邊的蘸料碗要自己備妥，蒜末的辛、小米辣的烈、香菜的鮮混在一處，熟白芝麻撒在上面，像落了層碎金。不能吃辣的，少放些干辣椒粉，多添勺花椒鹽，再拌點折耳根碎，淋上醬油酷再加點水一拌，那股子鮮香麻辣便在碗里活了過來。夾起烤豆腐往蘸料里一滾，脆殼裹滿醬汁，咬下去先是"咔嚓"一聲脆響，接著是內(nèi)里軟嫩的豆腐心，發(fā)酵的細膩酸香與炭火的焦香在舌尖纏纏繞繞，層層散開的滋味里，藏著說不出的熨帖。</p><p class="ql-block">當放在盤子里的烤豆腐塊漸空時，總伴著老板丟玉米粒進陶甕的“咚咚”聲——那是計數(shù)的法子。每一聲都像在給這頓飯打節(jié)拍。鄰桌的食客有的就著烤豆腐抿小酒，杯盞輕碰間滿是愜意；有的點了碗菜葉花生糊，綿密的湯糊中和著辣味；還有人呼嚕嚕喝著草芽米線，雪白的米線纏著翠嫩的草芽，與烤豆腐的香相得益彰。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">胃里已暖融融的。發(fā)酵的溫潤與炭火的熱烈在舌尖共舞，外焦里嫩的口感里藏著建水人對滋味的執(zhí)著。伴著玉米粒落甕的輕響，滿嘴的鮮香里，一種踏實的幸福感悄悄漫了上來，大概這就是煙火人間里最動人的滋味吧。</p> <p class="ql-block">寫于2025年8月2日凌晨的金壇城南。（文中所有像片均為手機拍攝）</p><p class="ql-block">謝謝你的閱讀。</p>