<p class="ql-block"> 我們的初衷是只走訪、尋味鹽阜大地的美食，因為我們都是鹽阜人。發(fā)揚(yáng)光大鹽阜菜是我們的宗旨。但實際上這幾年我們曾多次走訪過淮安和揚(yáng)州，了解并品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗超F(xiàn)狀和流向。泰州和我們一樣都屬江淮地區(qū)，且這幾年他的早茶鬧的很熱。在尋味過興化早茶后決定去一趟泰州。</p><p class="ql-block"> 說實話以前只知道靖江的包子好吃，這大概是泰州早茶的前身。</p><p class="ql-block"> 前幾年興化早茶熱了起來，并熱在泰州前？這些都有昔日大揚(yáng)州的影子。揚(yáng)泰分家后泰州把靖江和興化一擔(dān)挑了，挑擔(dān)子的人怎能一無所知，只是我們對泰州的早茶了解太少。</p> <p class="ql-block"> 2025.6.9.</p> <p class="ql-block"> 一早從鹽城出發(fā)，第一站泰州留芳園。這是泰州城內(nèi)扛把子的早茶店。初入園內(nèi)就感到有揚(yáng)州趣園的影子。</p> <p class="ql-block"> 餐廳散落各處，包間不是在樓上就是在閣上，甚至在船艙中。我們必須步上樓梯方可入座。</p> <p class="ql-block"> 我們這一群人應(yīng)有六人，只是倪明夫婦在海南暫時回不來，所以只有五人行泰州了。</p> <p class="ql-block"> 冷碟早已擺好，這個我想得到。我們八點鐘才從鹽城出發(fā)，到了就不早了。沒想到的是冷碟的數(shù)量是七碟，呈品字型排列。干絲碟配上了帶小火爐的茶具。其實我們五個人的大包間。你菜單說六碟客人不會有意見（菜單附后），海陵人看來不在意七這個數(shù)字?；ㄉ资巧?，有這種吃法但少見。店家敢推出說明有擔(dān)當(dāng)。</p><p class="ql-block"> 我不滿意的烤鱔絲，食材選的沒問題都是鱔魚脊背，后廚處理時火候沒掌握好，看上去過了相難看，入口不酥脆且肉質(zhì)僵硬?？上Я诉@盤食材。用軟兜的方法處理是最好的結(jié)果，不過一般廚師下不了手。上個月在淮安，一個相熟的老板請了我們并讓我們點單，電話中我點了這個菜，上了桌菜品相當(dāng)豐富只是少了這道菜。當(dāng)面詢問方知這個店的廚師不敢做。呵呵！</p> <p class="ql-block"> 時蔬和時果沒什么特別，小酥餅（他們標(biāo)識為黃橋燒餅）吃口還不錯。泰州產(chǎn)芋頭，前有靖江后有興化，只是一白一紅。興化靠近鹽城，很習(xí)慣那兒的紅皮芋頭。取芋仔蒸熟，剝?nèi)テふ瓷暇d白糖是傳統(tǒng)的吃法。只是和小酥餅一樣擺盤不講究讓人不舒服。</p> <p class="ql-block"> 最早的早茶就是從一壺茶開始的，清末民初時揚(yáng)州城里商賈云集、文人扎堆，風(fēng)雅人與附庸風(fēng)雅人昨晚酒多了，一夜過來口干舌燥中總想喝茶解乏，光喝茶單調(diào)于是品花作賦，最早的富春茶社叫花局里就源于此。后來也只是有了糕點作伴并無其他物品。揚(yáng)州城現(xiàn)存最老的糕點店叫大麒麟仍有六大件、八大件出售，北京城里也有，就是干巴巴的各式糕點?，F(xiàn)在的年輕人都不受吃，可見當(dāng)時的人也不是都愛吃。于是現(xiàn)做現(xiàn)蒸的食品出現(xiàn)了，于是有了包子、蒸餃、燒麥等系列產(chǎn)品出現(xiàn)。</p><p class="ql-block"> 作重說一下燒麥這個產(chǎn)品，燒麥?zhǔn)菨M語的音譯。滿、蒙人馬上打天下糧食是必備的，于是用生面坯包上麥仁上鍋蒸熟后放入皮襄帶上，個頭很大、份量也足。至今在內(nèi)蒙赤峰一帶你進(jìn)店點燒麥千萬別點半斤甚至一斤，那會讓店家吃驚的，否則會擺滿你的餐桌。你只能點一兩或二兩，那是因為燒麥的計量單位是以生坯來計算的。</p><p class="ql-block"> 我們這一帶的人早茶是從一杯茶一盤干絲開始的。揚(yáng)州的干絲是白干子削成薄絲，興化的干絲是用卜頁，鹽城的干絲是帶色五香茶干拌上姜絲、海米和香菜末。我們今天所見的是海陵五味干絲，只是我忘了拍照，昨天在啤酒桶里和洪祥、單純二個抽絲佬斗酒到現(xiàn)在還在迷糊中更忘了品嘗。</p><p class="ql-block"> 干絲過后就是熱點了，也就是包子上桌了。包子餡有河豚魚、鳥米、秧草、馬蘭頭、蝦仁等。不見揚(yáng)州早茶常見的三丁或五丁包子。</p><p class="ql-block"> 需要說明的是這里所說的包子是含燒麥和蒸餃的。</p> <p class="ql-block"> 甜點是江淮地區(qū)常見的藕粉圓子。不同的是這個甜點是在現(xiàn)場現(xiàn)做的。這個創(chuàng)意好，立刻讓客人有了零距離的感觀。捏餡、滾粉、下鍋、再滾粉再下鍋，如此反復(fù)，點上白糖和桂花就可上桌了。</p><p class="ql-block"> 我們的洪珍女士捺不住沖動也上前摻和了一把。</p> <p class="ql-block"> 乾隆九絲湯、松茸菌湯包、清炒蝦仁、硝肉。這些中規(guī)中矩沒什么特別之處，當(dāng)然后廚也沒失手。不過不能橫向比較，比他強(qiáng)的有的是。</p> <p class="ql-block"> 魚湯面、蝦仁蝦籽干拌面。一人二份。</p><p class="ql-block"> 蝦仁面配料多了些，有表現(xiàn)的痕跡。魚湯面源于東臺，向南發(fā)展到江邊，過了江就沒了。向北止步于鹽城。就是這么個直線傳播，向東是大海，奇怪的是揚(yáng)性的揚(yáng)州城以前并沒有接納，大概那時的揚(yáng)州人只相信餃面吧。</p><p class="ql-block"> 我喜歡魚湯面，尤其是那湯口是種獨特的鮮，一口進(jìn)入在味蕾根夲留不住，仿佛入到胃就直至五臟六腑，生津、生氣、生神。</p><p class="ql-block"> 標(biāo)準(zhǔn)的湯口是有油炸過的雜魚、鱔骨加豬大骨共同大火篤開后中小火熬制數(shù)小時而成。</p><p class="ql-block"> 揚(yáng)州城現(xiàn)在也有了魚湯面，最早是寶應(yīng)汜水人開的，隨著“高郵面”的加入又一個名聲大的“水包皮”店也主推了這一品牌。我對揚(yáng)州城西區(qū)的幾家魚湯面館很是熟悉，各有千秋都很不錯。有一家我去過幾次感覺不正宗后來不去了，估計這店開不長。果然去年底關(guān)門大吉了，我就不說是那一家了。</p> <p class="ql-block"> 這家店硬件設(shè)施和所處環(huán)境在泰州可以說是一流的，服務(wù)質(zhì)量也是中規(guī)中矩，菜品的口感從頭到尾基本上能保持一致。是一個休閑及宴請親朋好友特別是商務(wù)會餐和接待貴賓的好去處。只是價格偏高（每客起步價250元），不是普通大眾能消費(fèi)的地方。所有的菜品是店主劃的單。只是一餐下來不見亮點、不見特色。水產(chǎn)、湖產(chǎn)品占不到主位，所謂的溱潼八鮮不見蹤影，難道泰州人早餐沒這個習(xí)慣？</p> <p class="ql-block"> 就餐環(huán)境好加上大家心情好還是留下一張合影吧。</p> <p class="ql-block"> 早茶吃到至中，中餐就省了。找了個酒店住下，這家庭院式酒店不錯，就在老街上。</p><p class="ql-block"> 我曾刻意去找個老街老坊去尋訪老味道，可惜不能如愿。這是一條新建的美食街，只是仿古而已。餐飲行業(yè)為主。問路人問導(dǎo)航這里就叫老街，我很失望。難道泰州就沒有一家開在原址的百年老店嗎？</p> <p class="ql-block"> 酒足飯飽該喝茶了，一行五人中相互夲就沒秘密可言，暢所欲言。醒灑的過程也是嘲笑對方的過程，x年x月時干過的什么什么糗事的，無不開懷大笑。怎么怎么就記得這么清楚呢？</p><p class="ql-block"> 什么時候我該做一篇饞神群糗事集了。</p> <p class="ql-block"> 2025.6.10.</p> <p class="ql-block"> 問行人無解，問度娘一看便知是一些買流量的網(wǎng)紅店。我們本想走一走小巷深處的“蒼蠅館子”，那才是民間的真味。可惜找不到！在小街的盡頭看到一個店招豎在門口，上面有些菜名勾起了我們的興趣。特別是一個叫“蜆子菜飯”的菜品讓我們走進(jìn)了這家叫欒小館的餐廳。坐下就點了這道菜，服務(wù)員看來是暑期打工的學(xué)生娃，他懵了說沒有。叫來了小領(lǐng)班她支支吾吾的也說不出個所以然來…。我不死心吃完二道菜后我又問了一下才知道本就沒有這個菜說是上海人的建議?；献影』献?，這個幌子完美的把幾個美食家晃進(jìn)了店。</p><p class="ql-block"> 空位夲是解生的，他說這個位置適合看鄰桌的美女。遭到大家一致的嘲弄，被逼著背過面悻悻坐下。</p> <p class="ql-block"> 洪珍秘書長就喜歡這樣的環(huán)境，菜就讓她點吧。</p> <p class="ql-block"> 我把菜單弄丟了，不過這難不倒我。菜品名稱夲就是個隨心所欲的標(biāo)識。</p><p class="ql-block"> 燒魚圓就叫溱潼魚圓吧，水鄉(xiāng)八鮮之一。取青魚中段去皮去骨去刺，用刀背敲爛如泥加入你喜歡的調(diào)料，淋上蔥姜汁水。可加大油不可入淀法然后反復(fù)摔打上勁后捏成小團(tuán)或入油鍋慢煎或入開水鍋靜養(yǎng)浮齊了油、水面即可再次烹飪。</p><p class="ql-block"> 這個魚圓不錯，嫩鮮彈滑都能到位。</p> <p class="ql-block"> 炒腰花很見廚師的刀功和火候，這一點師傳做到了。湯汁貌似多了些但撒上香蔥細(xì)段而不是韮菜細(xì)葉是高檔餐廳的做法。</p> <p class="ql-block"> 黃瓜、花生米加豬頭肉是大江南北標(biāo)配的下酒菜。有專家說黃瓜和黃生米同食會克人，我只想說去泥馬滴。</p><p class="ql-block"> 這家餐廳更不聽他的，干脆把這兩個食材混合裝盤入席。黃瓜去皮易，花生去皮難。為你點贊。</p> <p class="ql-block"> 干鍋肉片花菜是個流行菜，放入韭葉段夲想在食品的色彩上醒目的，只是起鍋慢了些韭葉熗趴了，這一菜要扣10分。</p><p class="ql-block"> 我突然想起了老中醫(yī)對藥材的配伍論到克數(shù)，一絲一毫不敢怠慢。好的廚師就該象老中醫(yī)那樣較真。</p> <p class="ql-block"> 燒雜魚本就夠鮮的了，每種魚都有其獨特個性鮮，混煮中和后鮮味的層次更加多彩，店家又加入一只小甲魚同烹。這個創(chuàng)意好，只是裝盤時應(yīng)當(dāng)把甲魚放在c位，不光是視覺上的舒服更顯得其王者霸氣。你把它擠在邊上顯得羞答答的好別扭啊。</p><p class="ql-block"> 這道菜是功夫菜，不是后廚的廚功，而是食者的吃功。慢嚼細(xì)咽</p><p class="ql-block">才方得真味。當(dāng)然你也可以取湯汁拌飯那可是頂級米飯。</p> <p class="ql-block"> 晚餐吃的很滿意，飯店內(nèi)飾及所處環(huán)境很好，不似留芳園那種刻意的高大上。隨意點的幾個菜菜口很平穩(wěn)，佩菜合理、主食材實在。值得再去。</p><p class="ql-block"> 晚餐費(fèi)用不到380元。</p> <p class="ql-block"> 早茶是尋味泰州的主要目標(biāo)，當(dāng)有人聽說我們要去吃郭二早茶時不自然的笑了。追問之下她才說了一句“都是上海人炒起來的”后我們也笑了。</p><p class="ql-block"> 郭二早茶是個民間店，規(guī)模不大正符合我們?nèi)齻€不同檔次的選擇。去的不算遲但大廳已滿員了。</p> <p class="ql-block"> 拍下價格供大家參考。</p> <p class="ql-block"> 后院臨時支起了大篷子，四面來風(fēng)正合我意。</p> <p class="ql-block"> 主打的是秧草包子，這一款在這一帶已流行了二十年以上。初創(chuàng)者不知是誰？人類已將身邊能吃的已吃了個遍也就是吃到頭了?；剡^頭來尋味與我們的初衷高度相符?；貧w就是回味，回到夲來的自然之這很符合道家的天人合一之真諦。</p><p class="ql-block"> 人類從狩獵竭魚開始，訓(xùn)養(yǎng)了暫時吃不完的動物于是有了家畜家禽的飼養(yǎng)，對世界認(rèn)知的進(jìn)化又有了糧食及植物的培養(yǎng)，知曉了火的功能又將食品的功效上了一個大大的臺階。在選擇豐富食材時又拋棄了一大批以為不可食用的東西。當(dāng)年我曾在農(nóng)村插隊四年，那種貧瘠的環(huán)境下誰都沒把這堆積如山的秧草這個東西當(dāng)成食品去填飽肚子是個很深的哲學(xué)關(guān)系還是儒、道、佛之說？不知道《夲草綱目》里有否解說，我看只能說是默守陳規(guī)吧！</p><p class="ql-block"> 這幾年南瓜頭、地瓜藤、花生苗乃至薄荷葉、紫蘇葉都被請上了餐桌時都大受歡迎。日前我在洪祥大酒店又嘗新了鹽蒿子嫩頭做成的餡去包包子，很好吃。</p><p class="ql-block"> 你有興趣時可以嘗試一下，記得一點汆水后要即刻下涼水浸泡以保存它的原色。</p> <p class="ql-block"> 我們點了蒸餃及幾種餡的包子，自然魚湯面和干拌面是少不了的。</p> <p class="ql-block"> 扛頭的仍是蟹黃包子，食材價格往往決定了食品的排名。這其實是一種浮華的表現(xiàn)。鵝肝、三文魚、黑松露都成了奢侈品。我相來是不屑一顧的，海參并沒有肉膘好吃并營養(yǎng)，國家男足隊的表現(xiàn)就是一例。</p><p class="ql-block"> 靖江的蟹黃包子名氣很大，鄰近的泰州也不會差到那里吧，我是這么想的。只是這家的蟹黃包子我給不出高分，一是湯汁偏少，二是蟹肉不是現(xiàn)剝的。加上價格偏高。至于其他品種也就那樣，說不上好也說不上差。終于明白那人為什么笑了。</p><p class="ql-block"> 一個品牌的創(chuàng)立靠的是接近大眾永葆初心，我佩服的洪祥兄幾十年如一日所以至今紅火?？渴裁赐獾厝顺醋饕粫r有了流量但不會走得遠(yuǎn)。</p><p class="ql-block"> 揚(yáng)泰夲是一家，分治以后不可能不留下原來的影子。揚(yáng)州菜其實就是鹽商菜，重在型味在清淡。求的是高層的認(rèn)可，忽略了大眾的需求。泰州獨市后并沒有一個完整的菜系，在十三太保鬧江蘇以后有這個目的可以理解，百花齊放嘛。只是現(xiàn)在就叫板揚(yáng)州早茶還為時過早，不過他們在貼進(jìn)大眾的過程中已跨過了第一步。這一步就是菜品的實在。</p><p class="ql-block"> 一個地區(qū)的文化傳播靠的是民眾的口口相傳并被接受，飲食文化也是如此。不過除了味蕾的感覺更得有胃中的記憶，這往往決定一個菜品的走向。我們常說的江淮地區(qū)就是長江以北淮河以南地區(qū)，江蘇淮河以南就是指蘇北灌溉總渠以南這一片。水同源、食同宗，人文相交。地理位置和行政劃分不一定決定了各地區(qū)的文化走向，比如淮劇它生在鹽城但現(xiàn)有的十三個劇團(tuán)早就立足了淮、揚(yáng)、泰甚至上海市。認(rèn)可就是立足就是生命，就是文化的延伸。</p><p class="ql-block"> 同樣，飲食文化的生命也是這個道理。</p><p class="ql-block"> 歷史向前，時代在進(jìn)。淮揚(yáng)菜在內(nèi)斗，爭誰在前，其實就是分裂的開始。而鹽阜菜的崛起，三足鼎立只是早晚的事。</p><p class="ql-block"> 泰州，加油！</p> <p class="ql-block"> 2025.7.31.夜初稿于揚(yáng)州</p>