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非遺傳承者|一雙筷子“瀨”出百年菱香:西關(guān)仔伍文輝的非遺守護戰(zhàn)

英中世遺文化教育

<p class="ql-block">清晨五點,廣州城尚在沈睡,老西關(guān)瀨粉店的廚房已燈火通明。氤氳水汽中,伍文輝的身影忙碌不息。浸泡整宿的陳米被細細研磨成漿,他全神貫注地調(diào)和著生熟米漿的比例——這指尖微妙的掌控,關(guān)乎一種瀕臨消逝的廣府古早味能否在今日重煥生機。他,是廣州非遺“西關(guān)水菱角”技藝唯一的傳承人。</p><p class="ql-block">2005年,伍文輝接過家族瀨粉生意。他曾向美食家蔡瀾請教:專注家族手藝,只做瀨粉一項,能否開專門店?蔡瀾篤定回應(yīng):“瀨粉是日常最地道、最民生的食物,就像米飯,百吃不膩。只要做得好,一定行?!边@番話成為伍文輝的定心丸。彼時店鋪名為“西關(guān)瀨粉王”,蔡瀾笑言:“莫稱王稱霸,‘老西關(guān)瀨粉’更顯本真?!蔽槲妮x欣然採納,以此註冊商標,並將家族獨創(chuàng)的“水菱角”技藝發(fā)揚光大,守護至今。</p> <p class="ql-block">“早年廣州也有幾家做水菱角,但太費工夫,又無人願學(xué),漸漸都消失了。”伍文輝的語氣透著沈重。目睹承載西關(guān)集體記憶的手藝日漸式微,這位土生土長的“西關(guān)仔”深感肩上重擔。作為家族第三代傳人,他深知:“若連我也不做,水菱角恐真成博物館展品?!彼麩o法坐視,“必須讓更多人知道它,學(xué)會它!”</p><p class="ql-block">在老西關(guān)瀨粉店的菜單上,水菱角堪稱明珠。其形玲瓏剔透,酷似水鄉(xiāng)菱角,實則由米漿“瀨”制而成。這源於舊時西關(guān)人的巧思:鍾愛“泮塘五秀”之一的菱角,卻苦於其賞味期短暫。於是,巧手主婦以陳米磨漿,化筷為筆,在85℃熱水中“瀨”出菱角之形,令這份鄉(xiāng)愁得以四季延續(xù)。2017年,這凝聚著生活智慧與匠心的水菱角,正式躋身廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。伍文輝獲任市級非遺代表性傳承人。對他而言,水菱角不僅是廣府飲食的閃亮名片,更是流淌在血脈中的家族記憶。店內(nèi)醒目的“非遺”掛牌,是榮譽,更是沉甸甸的責任。</p> <p class="ql-block">“有人稱它‘高級版瀨粉’,不無道理。”伍文輝直言。水菱角口感更勝一籌——煙韌、嫩滑、細膩,佐以噴香的豬油渣、鮮美的蝦米冬菇、爽脆的蘿蔔潤,層次豐富。然而,這極致美味背後,是浸米磨粉、開生熟漿、瀨制、煮制四道繁瑣且極度依賴經(jīng)驗的工序。</p> <p class="ql-block">最核心、最難掌握的,便是“瀨”的絕活。只見伍文輝手持長筷,靈巧地從濃稠米漿中挑起一團,手腕輕旋,兩根筷子如魔術(shù)師般優(yōu)雅分開、輕輕一“拖”——一顆粉雕玉琢的“小菱角”便輕盈滑入微瀾熱水,瞬間定型?!胺€(wěn)、準、狠,缺一不可?!彼凵皲J利專注,“粉團大小、入水角度速度、水溫差幾度,甚至當日濕度,都可能影響口感??曜娱_合間,全是幾十年練就的功夫?!边@份無法被機器複製的微妙手感,正是水菱角手工靈魂所在,也是其難以普及的天然屏障。</p> <p class="ql-block">“我家自外婆輩就在西關(guān)擺攤賣瀨粉,我是第三代?!蔽槲妮x的根深植於西關(guān)土壤。水菱角作為瀨粉家族的一員,正是在他手中被鄭重請上菜單,擔起傳承重任。然而,時代流轉(zhuǎn),口味變遷?!肮淌乩戏阶有胁煌?,”他洞察清晰,“當今美食紛繁,味道單一難以吸引年輕人。要傳承,必須在守藝的根基上創(chuàng)新!”</p><p class="ql-block">他的創(chuàng)新,先從“近親”瀨粉著手。傳統(tǒng)米糊煮法雖適合老幼,卻令年輕人覺粘膩。他大膽引入啫、炒、撈、鹵等新法。鹵水瀨粉湯底醇厚、配料豐盛,成為年輕人的正餐新寵;撈瀨粉靈感源自北京炸醬麵,經(jīng)他反復(fù)調(diào)試,配出一款帶辣的特製醬料,賦予了傳統(tǒng)瀨粉嶄新活力。</p> <p class="ql-block">對水菱角本身的創(chuàng)新則更為審慎而持續(xù)。除堅守核心的手工瀨制,他在配料搭配上精進,更致力攻克另一傳承難題:保存。傳統(tǒng)水菱角與瀨粉須即制即食,無法像桂林米粉般製成乾貨?!凹纫m合生產(chǎn)、能保存,還得保口感,難!”伍文輝未曾放棄,反復(fù)試驗的“乾瀨粉”雖不及現(xiàn)做的粉糯,卻勝在爽口便捷,使這份西關(guān)滋味得以走進千家萬戶的廚房。</p><p class="ql-block">為讓深藏街巷的非遺明珠綻放更廣,2018年,伍文輝將水菱角帶入廣州地標——白天鵝賓館玉堂春暖餐廳。在此,他不僅呈現(xiàn)美味,更著力展現(xiàn)“瀨制”過程的視覺魅力。每一碗皆按客現(xiàn)點現(xiàn)“瀨”——大小隨心,口感各異。這指尖上的藝術(shù),常引得海內(nèi)外食客駐足圍觀。</p> <p class="ql-block">“看海外歸來的老華僑,一碗水菱角下肚,眼眶泛紅,呢喃著‘是小時候的味道’……那一刻,萬般辛苦都值得了。”伍文輝動情道。這碗小小的水菱角,化為遊子心中最溫暖的鄉(xiāng)愁符號,其故事亦隨他們的足跡遠播四方。</p><p class="ql-block">在伍文輝心中,真正的傳承在於點燃下一代心中的火種。幾年前,他走進廣州市第四中學(xué)課堂,手把手教孩子們“瀨”水菱角、包湯圓餃子?!安磺罅⒖填I(lǐng)悟精髓,但讓他們親手觸摸、瞭解祖輩的手藝,知曉廣州有此瑰寶,文化的種子便已播下。”孩子們興奮地將課堂作品帶回家分享,這本身便是生動的傳承。縱然疫情曾令教學(xué)中斷,伍文輝決心不改:“只要條件允許,我定堅持教下去。如同當年外婆傳母親,母親傳我。有人學(xué),手藝才不會斷?!?lt;/p> <p class="ql-block">如今,伍文輝正通過師徒相授、家族延續(xù)、開班授藝、校園播種等多重路徑,編織“水菱角文化”的傳承之網(wǎng)。他計劃開設(shè)公眾興趣班,甚至與社區(qū)合作,為街坊提供技能培訓(xùn)?!八饨庆段遥粌H是謀生,”他凝視店中“非遺”牌匾,目光深邃,“它是根,是西關(guān)人的集體記憶,是活著的廣州歷史。用新方法守住老手藝,讓這碗‘瀨’出來的百年菱香,永駐人間——這便是傳承的真諦。”</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">附錄:</b></p><p class="ql-block">讀者們到廣州一定要去老西關(guān)瀨粉品嚐一下水菱角,以及店裡廣州特色的佳餚:</p><p class="ql-block"><b>老西關(guān)瀨粉店舖地址:</b></p><p class="ql-block">1. 廣州市越秀區(qū)文明路216號</p><p class="ql-block">2. 廣州市越秀區(qū)百靈路116號</p><p class="ql-block">3. 廣州市荔灣區(qū)寶華路11號</p> <p class="ql-block">(圖片由輝哥 提供)</p>