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常州蘿卜干炒飯

鄉(xiāng)韻

<p class="ql-block">蘿卜干炒飯</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">秋陽斜斜地淌過常州老巷的青磚灰瓦時(shí)，總能看見張家阿婆在巷口的竹匾前蹲坐著。匾里攤著切得勻勻的蘿卜條，淺黃泛著白，像撒了一地的碎玉。阿婆戴頂藍(lán)布帽，手里攥著雙竹筷，時(shí)不時(shí)撥弄幾下，嘴里念叨："要曬足七日，少一日都不成。"這光景，是常州人刻在骨子里的時(shí)令刻度——該腌蘿卜干了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">常州的蘿卜干，是水做的文章。江南水土養(yǎng)人，也養(yǎng)蘿卜。本地的"鴨蛋青"蘿卜最合適用，圓滾滾的，皮色青中帶白，切開來看，肉頭嫩得能掐出水，卻又帶著點(diǎn)脆勁，不像北方蘿卜那般粗糲。霜降前收的蘿卜最妙，經(jīng)了幾場(chǎng)涼露，糖分悄悄攢足了，腌出來自帶幾分甜底。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">腌蘿卜干是個(gè)慢功夫。先得把蘿卜洗凈，切條不能用菜刀剁，得用薄刃片刀斜著批，批出的條子寬窄薄厚都差不離，邊緣帶點(diǎn)自然的卷，像小姑娘的裙邊。切好的蘿卜條不能直接腌，得先攤在竹匾里"走水"。秋陽烈的時(shí)候，曬上三日，蘿卜條會(huì)瘦一圈，表皮起了微皺，摸上去軟軟的，卻還帶著潮氣。這時(shí)候收回來，撒上粗鹽，下手揉。力道得勻，不能太輕，鹽滲不透；也不能太重，把蘿卜條揉爛了。阿婆說，揉到蘿卜條出了水，抓一把能攥出汁來，就差不多了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">接下來是"封壇"。找個(gè)陶土壇子，洗得干干凈凈，晾干了，底層鋪層鹽，再碼蘿卜條，一層蘿卜一層鹽，碼到壇口，最上面壓塊青石。青石得是河邊撿的，光溜溜的，分量足，能把蘿卜的水壓得實(shí)實(shí)在在。壇口用紗布扎緊，再糊層黃泥，放在屋檐下陰涼處。過個(gè)把月，掀開壇蓋，一股清冽的咸香直往鼻子里鉆，蘿卜干已經(jīng)成了琥珀色，捏一根嘗嘗，脆生生的，咸里裹著甜，這才算是成了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">這蘿卜干，是常州人過日子的"底味"。早年間物資緊俏，冬春時(shí)節(jié)菜蔬少，壇子里的蘿卜干便是飯桌上的?？?。切一碟當(dāng)小菜，配粥；剁成丁，炒青菜；最金貴的吃法，是拿來炒飯。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">做蘿卜干炒飯，得用隔夜飯。新煮的米飯?zhí)?，炒不出顆顆分明的樣子。頭天的剩飯倒在竹匾里，用手搓散，讓每粒米都沾點(diǎn)空氣，像給它們松了松筋骨。蘿卜干要選腌透了的老干，泡在溫水里浸半個(gè)時(shí)辰，去去咸，撈出來擠干水，切成小丁，丁子不能太大，比米粒稍大些正好，太大了搶味，太小了又吃不出脆勁。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">起鍋前，先燒壺開水燙燙鍋，再擦干，倒少許菜籽油。油熱了，打兩個(gè)土雞蛋，不用攪太勻，讓蛋白蛋黃裹著點(diǎn)，倒進(jìn)鍋里，用筷子快速劃散，炒成金黃的碎塊，盛出來備用。鍋里再添點(diǎn)油，油微冒煙時(shí)，下蘿卜干丁，小火慢慢煸，煸出那股子腌菜特有的香，這時(shí)候再倒米飯，轉(zhuǎn)中火，用鍋鏟推著、翻著，讓每粒米都沾上油光。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">最要緊的是火候。不能急，得耐著性子炒。聽著鍋里"簌簌"的響，米飯漸漸變得干爽，邊緣微微發(fā)焦，這時(shí)候把炒好的雞蛋倒回去，撒把蔥花，滴幾滴生抽，不用多，多了就蓋過蘿卜干的本味。再翻幾下，讓味道勻了，就可以起鍋了。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">盛在粗瓷碗里，瞧著并不起眼。米飯是象牙色的，裹著金黃的蛋碎，綠蔥花撒在上面，像撒了把春末的碎草，最妙的是那些深褐色的蘿卜干丁，藏在米粒中間，不仔細(xì)看還尋不著。可一筷子下去，先是米飯的焦香漫開來，嚼兩下，"咔嚓"一聲，是蘿卜干的脆，咸甜鮮一下子涌上來，混著蛋香和蔥香，直往喉嚨里鉆。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">我小時(shí)在常州外婆家待過兩年，最盼的就是外婆做蘿卜干炒飯。外婆的灶臺(tái)是老式的土灶，燒稻草，火舌舔著鐵鍋，慢悠悠的。她炒飯前總愛往灶膛里添一把干稻草，火"噼啪"響著，她站在灶臺(tái)前，彎腰用鍋鏟翻米飯，銀發(fā)在油煙里飄。炒好了盛給我，碗邊總會(huì)沾幾粒米，外婆就讓我用舌頭舔掉，說"一粒米，七斤水，糟蹋不得"。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">有回我問外婆，這蘿卜干炒飯，吃了多少年了？外婆往灶膛里添著柴，說："你外公年輕時(shí)跑船，走運(yùn)河，帶的干糧里就有這個(gè)。那時(shí)候哪有白米飯？是糙米摻著雜糧，蘿卜干切得碎碎的，炒得干干的，裝在布袋子里，能吃半個(gè)月。船行到無錫、蘇州，別人啃干糧啃得皺眉，你外公掏出來的炒飯，配著運(yùn)河水，吃得香著呢。"</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">后來讀地方志，才知道常州人吃蘿卜干炒飯，原是運(yùn)河給的緣分。明清時(shí)常州是漕運(yùn)重鎮(zhèn)，船工們走南闖北，帶的吃食得耐放、頂餓。蘿卜干腌透了能存大半年，米飯炒干了不易壞，兩樣湊在一起，成了最實(shí)在的口糧。船行水上，風(fēng)大天冷，蹲在船頭扒一碗熱乎的蘿卜干炒飯，米粒的暖、蘿卜干的鮮，能把一身寒氣都趕跑。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">這吃食傳到尋常百姓家，又添了幾分家常滋味。窮日子里，它是"下飯神器"，一碗白粥配一勺炒飯，能多吃兩碗飯；日子寬裕了，它成了念想，逢年過節(jié)吃多了魚肉，總惦記著那口脆爽。我有個(gè)常州朋友，在上海工作十年，每次回家，頭一頓必定要讓母親做蘿卜干炒飯。"外賣里的炒飯油太大，"他說，"我媽炒的，油就那么一丁點(diǎn)兒，米飯炒得焦香，蘿卜干是自己家腌的，吃著踏實(shí)。"</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">說它健康，原是藏在樸素里的智慧。蘿卜本就是好東西，《本草綱目》里說它"可消積滯、化痰熱"，腌成干后，水分少了，膳食纖維倒更實(shí)在，嚼起來費(fèi)勁，正好幫著磨磨胃口。常州人吃了幾代人，很少聽說誰吃這炒飯傷了脾胃的——一來蘿卜干泡過減了鹽，二來炒飯用油省，火候到了，米飯自帶焦香，不用靠重味提鮮。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">冬日的傍晚，常州老房子里常飄著這股香味。燈光從木窗欞里漏出來，映著桌前吃飯的人。孩子扒著碗，米粒粘在嘴角，大人笑著用手擦掉，自己也夾一筷子，慢慢嚼著。蘿卜干的脆響混著碗筷的輕碰聲，是過日子最實(shí)在的調(diào)子。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">有回在常州老街的小飯館里，見著個(gè)白發(fā)老爺子，點(diǎn)了一碗蘿卜干炒飯，配一碟青菜豆腐湯。他吃得慢，每一口都嚼得仔細(xì)，末了把碗底的飯粒都扒干凈，端起碗喝了口湯，抹抹嘴，對(duì)老板說："你這蘿卜干，是西門外的老法子腌的吧？有我年輕時(shí)的味。"老板笑著應(yīng)："是啊，我丈母娘腌的，她說少了日頭曬，少了時(shí)辰等，都出不來這味。"</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">可不是么？食物的好，從來不在花哨。就像這蘿卜干炒飯，不過是尋常蘿卜、普通米飯，經(jīng)了日頭曬、時(shí)辰等，再用幾分耐心炒出來，便成了能讓人記一輩子的味道。它藏著常州人的日子——不疾不徐，把簡(jiǎn)單的東西做扎實(shí)了，就自有滋味。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">秋陽又斜了些，張家阿婆收起竹匾里的蘿卜干，裝進(jìn)壇子里。巷子里飄來誰家炒菜的香，細(xì)細(xì)一聞，是蘿卜干炒飯的味。這味道，從運(yùn)河的船頭飄到尋常巷陌，從過去飄到現(xiàn)在，還會(huì)接著飄下去，像常州的水，慢慢流，自有它的綿長(zhǎng)。</p><p class="ql-block">?</p><p class="ql-block">?作者：鄉(xiāng)韻</p>