<p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">呢稱：劉霞</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);">美篇號：1090832</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">美食家汪曾祺在《昆明的雨》里寫到：“昆明菌子極多。雨季逛菜市場，隨時可以看到各種菌子?！笔聦嵣?，不僅昆明菌子多，整個的云南省菌子都比較多。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">云南省內(nèi)蘊藏大型真菌約有2700多種，可食用野生菌有882種，占全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。毫無疑問云南是真正的“野生菌王國”！今年的雨水特別多，菌子生長的不錯，菌子的交易也十分的活躍，今日去農(nóng)貿(mào)市場，路的中間擺了二排長的攤位，全都是賣菌子的攤主，菌子種類繁多，顏色有紅色，白色，綠色，黑色，黃色，形狀也各異，有的像一把小傘，有的像一個小喇叭，有的像綻放的牡丹花，有的像一個小標槍。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">野生菌是云南的山珍，每年6-9月是吃野生菌最佳季節(jié)，特別是雷雨過后48小時以上山采的菌子是最鮮最嫩的菌子，另外沒有撐開的菌子被稱為童子菌，味道更鮮美。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">野生菌的味道堪稱大自然饋贈給味覺的奇跡。其鮮香濃郁，層次復(fù)雜的風味讓無數(shù)的食客為之傾倒。不同品種的野生菌各有著不同的風味，我們來說這些野生的風味吧。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;"> 干巴菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">干巴菌無毒，一般生長在松樹下，像一朵朵盛開的牡丹花，花辧中有很多松針穿過，檢摘時比較麻煩，去除雜質(zhì)，撕成小片，用青辣椒和大蒜一起爆炒，那個香味撲鼻，小時候誰家炒干巴菌，滿院子都能聞到香味。干巴菌的香，類似風干的牛肉的濃郁醇香，混雜著松針與干醇野性氣息。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">干巴菌除了炒著吃，還可以炒飯吃，炒飯吃，味道超美味。也可以和韭菜花一起做成咸菜，味道鮮美，保存長久。干巴菌在菌類當中，價格也是最貴的，一般都在一千多元一公斤。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;"> 松茸菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">松茸菌：香格里拉的松茸是朂有名的，這玩意名氣大，它帶著松木和濕土的復(fù)合清香，雨后森林般自然氣息。但是吃起來口感一般，松茸清洗干凈，切成片，生吃脆嫩如梨，或者做為剌身蘸芥末吃，也可用黃油煎著吃，味道最佳，其次是燉雞湯。這種菌也無毒，但價格排在第二。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 雞樅菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">雞樅?菌：雞樅菌主要是含有鳥苷酸，它的鮮度是味精的五倍，用它來煮湯會產(chǎn)生雞湯的效果，味道十分鮮美。雞樅還可以煲湯，與蔬菜或者肉類一起煲增加了湯的鮮度。雞樅撕碎后油炸，放上干辣椒，花椒和大料一起慢慢的油炸，制成油雞樅，拌飯或下面、下米線，放上油雞樅味道更佳，還可以長期保存。雞樅??直接炒吃味道不佳，因為水份太重，而且口感偏甜，個人不喜歡。它的價格排在第三位。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 羊肚菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">羊肚菌：是一種無毒外形特別，如同羊肚的皺褶一樣，如稱羊肚菌。羊肚菌是一種珍稀藥食同源的真菌，也被譽為“菌中之王”。適合切絲爆炒，或者燉肉湯，云南人用它來做汽鍋雞，味道十分鮮美，而且羊肚菌營養(yǎng)價值也非常的高，含有較多的蛋白質(zhì)，氨基酸，維生素，只是羊肚菌現(xiàn)在幾乎都是人工菌，野生的已經(jīng)少見。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 牛干菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">牛肝菌肉質(zhì)肥厚，在全世界大約有1400多種屬，中國分布有120余種，云南約有80多種，其中可食用牛肝菌約20多種。牛肝菌在云南分布很廣，種類繁多，形態(tài)各異，在云南野生蘑菇中較具有代表性。在這個龐大的牛肝菌“大家族”中，最廣為人知的是黑、白、黃、紅四種牛肝菌。紅白牛肝菌是有毒的。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">牛肝菌不僅味道鮮美可口，而且營養(yǎng)價值頗高，非常受人們喜愛，含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺嘌呤、膽堿等生物堿。牛肝菌具有養(yǎng)血和中、舒筋和血、祛風補虛等作用，尤其適宜貧血、體虛、頭暈、耳鳴等人群食用。雖然牛肝菌獨特美味，但在列為可食用的四種牛肝菌中，也會有偶爾輕微中毒事故發(fā)生，其中最主要原因是誤食或者烹飪加工方法不當所致。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 紅色牛肝菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">紅牛肝菌學名小美牛肝菌，云南民間也叫它為見手青或者紅見手，屬外生根菌中型牛肝菌，呈半球形，邊緣完整光滑、粉紅色或暗紅色，表面有細絨毛，菌管孔密細小，為黃綠色或褐色。菌肉淡黃色、受傷立即變?yōu)樗{色，故稱“見手青”。菌柄呈近圓柱形，上端稍細、色淡，中下端粗壯膨大似橢圓球形，粉紅或褐紅色，長有黃色或褐紅色網(wǎng)紋。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">紅牛肝菌含豐富的蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵，屬高鉀低鈉的健康食品。小美牛肝菌維生素B2含量豐富，是黑牛肝的3倍。小美牛肝菌肉質(zhì)肥厚、脆滑爽口、菌香濃郁、風味獨特，但要注意的是若加熱不充分，有可能中毒，食用時應(yīng)該充分加熱炒熟。一般切成片狀，配上皺皮青辣椒、大蒜爆炒，食之鮮香脆爽；也可配上干尖椒、大蒜、熱油中干煸后食用。它又是一種神經(jīng)精神型毒菌，如云南人說的紅傘傘，白桿桿，吃了以后躺板板。中毒后出現(xiàn)幻覺，看到很多小人人。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 白牛肝菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">白牛肝菌學名美味牛肝菌，也稱之為白蔥，是一種分布甚廣的世界性著名食用菌。美味牛肝菌菌蓋扁半球形、表面光滑不粘手，邊緣鈍，呈黃褐色、土褐色或紅褐色，菌肉白色、肉質(zhì)厚而細軟，受傷后變色。菌柄淡褐色或淡黃褐色，近圓柱形實心體，夏季單生或散生于森林中，是云南省優(yōu)良野生食用菌之一。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">白牛肝菌含豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B族，鉀、鐵，由于鈉含量極低，屬高鉀低鈉的健康食品。烹調(diào)加工會破壞白牛肝菌的維生素，采用急火快炒的烹調(diào)方法可以減少維生素的損失。美味牛肝菌與大蒜、火腿及皺皮青椒是最佳搭配，采用急火快炒的方法烹調(diào)熟透，味道鮮美。有毒神經(jīng)精神毒。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 黑牛肝菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">黑牛肝菌學名灰褐牛肝菌，云南民間也叫黑牛肝。黑牛肝菌屬中型牛肝菌，呈半球形，邊緣完整光滑，古銅色或黑色，表面光滑，菌管孔較粗，呈褐色；菌肉近白色，厚而堅實，受傷處變?yōu)榈仙虻S色；菌柄古銅色，呈近圓柱形，上端稍細，中下端略膨大。黑牛肝菌體肥大、肉質(zhì)細嫩，在西歐各國被推為著名的營養(yǎng)食品。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">黑牛肝菌含豐富的蛋白質(zhì)、鉀和鐵，屬高鉀低鈉的健康食品。新鮮黑牛肝菌維生素B2含量是西紅柿的10倍、肉類的2-3倍，是補充維生素B2的良好食物。黑牛肝菌有富集鐵的能力，多吃對補充鐵有好處。黑牛肝菌菌香濃郁、風味獨特，切成片狀，配上皺皮青辣椒、大蒜爆炒，菜肴呈黑、綠、白三色相間，味道特別鮮美，也可配上干尖辣、大蒜、熱油中干煸除去部分水分，使菌香味更濃郁。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;"> 黃牛肝菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">黃牛肝菌學名黃皮疣柄牛肝菌，云南當?shù)厮追Q黃癩頭、黃犁頭、黃牛肝。黃癩頭菌體肥大、邊緣幼時內(nèi)卷，成熟時展開，有脂狀感。菌蓋表面有很多凸凹不平的癰狀突起，成熟后多龜裂，呈土黃色，菌管為淺黃褐色，菌柄呈黃褐色的圓柱形，粗壯，質(zhì)地硬脆，上端有金黃色小點，基底部有鱗片，易脫落。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">黃癩頭含豐富的蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵，是高鉀低鈉的健康食品。營養(yǎng)價值較黑牛肝高。黃癩頭質(zhì)地硬脆，可生食，民間多切生片配青椒、大蒜急火快炒，味鮮香脆，也可熱油鍋配干尖椒、大蒜干煸，熟后顏色變深、質(zhì)地軟中帶硬，有濃郁的菌香味。</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;"> 青頭菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">青頭菌：無毒，菌帽呈綠色，菌桿呈白色，無毒，爆炒，燉湯，用紅燒肉罐頭與青頭菌燒湯，煮出來的湯濃稠味道皆美味。未開朵的胖包頭為好。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 奶漿菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">這個菌子在普洱比較多，和牛肝菌長的有點像，不過它有一個非常顯著的特點，那就是不管是菌柄還有菌蓋，只要是出現(xiàn)破損，那么它就會滲出白色的漿液，這也是為啥人們喜歡稱它為奶漿菌。奶漿菌與辣椒爆炒滋味就特別好，用來煲湯這樣能讓做好以后湯品滋味特別鮮美。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">奶漿菌還能補益脾胃，能提高人類脾胃消化功能，預(yù)防緩解消化不良，除此以外他還能保護眼睛也能滋陰潤燥，預(yù)防緩解肺熱和肺燥，經(jīng)常使用能提高身體抗病能力，也能預(yù)防一些常見疾病發(fā)生。奶漿菌還能增強人體抗衰老能力，它能滋養(yǎng)細嫩肌膚，也能阻止人體內(nèi)自由基生成，堅持食用能延緩人體衰老速度也能延年益壽延長生命。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"> 雞油菌</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">雞油菌相對比較小，它色如母雞肥油，子實體呈肉質(zhì)喇叭形。品種相對比較多，它也是世界上著名的四大名菌之一，這種菌子在制作的時候，吸收湯汁會比較多，所以當你炒出來之后，吃上一口，那蘑菇的汁液充盈整個的口腔，會讓人相當?shù)臐M足。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">我們在烹飪雞油菌的時候，主要是把它拿來煮湯或者是把它炒肉，當?shù)匾灿邢矚g把它拿來炒酸菜的，都相當鮮美。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">農(nóng)貿(mào)市場的路中間都擺滿了賣菌的攤位，菌子肥碩新鮮，看的人和問價的人比較多，買的人確很少。價錢太貴了，我們順口問了一個攤主，青頭菌38元一兩，沒有敢買。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">云南野生菌市場上最常見的野生食用菌種類，味美，但是加工不當食用會引起幻覺，很多人中毒后會看到“小人”，因此這一類牛肝菌也被稱為“小人菌”。如近幾年特別能讓人見“小人”。另外有一些不法分子會在采摘后的菌子上噴灑滅害靈，讓菌子不生蟲，保持菌子的新鮮。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">牛肝菌中毒是神經(jīng)精神型中毒，中毒含有神經(jīng)毒性、癲癇性神經(jīng)毒性、致幻性神經(jīng)毒性的毒菌引起，已知的約有60余種。一般進食后發(fā)病快，10分鐘—2小時除嘔吐和腹瀉等胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、對光反射消失、多汗或大汗、多涎、流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心率緩慢、血壓下降，呼吸困難，急性肺水腫等表現(xiàn)。少數(shù)病情嚴重者可有譫妄、幻視、哭鬧無常、呼吸抑制等表現(xiàn)。個別病例可因呼吸或循環(huán)衰竭而死亡。所以吃菌子一定要炒熟，一定要吃認識的菌子，不要吃的太多，防止中毒。</b></p>