<h3> 早年，巴蜀人家做大米飯，有控飯和燜飯兩種家常做法?？仫垼纸嘘底语?，即把米煮六七成熟，控干米湯，隔水蒸，熟后米松散，呈晶瑩粒狀，有嚼勁，香糯；控出的米湯稠白，清香可口。燜飯稍易，米下適量水煮，煮至水將盡，抽去灶柴，以灶中燃后，緩慢降溫的炭灰余熱，將飯慢慢燜熟；燜出的飯，軟糯清香，鍋底有一層淡黃色的鍋巴。<br> 年少時，牙好，總搶著吃鍋巴。趁熱吃，鍋巴嚼起來嘎嘣嘎嘣的，脆而香。鍋巴一涼，便皮了，不再酥脆，味兒即寡，嚼著也費勁。所以，鍋巴要吃鮮熱的。<br> 那時，沒高壓鍋、電飯煲，也沒天然氣燒。做飯均是土灶架鐵鍋，燒柴火。城里條件稍好，燒煤；燒煤也有缺陷，煙熏火燎的，還夾雜著硫磺味兒，刺眼又嗆得慌。<br> 上小學(xué)四年級時，舉家遷蜀建三線，暫棲山鄉(xiāng)。父母是北方人，習(xí)慣于面食。當時，米面、粗糧均安比例計劃供應(yīng)，米為主糧，面極少。奈何，只得適應(yīng)著吃米。于是，便學(xué)著做米飯。還好，土灶鐵鍋燒柴火，學(xué)做燜飯倒也不難，只需把握好水和火。水少了飯夾生，水多了飯?。换鸪吠砹?，鍋巴燒得焦糊，飯也會嗆煙。<br> 待到做飯時分，山村炊煙飄蕩。煙霧中混雜著各種柴火枝葉散發(fā)出的芬芳。母親忙著做飯做菜，我常幫著燒火。火弱了，就端著吹火筒，形似抽水煙，鼓足腮幫子往爐膛里吹氣。未干透的枝條塞入灶膛，燒燃后，尾部柴刀砍出的斜茬頭，滋滋地冒著水氣水泡。我喜歡嗅各種枝條散發(fā)出的不同的水氣味道，傾聽枝條與火的竊竊私語。偶然，灶膛里柴火爆裂，發(fā)出噼噼啪啪的聲響，竄出的火星子有的宛如天上滑落的流星。<br> 飯熟了，我總會惦著鐵鍋底的鍋巴，愛吃那口嘎嘣脆。其實，大凡川人，只要牙口好，非“無齒之徒”，大都愛嚼鍋巴。<br> 蜀人很聰明，居然再用鍋巴做菜，琢磨出一道經(jīng)典川菜——鍋巴肉片。鍋巴兩吃，搖身一變，飯神奇地演化成了菜。<br> 做鍋巴肉片非常講究，很考手藝。鮮香的湯汁里有肉片、筍片、冬菇、泡椒、木耳等，將熱湯汁澆在油鍋炸制黃脆的熱鍋巴片上；鍋巴在熱力的作用下，迅速吸飽湯汁的濃香，變得膨軟香糯。<br> 若是宴席，上鍋巴肉片，必須當場演示給客人看。兩個師傅急速從后廚走出，一個端著剛炸制好的、黃燦燦的一盤熱鍋巴，另一個端著熱騰騰的肉片湯汁，將鍋巴擺放在餐桌中央，隨即澆上湯汁。只聽得“滋——”一聲響，一股煙氣頃刻騰起。那氣息里混雜著各種食材的鮮香。透過醉人的香味，嗅得出四川人的聰慧，川菜飲食文化的獨特味道。<br> 如今，人們已不再用土灶鐵鍋做米飯，半月形的鍋巴也從飯碗里消失了。做鍋巴肉片必須到農(nóng)貿(mào)市場去買鍋巴。白米飯鍋中已不再生鍋巴，但鍋巴命不該絕，有鍋巴肉片延續(xù)著它的命脈。<br> 鍋巴原是米飯的衍生物，有人竟窺得商機，對鍋巴施以粉黛，再賦予滋味。土雞變鳳凰，鍋巴一下子變成了飯后茶余的消遣零食，從飯鍋里堂而皇之地擠進了商場。麻辣鍋巴、蟹黃鍋巴、海味鍋巴，大米鍋巴、小米鍋巴、玉米鍋巴，袋裝的、桶裝的、散裝的，花樣繁多?？局扑执?，涂抹了N種添加劑、佐料的小塊鍋巴，名曰鍋巴，其實全無鍋巴味兒。<br> 閑來，常臨窗捧包鍋巴來嚼，排遣寡味的時光。俯視樓下不遠處的沙河，愣愣的。沙河靜靜地流淌在蓊翳的林木花草間，從秦漢開掘至今，兩千多年不曾停息。嚼著鍋巴，也嚼著流逝的歲月，脆響之間滿嘴重烈的佐料和添加劑味兒，沒有一星鍋巴原味。那原味如千年沙河遠去的流水，已然無蹤，變?yōu)榱髂甑挠洃洝＿@世間，人與事大凡都如此，依隨時間的流淌消磨，無所不變，都會漸漸地丟失或異化原本。</h3> <h3 style="text-align: center"><i><font color="#ed2308">農(nóng)村柴火土灶</font></i></h3> <h3 style="text-align: center"><i><font color="#ed2308">零食鍋巴</font></i></h3> <h3 style="text-align: center"><i><font color="#ed2308">川菜鍋巴肉片</font></i></h3> <h3 style="text-align: center"><i><font color="#ed2308">鍋巴肉片澆汁</font></i></h3> <h3 style="text-align: center"><i><font color="#ed2308">沙河四季</font></i></h3>