<p class="ql-block">清晨五點，廣州城尚在沈睡，老西關(guān)瀨粉店的廚房已燈火通明。氤氳水汽中，伍文輝的身影忙碌不息。浸泡整宿的陳米被細細研磨成漿，他全神貫注地調(diào)和著生熟米漿的比例——這指尖微妙的掌控，關(guān)乎一種瀕臨消逝的廣府古早味能否在今日重煥生機。他，是廣州非遺“西關(guān)水菱角”技藝唯一的傳承人。</p><p class="ql-block">2005年，伍文輝接過家族瀨粉生意。他曾向美食家蔡瀾請教：專注家族手藝，只做瀨粉一項，能否開專門店？蔡瀾篤定回應(yīng)：“瀨粉是日常最地道、最民生的食物，就像米飯，百吃不膩。只要做得好，一定行?！边@番話成為伍文輝的定心丸。彼時店鋪名為“西關(guān)瀨粉王”，蔡瀾笑言：“莫稱王稱霸，‘老西關(guān)瀨粉’更顯本真?！蔽槲妮x欣然採納，以此註冊商標，並將家族獨創(chuàng)的“水菱角”技藝發(fā)揚光大，守護至今。</p> <p class="ql-block">“早年廣州也有幾家做水菱角，但太費工夫，又無人願學(xué)，漸漸都消失了。”伍文輝的語氣透著沈重。目睹承載西關(guān)集體記憶的手藝日漸式微，這位土生土長的“西關(guān)仔”深感肩上重擔。作為家族第三代傳人，他深知：“若連我也不做，水菱角恐真成博物館展品?！彼麩o法坐視，“必須讓更多人知道它，學(xué)會它！”</p><p class="ql-block">在老西關(guān)瀨粉店的菜單上，水菱角堪稱明珠。其形玲瓏剔透，酷似水鄉(xiāng)菱角，實則由米漿“瀨”制而成。這源於舊時西關(guān)人的巧思：鍾愛“泮塘五秀”之一的菱角，卻苦於其賞味期短暫。於是，巧手主婦以陳米磨漿，化筷為筆，在85℃熱水中“瀨”出菱角之形，令這份鄉(xiāng)愁得以四季延續(xù)。2017年，這凝聚著生活智慧與匠心的水菱角，正式躋身廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。伍文輝獲任市級非遺代表性傳承人。對他而言，水菱角不僅是廣府飲食的閃亮名片，更是流淌在血脈中的家族記憶。店內(nèi)醒目的“非遺”掛牌，是榮譽，更是沉甸甸的責任。</p> <p class="ql-block">“有人稱它‘高級版瀨粉’，不無道理。”伍文輝直言。水菱角口感更勝一籌——煙韌、嫩滑、細膩，佐以噴香的豬油渣、鮮美的蝦米冬菇、爽脆的蘿蔔潤，層次豐富。然而，這極致美味背後，是浸米磨粉、開生熟漿、瀨制、煮制四道繁瑣且極度依賴經(jīng)驗的工序。</p> <p class="ql-block">最核心、最難掌握的，便是“瀨”的絕活。只見伍文輝手持長筷，靈巧地從濃稠米漿中挑起一團，手腕輕旋，兩根筷子如魔術(shù)師般優(yōu)雅分開、輕輕一“拖”——一顆粉雕玉琢的“小菱角”便輕盈滑入微瀾熱水，瞬間定型?！胺€(wěn)、準、狠，缺一不可?！彼凵皲J利專注，“粉團大小、入水角度速度、水溫差幾度，甚至當日濕度，都可能影響口感?？曜娱_合間，全是幾十年練就的功夫?！边@份無法被機器複製的微妙手感，正是水菱角手工靈魂所在，也是其難以普及的天然屏障。</p> <p class="ql-block">“我家自外婆輩就在西關(guān)擺攤賣瀨粉，我是第三代?！蔽槲妮x的根深植於西關(guān)土壤。水菱角作為瀨粉家族的一員，正是在他手中被鄭重請上菜單，擔起傳承重任。然而，時代流轉(zhuǎn)，口味變遷?！肮淌乩戏阶有胁煌?，”他洞察清晰，“當今美食紛繁，味道單一難以吸引年輕人。要傳承，必須在守藝的根基上創(chuàng)新！”</p><p class="ql-block">他的創(chuàng)新，先從“近親”瀨粉著手。傳統(tǒng)米糊煮法雖適合老幼，卻令年輕人覺粘膩。他大膽引入啫、炒、撈、鹵等新法。鹵水瀨粉湯底醇厚、配料豐盛，成為年輕人的正餐新寵；撈瀨粉靈感源自北京炸醬麵，經(jīng)他反復(fù)調(diào)試，配出一款帶辣的特製醬料，賦予了傳統(tǒng)瀨粉嶄新活力。</p> <p class="ql-block">對水菱角本身的創(chuàng)新則更為審慎而持續(xù)。除堅守核心的手工瀨制，他在配料搭配上精進，更致力攻克另一傳承難題：保存。傳統(tǒng)水菱角與瀨粉須即制即食，無法像桂林米粉般製成乾貨?！凹纫m合生產(chǎn)、能保存，還得保口感，難！”伍文輝未曾放棄，反復(fù)試驗的“乾瀨粉”雖不及現(xiàn)做的粉糯，卻勝在爽口便捷，使這份西關(guān)滋味得以走進千家萬戶的廚房。</p><p class="ql-block">為讓深藏街巷的非遺明珠綻放更廣，2018年，伍文輝將水菱角帶入廣州地標——白天鵝賓館玉堂春暖餐廳。在此，他不僅呈現(xiàn)美味，更著力展現(xiàn)“瀨制”過程的視覺魅力。每一碗皆按客現(xiàn)點現(xiàn)“瀨”——大小隨心，口感各異。這指尖上的藝術(shù)，常引得海內(nèi)外食客駐足圍觀。</p> <p class="ql-block">“看海外歸來的老華僑，一碗水菱角下肚，眼眶泛紅，呢喃著‘是小時候的味道’……那一刻，萬般辛苦都值得了。”伍文輝動情道。這碗小小的水菱角，化為遊子心中最溫暖的鄉(xiāng)愁符號，其故事亦隨他們的足跡遠播四方。</p><p class="ql-block">在伍文輝心中，真正的傳承在於點燃下一代心中的火種。幾年前，他走進廣州市第四中學(xué)課堂，手把手教孩子們“瀨”水菱角、包湯圓餃子?！安磺罅⒖填I(lǐng)悟精髓，但讓他們親手觸摸、瞭解祖輩的手藝，知曉廣州有此瑰寶，文化的種子便已播下。”孩子們興奮地將課堂作品帶回家分享，這本身便是生動的傳承。縱然疫情曾令教學(xué)中斷，伍文輝決心不改：“只要條件允許，我定堅持教下去。如同當年外婆傳母親，母親傳我。有人學(xué)，手藝才不會斷?！?lt;/p> <p class="ql-block">如今，伍文輝正通過師徒相授、家族延續(xù)、開班授藝、校園播種等多重路徑，編織“水菱角文化”的傳承之網(wǎng)。他計劃開設(shè)公眾興趣班，甚至與社區(qū)合作，為街坊提供技能培訓(xùn)?！八饨庆段遥粌H是謀生，”他凝視店中“非遺”牌匾，目光深邃，“它是根，是西關(guān)人的集體記憶，是活著的廣州歷史。用新方法守住老手藝，讓這碗‘瀨’出來的百年菱香，永駐人間——這便是傳承的真諦。”</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">附錄：</b></p><p class="ql-block">讀者們到廣州一定要去老西關(guān)瀨粉品嚐一下水菱角，以及店裡廣州特色的佳餚：</p><p class="ql-block"><b>老西關(guān)瀨粉店舖地址：</b></p><p class="ql-block">1. 廣州市越秀區(qū)文明路216號</p><p class="ql-block">2. 廣州市越秀區(qū)百靈路116號</p><p class="ql-block">3. 廣州市荔灣區(qū)寶華路11號</p> <p class="ql-block">（圖片由輝哥 提供）</p>