<p class="ql-block"><b>撰稿人：三師傅</b></p> <p class="ql-block ql-indent-1">一碗莧菜梗，半部紹興美食史。而紹興的霉臭系列菜肴中，臭豆腐就是其中獨(dú)一無二的佼佼者。</p><p class="ql-block ql-indent-1">霉莧菜梗被譽(yù)為紹興霉臭系列的“臭食之母”，其鹵汁就是制作臭豆腐的重要靈魂原材料，沒有這壇鹵水，臭豆腐是不可能橫空出世，臭不可聞?dòng)殖裘h(yuǎn)揚(yáng)的。</p><p class="ql-block ql-indent-1">在家鄉(xiāng)紹興，臭豆腐有二種吃法：油炸和清蒸。鹵到七分成熟用來油炸，鹵到不能動(dòng)彈用來清蒸。</p><p class="ql-block ql-indent-1">大熱天，油炸臭豆腐暫時(shí)銷聲匿跡，沒有人會(huì)去雞蛋碰石頭；而清蒸的吃法在飯店和家庭粉墨登場(chǎng)，大行其道。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">花了六元錢，從白馬畈早市買回這一塊老豆腐，切成大小合適的臭豆腐原坯。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">倒入霉莧菜梗撈剩之后的靈魂鹵汁，讓老豆腐在湯汁中浸泡三天左右，具體視豆腐發(fā)酵程度決定是否再繼承浸泡。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">撈出鹵好的臭豆腐，用清水小心翼翼地清洗一下，倒入紹興母子醬油、撒點(diǎn)白砂糖，放入電壓力鍋清蒸8分鐘。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">等待電壓力鍋氣壓消退，打開蓋子，鹵成功的臭豆腐，蒸好之后是往上面潽的就算大功告成。</p><p class="ql-block ql-indent-1">注釋：潽是紹興方言，具有獨(dú)特的含義，是松散、上浮而沒有溢出之意。</p><p class="ql-block ql-indent-1">否則，就是沒有鹵好，豆腐像石頭一樣，根本沒有臭豆腐該有的樣子，得繼續(xù)摸索鹵泡方法。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">假如你是正宗紹興人，看到這碗臭中帶香的紹興美食，你的味蕾馬上會(huì)被它俘虜，因?yàn)橐煌氤舳垢型馄诺男v，媽媽的味道，道不盡在外紹興游子們的絲絲鄉(xiāng)愁……</p>