<p class="ql-block">前年去西安出差，正值盛夏，傍晚從酒店出發(fā)搭地鐵，步行經(jīng)過(guò)一條老街，馬路邊上支了不少小桌子，有食客坐了吃面、餃子和涼皮啥的，也有壯漢三個(gè)五個(gè)一桌就著熗拌的涼菜喝啤酒，偶爾還見(jiàn)路過(guò)的街坊打著招呼。往沿街的店面看去，一整排都是小門臉，玻璃窗上貼著供應(yīng)面食、熱炒、烤串等字樣的刻字，心里就有種熱辣辣的感覺(jué)。小時(shí)候夏天胡同里，晚飯后拾掇了碗筷，大人們都是搬個(gè)粗帆布的馬扎或是那種卷線纜的木軸新改的“座墩兒”，三三兩兩地湊著乘涼嘮家常，孩子們就在胡同里遛鐵圈或是追逐瘋跑，一直到天色漆黑。那個(gè)年代飯菜都是自家省著做，省著吃，胡同里的人家是絕沒(méi)有條件吃館子的，以至于看過(guò)電影《平原游擊隊(duì)》的孩子常常把店伙計(jì)“來(lái)了，一碟花生米、二兩豬頭肉……”的吆喝掛在嘴上。日子拮據(jù)平淡，并不影響鄰居間社交，不像現(xiàn)在老得吃、聚，約個(gè)酒或是茶才能溝通，剛認(rèn)識(shí)的都拘謹(jǐn)?shù)刂惫垂吹刈谙?，生怕失了禮，掉了身價(jià)。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">生活富裕了，禮數(shù)就講究起來(lái)了，酒樓、茶坊、排擋、咖啡店等等方便人們組局聚會(huì)的場(chǎng)所就日漸多起來(lái)，再富裕些，經(jīng)營(yíng)者就變著法子地在食材、風(fēng)味、裝修、服務(wù)等上面招搖炫耀，利潤(rùn)也越來(lái)越高，于是樓堂館所也就越來(lái)越多起來(lái)，也就有了餐飲業(yè)之說(shuō)法。有人又把改革開(kāi)放以來(lái)這個(gè)行業(yè)的發(fā)展形象地稱為吃飽、吃好、吃的有趣和價(jià)值回歸四個(gè)時(shí)代。目前階段，外部經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)環(huán)境的遇冷，和內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)的激烈，洗牌成了常態(tài)。餐飲品牌對(duì)加盟商的爭(zhēng)奪戰(zhàn)愈加白熱化，不少品牌通過(guò)“0元加盟”“分期付”“小店型”等降低開(kāi)店門檻的策略加速搶占市場(chǎng)，有的品牌還大打價(jià)格戰(zhàn)，用規(guī)模優(yōu)勢(shì)換取定價(jià)權(quán)，用總成本領(lǐng)先淘汰對(duì)手。有資深餐飲業(yè)者分析，未來(lái)業(yè)態(tài)趨勢(shì)大致有三：依賴名廚的顧客定制化、依賴中央廚房的智能化工業(yè)化和城市風(fēng)味小店的空間社交化和情緒價(jià)值化。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">名廚定制與我輩來(lái)說(shuō)荷包高攀不起，工業(yè)化的餐食則大眾詬病久已，社區(qū)小店要兼具社交空間和情緒價(jià)值也絕非易事。疫情后，樓下開(kāi)了一間主打湯面的小店，點(diǎn)了西紅柿蛋面，老板一口川普，說(shuō)我是店里的第一位顧客，送了一份炸薯?xiàng)l，廳堂干凈整齊，桌椅都是新置的，味道中規(guī)中矩，面量十足，價(jià)格經(jīng)濟(jì)，挑不出毛病。那段時(shí)間感冒頻繁，周邊的陜西面、桂林粉、姜母鴨、土筍凍、牛肉湯和咸干飯等或油膩或辛辣或腥膻，都不合口味，念著老板熱情和接受了小小的恩惠，便暗暗祝福小店生意興隆，也給自己一些方便。后面半年里又去過(guò)幾次，都是錯(cuò)過(guò)了飯點(diǎn)兒的時(shí)段，顧客稀少，也不見(jiàn)怪，某天路過(guò)時(shí)，間門口橫了一輛“貨拉拉”，有工人從店里扛著拆下來(lái)的空調(diào)、櫥柜出來(lái)裝車，才猛然想起前次來(lái)時(shí)，老板已經(jīng)沒(méi)有了開(kāi)店時(shí)的熱情和精氣神，打眼看過(guò)去櫥窗上貼的那一行“被車車擋住的小店”還看著很新，不禁唏噓，原本不易的營(yíng)生沒(méi)了，小幾十萬(wàn)的裝潢、店租、人工投入也就此付諸東流了，說(shuō)不清心里是同情還是悲哀。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">這兩年，只有外地友人來(lái)，才會(huì)攢幾個(gè)老朋友一起聚個(gè)餐，因?yàn)槎际怯押?，默契地變成了輪流坐東，都是選價(jià)格實(shí)惠，交通便捷的小館子，雖然菜式普通，勝在物美價(jià)廉。來(lái)往多了，與老板伙計(jì)也都混了個(gè)臉熟，彼此不必拘束，不知不覺(jué)也有了如街坊般的氛圍，同樣的食材選定了也會(huì)提示廚房如此這般烹飪，店里也不嫌啰嗦麻煩，權(quán)且當(dāng)做菜式改良。酒總是本地的高粱，按各自平常酒量倒在大些的杯子里，每次呡一下或是喝一口，隨性互邀，話題都是陳年舊事，時(shí)有傷感，時(shí)有快慰，反復(fù)咀嚼，既不避諱添油加醋，更不吝嗇相互吹捧。古人所謂“草草杯盤共笑語(yǔ)，昏昏燈火話平生”，不過(guò)如此。</p>