五德新田的煙熏臘肉孫體軍 <p class="ql-block"> 煙熏臘肉</p><p class="ql-block">烏蒙山深處的冬天，仿佛被山神凝滯了光陰，雪片如鵝毛般紛揚飄落，將山巒溝壑披掛上素白厚重的外袍。白茫茫大地之上，偶有幾點墨色緩緩移動，細(xì)看才知是披蓑戴笠的農(nóng)人，如點染在宣紙上的墨點，緩緩勾勒著大山深處的生命圖卷。山坳深處，炊煙如縷，氤氳升騰，繚繞于皚皚群峰之間，那是人間煙火在素白世界里寫下的溫?zé)嶙⒛_，更是家家戶戶熏制臘肉時升起的無聲訊息。</p><p class="ql-block">山里人家，大抵總在冬至前后殺豬。黎明未明之際，天光尚混沌，寒氣刺骨，門前卻早已點亮了燈光，人影晃動。數(shù)名壯實漢子，口中呵著白氣，手腳麻利地捆縛著肥豬，豬的嘶叫聲劃破清晨的寂靜，隨即又歸于山野的安寧。主婦們則在一旁忙碌，燒著滾燙的開水，鍋里翻騰著熱浪，水汽彌漫如霧。待到一切忙定，便端出熱騰騰的姜茶，招待幫忙的鄰里，那茶碗上蒸騰的熱氣，仿佛也熏暖了人們凍得發(fā)紅的笑臉。</p><p class="ql-block">宰殺后的鮮肉，通體緋紅，鮮亮誘人。農(nóng)人用大把巖鹽細(xì)細(xì)揉搓，鹽粒粗糲卻澄凈，浸入肉的每一寸肌理。肉塊被懸于檐下，任山風(fēng)卷著凜冽之氣，慢慢舔舐、吹干。數(shù)日之后，肉色悄然轉(zhuǎn)深，微微收縮，如風(fēng)干了的山花，收斂了水潤，卻沉淀了醇厚的底子。待此工序完畢，臘肉便移入特設(shè)的熏房之內(nèi)了。</p><p class="ql-block">熏房多懸于屋后，不顯眼卻極重要。房內(nèi)梁上懸著鐵鉤，將腌好的肉塊次第掛起。灶膛里，松枝、柏葉、杉木片堆疊燃燒，先是明火跳躍，繼而轉(zhuǎn)為暗火，濃煙便滾滾而生，如幽深峽谷里的霧靄，升騰彌漫，漸漸充盈整個熏房。柴煙攜著松柏特有的清香，氤氳繚繞，日夜不息地親吻著懸垂的肉塊，那煙熏味與肉味緩緩交融，似山野的氣息也被揉進(jìn)了肉的肌理里。臘肉的顏色日漸深沉，紅潤褪去，代之以深邃的赭褐，最后沉淀為一種沉穩(wěn)厚重的檀木色澤——這深色仿佛吸盡了山林的精華，凝聚了歲月的目光。當(dāng)肉塊表面悄然覆上一層薄薄油亮的黑灰，如烏蒙山土般沉靜樸實，臘肉便悄然成熟了。</p><p class="ql-block">熏制臘肉，如同農(nóng)人日復(fù)一日踩過田埂的耐心，是山里人對時光的虔誠守候。其間農(nóng)人需時時添柴、翻肉、調(diào)火，如呵護著沉睡的嬰孩。熏房內(nèi)外，煙火味濃烈得嗆人，可農(nóng)人面龐上卻總是安詳從容，帶著恬淡的笑意，仿佛這煙火熏燎的正是他們安穩(wěn)無爭的年歲。熏制多日之后，臘肉終于從煙火深處卸下，懸于堂屋梁下，一串串如深褐色的風(fēng)鈴，凝駐著煙火與時間的印記，靜候著節(jié)氣流轉(zhuǎn)，也靜候著團圓之日的到來。</p><p class="ql-block">臘肉烹食之際，先需以明火燎去表面煙灰，刮洗干凈，露出內(nèi)里如紅瑪瑙般的肉色?；蛘艋蛑?，蒸熟后切成薄片，那肉片便如琥珀般剔透，肥肉晶瑩如凝脂，瘦肉則紅潤似瑪瑙，油脂在薄片之間似流非流，晶瑩欲滴。舉箸入口，臘香撲面而來，濃烈而悠長，一種山野的粗獷氣息便直沖味蕾；細(xì)嚼之下，咸鮮之味層層漾開，肉質(zhì)緊實卻不失柔韌，肥腴處油潤甘香，瘦嫩處則滋味深長，松柏特有的清冽香氣在唇齒間縈回不去，余味裊裊，仿佛含住了整個山林草木的魂魄——這味道是山風(fēng)、松煙與漫長光陰共同釀成的醇醪。</p><p class="ql-block">臘肉之味，終究源于烏蒙山的厚重與豐饒。此地山高林密，云霧繚繞，草木蔥蘢。那些黑毛的跑山豬，自小散養(yǎng)山間，啃食百草，嚼碎山果，暢飲清泉，筋骨強健，肉質(zhì)自然緊實而滋味深厚。熏制所用的松柏之枝，也采自蒼莽山林，燃燒時散發(fā)的香氣清冽純粹，是山魂地魄的呼吸。而山間那特有的清冽空氣與潮濕云霧，則成了天然的調(diào)節(jié)器，使得熏烤過程不急不躁，徐徐入味，方成就了這臘肉獨一無二的深沉風(fēng)韻。</p><p class="ql-block">烏蒙山民，將山野的饋贈、日月的光華、風(fēng)霜的磨礪與自己的心意，都悉數(shù)揉進(jìn)這煙與火的慢長功課里。一塊塊臘肉掛在黝黑的房梁下，像一封封由煙火寫就的樸素家書，字里行間流淌著泥土的芬芳，飄散著松柏的清氣；它們沉默懸垂，卻仿佛在無聲傾訴著山民對土地的深情與對日子的虔敬——那上面每一道深深淺淺的紋理，都刻滿了山風(fēng)與爐火的密語。</p><p class="ql-block">這臘肉哪里僅是佐餐之物？分明是莽莽烏蒙山的精魂，經(jīng)煙火點化，凝成可以咀嚼的深情厚意，在舌尖心上，喚醒一座莽蒼蒼的山巒。</p>