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營(yíng)養(yǎng)美食話雞蛋

翰墨散人

<p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">營(yíng)養(yǎng)美食話雞蛋</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">文/中華?</b></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">2025.07.28?</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 雞蛋可能是除了肉類以外國(guó)人長(zhǎng)久以來(lái)最鐘情的傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)美食了，但在上個(gè)世紀(jì)七十年代以前，雞蛋也同肉類一樣都是金貴的東西，并不象今天這般，無(wú)論是什么人、什么時(shí)候、想吃就能吃到的。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 那時(shí)候很少有大型的養(yǎng)雞場(chǎng)，人們吃的雞蛋多半是農(nóng)戶家里散養(yǎng)的母雞下的。那個(gè)年代農(nóng)民幾乎家家都會(huì)養(yǎng)幾只雞，但下的雞蛋自己卻不能隨意吃，而必須要先滿足人情往來(lái)、上交國(guó)家任務(wù)、自己家的重要事項(xiàng)、換零花錢來(lái)買日常生活用品等各種需要外才能自己享用。但即便是可以自己享用的部分，也不是想怎么吃都行的，而必須是按照先節(jié)日后日常，先待客后自享，先給老幼病，后給平常人的順序來(lái)安排。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 記得小時(shí)候在東北老家每年元宵節(jié)過(guò)后，家里養(yǎng)的母雞便開始下蛋了，開張晚的要到了二月份才開始下蛋。那時(shí)候每家的窗戶底下、小棚子墻外都會(huì)掛幾只草編的雞窩，或是在廚房的柴堆旁放個(gè)小草囤兒，以供母雞下蛋用。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 一般的母雞隔一天下一個(gè)蛋，也有的下兩三天隔一天，人們管這叫連蛋。母雞通常從陽(yáng)歷的二三月下到七月初，然后便開始"歇伏"，而到了秋天會(huì)再下一個(gè)月左右，到了深秋就停止了。這樣算下來(lái)大約下六個(gè)月的蛋，按隔一天一個(gè)計(jì)，大約會(huì)下八九十個(gè)，如果一家養(yǎng)五六只母雞，一年大約可以下四五百個(gè)雞蛋。這個(gè)數(shù)量應(yīng)該也算不少，但按照上述的幾個(gè)重要事項(xiàng)分配下來(lái)，真正能留給自己家人吃的可能就所剩無(wú)幾了。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 首先是人情往來(lái)。那時(shí)候婦女生孩子多，在一個(gè)村子住久了會(huì)有很多親戚，而每當(dāng)親戚朋友或左鄰右舍有生小孩兒的都必須去送禮（或是還禮）。在農(nóng)村自古以來(lái)就講究坐月子要吃雞蛋，說(shuō)這是最好的營(yíng)養(yǎng)品，有利于產(chǎn)婦多出奶水，更好地哺育嬰兒。人們也習(xí)慣的把這個(gè)"禮"叫"下奶"。在我們那里下奶主要是送雞蛋，一般至少是二十個(gè)，關(guān)系好一點(diǎn)的要三十個(gè)，如果是自己家的閨女或兒媳婦那還要更多。這樣的情況如果每年有個(gè)三四份兒，百八十的雞蛋就出去了（我小時(shí)候一個(gè)村的同歲的孩子一般都有十來(lái)個(gè)，何況有的親戚還在外村）。除了下奶，直近親屬中的老人如果有個(gè)大病小災(zāi)的也得去看望一下，有雞蛋的季節(jié)最好也是送雞蛋，雖然不用送那么多，但一般也得十個(gè)二十幾個(gè)的。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 第二項(xiàng)就上交國(guó)家，完成征購(gòu)任務(wù)。一般按每口人三到五斤下指標(biāo)，這個(gè)必須完成。雖然國(guó)家是花錢收蛋，但價(jià)格也就五六毛錢一斤，比私下交易要低。記得七十年代初期農(nóng)民家里沒有多少母雞，村里為了完成雞蛋上交任務(wù)，只好派人去外地高價(jià)收購(gòu)，雖然任務(wù)完成了，但差價(jià)卻得農(nóng)民自己掏。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 第三項(xiàng)是家里有蓋房子、苫房等重要事項(xiàng)，請(qǐng)幫工時(shí)招待客人用，這也是個(gè)大份兒。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 第四項(xiàng)就是，在那些經(jīng)濟(jì)條件差的地方，或者日常生活比較拮據(jù)的人家多半還要指望著賣雞蛋換點(diǎn)兒錢，用來(lái)買日常生活必需的油鹽醬醋、火柴、肥皂等，或給孩子交學(xué)費(fèi)、買文具之用。除此之外雞蛋還有一項(xiàng)優(yōu)先用途，那就是用來(lái)孵小雞。這樣就很少有剩下的雞蛋供自家人吃了。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 在那個(gè)年代由于雞蛋在家庭生活中的重要作用，因此凡是與雞蛋有關(guān)的事項(xiàng)大都由家庭主婦來(lái)掌管，別人是不能插手的。要管好雞蛋的事兒必須首先從養(yǎng)雞開始。那時(shí)候養(yǎng)的雞多半是自家孵的，也有的是從外面買回來(lái)的雞雛。雞也多半是散養(yǎng)，晚上圈在雞舍里，白天放出來(lái)由其自由覓食、自由活動(dòng)。早晚或投喂一些玉米粒兒，或用剩飯剩菜拌些米糠、剁碎的蔬菜等喂食。而在母雞下蛋期間每天早上放雞前主婦都要摸摸雞屁股，以便掌握哪個(gè)有蛋，當(dāng)天一共有幾只雞會(huì)下蛋。對(duì)當(dāng)年初次生蛋的雞怕它把蛋下在外面，還要用條子編的雞罩扣上，直到它習(xí)慣了上雞窩下蛋為止。那些有經(jīng)驗(yàn)的母雞都自己到雞窩下蛋，下完蛋還會(huì)咯咯噠的叫幾聲向主人報(bào)信兒。往回?fù)祀u蛋就不光是主婦的事兒了，有時(shí)是家里的老人去撿，有時(shí)候是孩子去撿。不管是誰(shuí)撿的都要交給主婦，或直接放在存蛋的地方，但必須向主婦報(bào)告才行。到了晚上主婦還會(huì)對(duì)一下，看看實(shí)際下的與早上摸的是否一致。如果對(duì)不上就會(huì)查找原因，堵塞漏洞，避免再次出現(xiàn)。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 雞蛋或是放在葫蘆頭里，或是放在簍子里，或是放在米柜里保存。每過(guò)幾天主婦還會(huì)把雞蛋再數(shù)一數(shù)，看看攢到多少了。如果攢夠了一定數(shù)量，便可以安計(jì)劃事項(xiàng)進(jìn)行處置了。當(dāng)然數(shù)雞蛋也有防止饞嘴的孩子偷拿的意思在里面。盡管那個(gè)年月人們平日都是粗茶淡飯，孩子們?cè)谛睦飳?duì)美味的覬覦是難免的，但偷拿家里雞蛋的事兒應(yīng)該是很少發(fā)生的。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 當(dāng)雞蛋所要承擔(dān)的重要事項(xiàng)完成了，或者有可靠的指望了，主婦們便會(huì)安排自己家人享用了。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 雞蛋的烹飪食用方法有多種多樣，包括蒸、煮、煎、炒、臥、扒（俗讀pa三聲），打荷包蛋，做雞蛋醬，做甩秀湯等多種。具體怎么吃多半會(huì)根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況而定，但總體上還是要本著節(jié)儉、共享、力所能及的的原則進(jìn)行。雞蛋最簡(jiǎn)單節(jié)省的吃法便是做甩秀湯，一個(gè)雞蛋能做，兩個(gè)也行；把雞蛋攪碎，淋在一鍋湯里，一大家人都能喝到。雞蛋湯也不是平常日子能做的，至少是在過(guò)節(jié)吃烙餅和包子的時(shí)候才能做一次。第二種既節(jié)省又好吃，還好消化的吃法就是蒸雞蛋羹（俗稱雞蛋羔）。兩三個(gè)雞蛋就能蒸一大碗，即可專門給老人和孩子吃，可以全家人分享。小時(shí)候家里多半是在清明節(jié)時(shí)蒸雞蛋糕，如果雞蛋充分可以多蒸一些，讓家人喝個(gè)夠。蒸雞蛋糕往往也是春季里招待來(lái)訪親戚的首選。雞蛋最簡(jiǎn)單的吃法就是煮，但除了坐月子的吃煮雞蛋，一般很少有煮雞蛋全家吃的時(shí)候，多半是給三四歲以下孩子的加餐，或老人和孩子過(guò)生日或有小毛病時(shí)才會(huì)給煮雞蛋吃，再就是學(xué)生參加運(yùn)動(dòng)會(huì)、野游等活動(dòng)有時(shí)也給煮兩個(gè)雞蛋帶上。打荷包蛋也有類似的作用，只是一般不往清水里打，而是在下面條或作疙瘩湯時(shí)打在里面。在那個(gè)年代不管何種理由，能夠享受到一碗加荷包蛋的熱氣騰騰的面條或疙瘩湯，心里都會(huì)是滿滿的幸福和溫暖。如果是小病小災(zāi)的，不用吃藥打針病痛自然就好了一半。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 雞蛋的普遍性吃法應(yīng)該是炒和煎了。炒是指雞蛋攪碎后或加蔬菜或不加蔬菜放油鍋翻炒的方法。煎與之類似，區(qū)別在于煎的成一個(gè)餅狀，油也更大一些，口感更香，但沒炒的松軟。煎雞蛋也叫攤雞蛋，與炒雞蛋都適合待客，自家吃的時(shí)候不多。那個(gè)時(shí)侯一般沒有煎荷包蛋的。雞蛋的另一種吃法叫扒，是把雞蛋攪碎后加上比蒸雞蛋糕少一半的水，再加上油鹽蔥花蝦皮等，直接倒在鍋里小火慢燉的做法。扒雞蛋要有一定的量才能做，做時(shí)兌水要適量，油不能少，火千萬(wàn)不能急，否則下面糊了，上面還沒熟。扒雞蛋熟了后用鏟子劃成塊兒鏟到盤子里像大豆腐似的，用來(lái)待客也很有臉面。還有一種吃法叫臥，就是把雞蛋打到小盆或盤子里，不攪碎，少放一點(diǎn)兒水，放上佐料直接隔水蒸熟。這樣做的雞蛋是整的，蛋黃和蛋清分明，跟荷包蛋類似，因?yàn)橛凶袅霞映郑诟懈?。臥雞蛋需要注意火候不要太大，否則蛋蒸老了會(huì)發(fā)硬。臥雞蛋也是需有一定量時(shí)才會(huì)做，否則一人只吃一個(gè)有點(diǎn)兒不夠口兒，招待客人更是拿不出手兒。雞蛋還有一些其它吃法，如炸雞蛋醬、打雞蛋鹵、烙雞蛋餅等，都是少數(shù)現(xiàn)象，不祥述了。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 如果當(dāng)年的雞蛋比較充足，到了夏天就可腌咸蛋了，既便于保存，又豐富了餐桌。咸蛋用來(lái)應(yīng)急待客也是個(gè)不錯(cuò)的選項(xiàng)。記得小時(shí)候家里每年都會(huì)腌一些咸雞蛋，有時(shí)候也會(huì)同鴨蛋鵝蛋一起腌，有的年頭還會(huì)腌兩茬。兩茬放在一起時(shí)要把后腌的蛋殼涂上顏色，以示區(qū)別。咸雞蛋一般腌二十天到一個(gè)月就好了，為了防止腌的太咸，可在腌得恰到好處時(shí)全部煮熟，再回放到鹽水罈子里保存，吃的時(shí)候熱一下或直接吃就行了。那個(gè)年代人們物質(zhì)生活不夠豐富，即便是吃咸雞蛋也是比較節(jié)省的。自己家人吃都是從一頭打開剜著吃，往往不舍得一頓吃了，得吃上兩三頓才行。如果是招待客人會(huì)從中間切開，擺上一盤兒上桌，但客人一般也不會(huì)多吃，頂多吃兩半兒。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 雞蛋除了單獨(dú)食用外，還可以同許多蔬菜搭配做成各種營(yíng)養(yǎng)美味的菜肴，還可以放入面食中做成許多特色主食，都是大眾所熟知的，在此就不一一列述了。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 雞蛋既然是個(gè)好東西，國(guó)家又不限制養(yǎng)雞，那農(nóng)民為什么不多養(yǎng)一些呢？實(shí)際情況是農(nóng)民雖然愿意多養(yǎng)點(diǎn)兒，但扛不住雞瘟病的折騰。那時(shí)候幾乎每年都會(huì)鬧雞瘟，一死就是好幾只，有時(shí)候家里的雞一次就死光了，辛辛苦苦付出一下子付之東流。雖然也會(huì)有獸醫(yī)給雞打疫苗，但效果并不好。記得小時(shí)候我們家每年也就有四五只雞，沒有超過(guò)六只以上的。那些年雖然每年也都會(huì)吃到一些雞蛋，但很少有管夠兒吃一頓的時(shí)候。?</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;"> 而今，隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，雞蛋早已經(jīng)成了人們餐桌上的尋常之物，真的是想怎么吃就怎么吃，想吃多少就吃多少了。但可惜的是隨著年齡的增長(zhǎng)和其它更豐富的食物品種供應(yīng)，當(dāng)年的那一代人已經(jīng)沒有多少胃口和意愿吃雞蛋了?，F(xiàn)在每天早上吃一個(gè)煮雞蛋也多半還是為了那點(diǎn)兒營(yíng)養(yǎng)，像完成任務(wù)一樣。這樣的變化真的是當(dāng)年很難想象得到的呀！?</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:20px; color:rgb(128, 128, 128);">圖片均來(lái)自網(wǎng)絡(luò)</b></p>