石獅牛肉羹吳澤榮 <p class="ql-block"> 開“牛肉羹”館的，通常一大早，就開始了各項(xiàng)勞作。筆者有幸跟拍了全流程，有收獲有感慨，也有思考。愿把這一份文字與光影的表達(dá)，和大家分享。</p><p class="ql-block"> 閩南地區(qū)自古有食用牛肉的傳統(tǒng)，石獅是海上絲綢之路上的重要港口，包括“牛肉處理技法”在內(nèi)的阿拉伯商人飲食文化在這里雜交，逐漸形成了石獅牛肉羹的本土特色。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block">館頂牛肉館開業(yè)</p> <p class="ql-block"> 石獅人對牛肉羹的制作極為講究，從牛肉的選材、捶打力度、地瓜粉的選用、湯底熬制時(shí)間等細(xì)節(jié)均影響口碑，老店往往秘方傳承數(shù)十年。其制作技藝上升為非遺項(xiàng)目。</p><p class="ql-block"> 1. 選材除筋膜：選用肉質(zhì)緊實(shí)的黃牛后腿肉，剔除筋膜是最基礎(chǔ)的一個(gè)環(huán)節(jié)。 </p><p class="ql-block"> 2. 捶打后腌制：捶打切成薄片或細(xì)條的牛肉，捶打過程中逐步加入鹽、醬油、姜末腌制，最后加入優(yōu)質(zhì)地瓜粉，抓勻，這是使肉質(zhì)滑嫩的關(guān)鍵步驟，是力氣活，非年輕力壯不可為。</p> <p class="ql-block">新老兩代的傳承</p> <p class="ql-block">除筋膜</p> <p class="ql-block">捶打，腌制</p> <p class="ql-block">年輕人的力氣活</p> <p class="ql-block">抓勻</p> <p class="ql-block">加入地瓜粉</p> <p class="ql-block"> 3. 高湯中煮羹：用牛骨熬制高湯，煮沸后轉(zhuǎn)小火，將制作好的牛肉羹逐片下鍋，避免粘連。 </p><p class="ql-block"> 4.出鍋與上菜，取少許姜絲、蒜蓉、蔥花、芹菜、胡椒粉等調(diào)味品，一碗熱氣騰騰、紅里透明、色香味俱佳的石獅牛肉羹，一旦端出，準(zhǔn)教你不下筷、不伸匙才怪！</p> <p class="ql-block">查看高燙</p> <p class="ql-block">出鍋</p> <p class="ql-block">上菜</p> <p class="ql-block">絕配</p> <p class="ql-block"> 此道佳肴引起大伙注意時(shí)，由一個(gè)叫“鳥踏”的師傅掌勺，久而久之，人們便將牛肉粳與他的名字聯(lián)系在一起。有的以地域或家族為前綴，如“觀音亭牛肉羹”“館頂牛肉羹”“馬腳橋牛肉羹”“許記牛肉羹”等牌子。</p><p class="ql-block"> “石獅牛肉羹”以鮮香滑嫩、湯稠味美著稱，是泉州街頭傳統(tǒng)名小吃的“頂流”，是市井美食代表，在泉州乃至閩南飲食文化中占有重要地位。常見于老字號攤點(diǎn)、夜市，價(jià)格親民，飽腹感強(qiáng)。搭配咸飯食用成為經(jīng)典組合，是閩南人體現(xiàn)“簡而不凡”的飲食哲學(xué)，是午晚餐或夜宵犒勞味覺的好選擇。</p> <p class="ql-block">簡而不凡</p> <p class="ql-block">外賣</p> <p class="ql-block"> “石獅牛肉羹”不僅是味覺享受，更是閩南人“鮮、香、稠、潤”飲食美學(xué)的縮影，承載著濃厚的鄉(xiāng)土情懷。如今更是以“石獅牛肉粳”的大品牌走南闖北，走出福建，走向全國，乃至港澳臺。</p> <p class="ql-block">品牌店</p>