烹飪筆記：黃魚(yú)鲞蘭若 黃魚(yú)鲞<br><br> 鲞：剖開(kāi)晾干的魚(yú)。泛指成片的腌臘食品：茄鲞。筍鲞。牛肉鲞。<br> 魚(yú)，分淡水魚(yú)和海水魚(yú)。市場(chǎng)上的淡水魚(yú)鯉魚(yú)，草魚(yú)多是活魚(yú)，現(xiàn)殺，吃個(gè)鮮活。市場(chǎng)上的海水魚(yú)帶魚(yú)，黃魚(yú)多是冷凍，或是冰鮮。海魚(yú)除了冷凍冰鮮，還可以用鹽腌曬制成咸魚(yú)，為了便于腌曬，從魚(yú)背入刀剖開(kāi)，稱為鲞。內(nèi)陸人不大熟悉魚(yú)鲞，讀過(guò)古典小說(shuō)《紅樓夢(mèng)》或許還能記得第四十一回劉姥姥吃過(guò)的茄鲞。鲞，由魚(yú)鲞泛指成片的腌臘食品，比如筍鲞，茄鲞。還有用墨魚(yú)腌曬的墨魚(yú)鲞，寧波出品即稱為明府鲞。魚(yú)鲞分為輕鹽，日曬時(shí)間短的淡鲞，和鹽分重，日曬時(shí)間更長(zhǎng)的老鲞。淡鲞因?yàn)殡鐣駮r(shí)間短，鹽分輕，所以和冰鮮一樣也要低溫冷凍保存。<br> 也許是因?yàn)槊麖N榮叔的推廣，黃魚(yú)鲞有點(diǎn)兒火了。這種黃魚(yú)鲞是淡鲞，鹽輕，但是經(jīng)過(guò)了腌漬和日曬，魚(yú)肉的口感變得更緊實(shí)，風(fēng)味也更好。市場(chǎng)上的黃魚(yú)鲞一般都已經(jīng)從魚(yú)背處入刀剖開(kāi)成片，清理得干干凈凈，真空包裝。黃魚(yú)鲞的品牌很多，自然也有優(yōu)劣之分，留意選擇。<br> 黃魚(yú)鲞怎么吃，我自己喜歡清蒸或者油煎，都是比較簡(jiǎn)單的方法。 <br> 解凍的黃魚(yú)鲞清洗制凈，尤其要去掉黃魚(yú)的頭皮，因?yàn)辄S魚(yú)頭皮與顱骨凹陷處會(huì)有腺體分泌出的粘液，是腥味的來(lái)源，加熱會(huì)影響菜品的風(fēng)味。洗凈腮內(nèi)殘留的黑膜，剪去魚(yú)鰭，沖洗干凈，用廚房紙揩干魚(yú)身表面的水分。<br><br> 清蒸黃魚(yú)鲞：<br> 步驟：<br> 1、 把魚(yú)鲞放魚(yú)盤(pán)內(nèi)，上面放兩片生姜，加一勺黃酒，我喜歡再加一小坨豬油。<br> 2、 蒸鍋加水燒開(kāi)，放入魚(yú)盤(pán)，視魚(yú)身大小，大火蒸6-9分鐘 。<br> 3、 蒸好的黃魚(yú)鲞，可依自己的口味加適量薄鹽生抽或蒸魚(yú)豉油。 解凍，清洗制凈的魚(yú)鲞。把魚(yú)鲞上的水分揩凈。 香煎黃魚(yú)鲞：<br> 步驟：<br> 1、 炒鍋燒熱后加油，魚(yú)皮朝下放入黃魚(yú)鲞，小火煎至魚(yú)肉變色魚(yú)皮焦酥。<br> 2、 魚(yú)鲞翻面，再煎片刻，出鍋放入魚(yú)盤(pán)。<br> 3、 生抽、黃酒、糖、醋，按照2：2：1：1調(diào)制料汁，再加入2份水，放入鍋內(nèi)加熱，燒開(kāi)后熬煮至起泡，關(guān)火，把調(diào)味汁澆在魚(yú)盤(pán)上。<br> 提示：<br> 因?yàn)轸~(yú)鲞本身已經(jīng)腌制入味，再加味道時(shí)依自己的口味，謹(jǐn)慎適量。