百勝″徽廚"公益課(十)

瑞氣生輝

今天是"百勝"徽廚"的最后一場公益課。主要內(nèi)容有咸鵝燉豆腐、祘泥耦夾、糯米雞等 咸鵝燉豆腐（鮮香入味，冬日暖身） 食材準(zhǔn)備（3-4人份） - 主料：咸鵝半只（約750克，提前浸泡去鹽）、嫩豆腐2塊（或老豆腐）、白蘿卜1根（可選，解膩）、姜片5片、蔥段10克- 調(diào)料：料酒2湯匙、白胡椒粉少許、食用油20毫升、清水1500毫升 制作步驟 1. 處理咸鵝：- 咸鵝剁成塊，用清水浸泡2-3小時（中途換水），減少鹽分；冷水下鍋，加1湯匙料酒、2片姜，大火煮沸后撈出，用溫水洗凈血沫。2. 煎炒增香：- 鍋中倒油，下姜片、蔥段爆香，放入咸鵝塊中火翻炒至表面微焦，逼出油脂（若鵝肉較肥，可多炒一會兒去油）；- 加1湯匙料酒翻炒去腥，加白胡椒粉調(diào)味，倒入清水（沒過食材），大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉40分鐘。3. 加入豆腐和配菜：- 豆腐切小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘（去豆腥味，不易碎），撈出瀝干；白蘿卜去皮切塊；- 鵝肉燉至軟爛后，放入豆腐和白蘿卜，小火再燉20分鐘，至蘿卜熟透、豆腐吸滿湯汁；根據(jù)咸淡適量加鹽（咸鵝本身有咸味，可先嘗再補鹽）。 關(guān)鍵技巧去腥提鮮 - 咸鵝處理：浸泡時間根據(jù)咸度調(diào)整，太咸可多換幾次水；焯水時加料酒和姜片，去除腥味和雜質(zhì) 蟲草花老雞湯（滋補家常版） 食材準(zhǔn)備 - 老母雞半只（約1000克，可讓攤主處理切塊）- 蟲草花50克（干品，提前用清水浸泡10分鐘）- 紅棗5-6顆（去核）、枸杞20克、桂圓肉10克（可選）- 生姜3片、蔥段適量、料酒2湯匙、鹽少許 制作步驟 1. 處理雞肉：老母雞切塊，冷水下鍋，加入1湯匙料酒和1片姜，大火煮沸后撇去浮沫，撈出雞塊用溫水洗凈（焯水可去腥味和雜質(zhì)）。2. 準(zhǔn)備食材：蟲草花泡發(fā)后瀝干（泡發(fā)的水過濾掉雜質(zhì)，可倒入湯中增味）；紅棗、枸杞、桂圓肉洗凈備用。3. 燉煮雞湯：砂鍋中放入雞塊、姜片、蔥段，加入足量清水（沒過食材2-3指節(jié)），大火燒開后淋入1湯匙料酒，轉(zhuǎn)小火慢燉1.5小時。加入蟲草花、紅棗、桂圓肉，繼續(xù)小火燉30分鐘，最后放入枸杞燉10分鐘。4. 調(diào)味出鍋：關(guān)火前加鹽調(diào)味，撇去表面浮油，撒上蔥花即可。 小貼士 - 老母雞油脂較豐富，焯水后可撕去部分皮下脂肪，湯品更清爽。- 蟲草花無需久煮，以免營養(yǎng)流失，最后半小時加入即可。- 若想湯味更濃郁，可將雞油放入鍋中煸炒出香味后再加水燉煮。 以下是紅燒子雞的常見做法： 家常紅燒子雞 - 準(zhǔn)備食材：子雞1只、蔥2根、姜1塊、蒜5瓣、八角2個、桂皮1小塊、干辣椒3個、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、冰糖10顆、鹽和雞精適量、食用油適量。- 烹飪步驟：子雞洗凈切塊，冷水浸泡10分鐘去血水后瀝干。鍋中倒油，油熱后放入雞塊，小火煸炒至表面微黃盛出。鍋中留底油，放入蔥姜蒜、八角、桂皮、干辣椒炒香，加入雞塊翻炒，淋入料酒去腥，加生抽、老抽、冰糖，翻炒均勻后加沒過雞塊的開水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮20-30分鐘，最后大火收汁，根據(jù)口味加鹽和雞精調(diào)味。 川味紅燒子雞 - 準(zhǔn)備食材：子雞1只、豆瓣醬2勺、泡姜1塊、泡椒5個、花椒1小把、干辣椒5個、蔥2根、姜1塊、蒜5瓣、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖1勺、鹽和雞精適量、食用油適量。- 烹飪步驟：子雞切塊，冷水浸泡去血水后瀝干。鍋中倒油，油熱后放入雞塊炸至表面金黃撈出。鍋中留底油，放入豆瓣醬炒出紅油，加泡姜、泡椒、花椒、干辣椒、蔥姜蒜炒香，倒入雞塊翻炒，淋料酒、加生抽、老抽、白糖，翻炒均勻后加適量開水，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜煮20分鐘，大火收汁，根據(jù)口味加鹽和雞精調(diào)味。 青紅椒紅燒子雞 - 準(zhǔn)備食材：子雞1只、青紅椒各1個、洋蔥半個、蔥2根、姜1塊、蒜5瓣、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、鹽和雞精適量、食用油適量。- 烹飪步驟：子雞切塊，青紅椒、洋蔥切塊。雞塊冷水浸泡去血水后瀝干。鍋中倒油，油熱后放入雞塊煸炒至變色盛出。鍋中留底油，放入蔥姜蒜炒香，加入青紅椒、洋蔥翻炒，再放入雞塊，淋料酒，加生抽、老抽，翻炒均勻后加適量開水，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜煮15-20分鐘，大火收汁，根據(jù)口味加鹽和雞精調(diào)味。 以下是幾種羊肉湯的制作方法： 白蘿卜羊肉湯 - 準(zhǔn)備食材：羊肉500克、白蘿卜500克、生姜、大蔥、香菜、花椒、鹽、黑胡椒粉。- 烹飪步驟：羊肉洗凈切塊，冷水下鍋焯水，撈出瀝干；蘿卜去皮切塊，生姜切片，大蔥切段，香菜切碎。將羊肉放入鍋中，倒適量水，加姜片、蔥段、花椒，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右，放入蘿卜塊繼續(xù)煮至軟熟，加適量鹽、黑胡椒粉調(diào)味，5分鐘后關(guān)火，撒香菜碎即可。 清燉羊肉湯 - 準(zhǔn)備食材：羊排500克、蔥、姜、白芷、白胡椒粉、鹽。- 烹飪步驟：羊排洗凈切小段，涼水下鍋焯水，水開撇去浮沫，撈出控水。砂鍋中加水燒開，放入焯好的羊排、蔥姜和白芷，中火熬半小時，轉(zhuǎn)小火再熬半小時，加適量鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。 單縣白湯羊肉湯 - 準(zhǔn)備食材：2-3年以上母山羊的肉及骨頭、蔥、姜、大料。- 烹飪步驟：肉在清水中浸泡20分鐘以上，骨頭砸開后浸泡20分鐘以上。鍋開后撈出骨頭浮沫，多次打撈至干凈，撈出洗凈備用。大料用熱水浸泡20分鐘后裝入料包。擺好骨頭加入溫水，大火煮開，鍋開后下肉，放入料包、蔥、姜，大火熬制30分鐘。 廣東傳統(tǒng)糯米汁雞（廣式風(fēng)味）制作方法 食材準(zhǔn)備（4-5人份） - 主料：三黃雞1只（約1000克，可讓攤主處理干凈）、糯米300克（提前浸泡4小時，瀝干備用）- 餡料食材：叉燒肉100克（切條）、鮮香菇5朵（泡發(fā)切條）、咸蛋黃4個（蒸熟對半切開）、干貝30克（泡發(fā)撕絲）、蝦仁50克（去殼腌制）- 調(diào)料：生抽2湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、料酒2湯匙、白糖1茶匙、鹽少許、胡椒粉適量、姜蓉1湯匙、蔥花適量、荷葉2張（干品需提前泡軟） 制作步驟 1. 處理雞肉與腌制：三黃雞去除內(nèi)臟、雞爪，洗凈后用廚房紙吸干水分；加入1湯匙生抽、1湯匙料酒、姜蓉、少許鹽和胡椒粉，涂抹雞身內(nèi)外，腌制30分鐘（可冷藏過夜更入味）。2. 炒制糯米餡料：泡好的糯米放入蒸鍋，大火蒸20分鐘至八成熟（中間可淋少許溫水讓糯米更軟糯）；鍋中放少許油，爆香姜蓉，依次放入蝦仁、香菇、干貝、叉燒肉翻炒，加1湯匙生抽、1湯匙老抽、1湯匙蠔油、1茶匙白糖調(diào)味，最后倒入蒸好的糯米拌勻，撒蔥花備用。3. 填餡與包裹：泡軟的荷葉用沸水燙10秒消毒，鋪在蒸盤上；將腌制好的三黃雞腹部朝上，填入炒好的糯米餡料（可塞咸蛋黃和剩余餡料），用牙簽縫合雞腹開口，表面抹一層老抽上色。4. 蒸制入味：用荷葉包裹整只雞，確保緊實不漏餡，放入蒸鍋；大火蒸1.5-2小時（根據(jù)雞的大小調(diào)整時間），至雞肉軟爛、糯米吸收湯汁；取出拆去荷葉，淋上蒸出的湯汁即可。 關(guān)鍵技巧 - 選雞要點：三黃雞或清遠(yuǎn)雞肉質(zhì)鮮嫩，適合蒸制，避免用老母雞。- 糯米處理：浸泡時間不足易夾生，蒸時可加少許油和水，讓糯米更軟糯。- 風(fēng)味升級：若想增加湯汁感，可在填餡時加入少許雞湯或泡干貝的水，蒸制后糯米吸滿肉汁更香濃。- 傳統(tǒng)變種：部分做法會省略整雞包裹，直接用荷葉包糯米與雞塊蒸制，稱為“荷葉糯米雞”，步驟更簡化。 這道糯米汁雞融合了荷葉的清香、糯米的軟糯和雞肉的鮮嫩，是廣東節(jié)慶或家庭聚餐的經(jīng)典菜肴，試試吧！ 蒜泥藕夾（外酥里嫩，蒜香濃郁） 食材準(zhǔn)備（2-3人份） - 主料：蓮藕1節(jié)（選粗壯孔洞少的）、豬肉餡200克（肥瘦3:7更香）、面粉100克、淀粉50克- 腌肉餡：生抽1湯匙、料酒1湯匙、鹽2克、胡椒粉少許、蔥姜末10克、香油1茶匙- 蒜泥汁：蒜末50克（約5瓣）、生抽2湯匙、香醋1湯匙、白糖5克、辣椒油1湯匙、蔥花10克、清水2湯匙- 其他：泡打粉2克（可選，更酥脆）、食用油500克（實耗約80克） 制作步驟 1. 處理蓮藕和肉餡：- 蓮藕去皮切厚片（約0.5厘米），中間切一刀不切斷，做成藕夾；切好的藕夾泡在清水中防氧化。- 豬肉餡加蔥姜末、生抽、料酒、鹽、胡椒粉，順一個方向攪至粘稠，加香油拌勻備用。2. 調(diào)糊與夾餡：- 面粉+淀粉+泡打粉（可選）+少許鹽，加清水調(diào)成酸奶狀的面糊，靜置10分鐘；- 藕夾擦干水分，中間夾入適量肉餡，輕輕壓實（避免炸時脫落）。3. 炸制藕夾：- 鍋中倒油燒至六成熱（約180℃），藕夾裹一層薄面糊，放入油中中火炸至金黃撈出；- 油溫升至八成熱，復(fù)炸10秒至酥脆，瀝油備用。4. 調(diào)蒜泥汁與裝盤：- 蒜末、生抽、香醋、白糖、辣椒油混合，加2湯匙清水?dāng)噭颍?lt;/p>- 炸好的藕夾擺入盤中，淋上蒜泥汁，撒蔥花即可。 關(guān)鍵技巧外酥里嫩 - 選藕與處理：選粉藕（表皮粗糙、顏色深），口感更粉糯；切好的藕夾用廚房紙吸干水分，避免炸時濺油。- 面糊秘訣：面粉淀粉比例2:1，加少許泡打粉或啤酒（代替清水），面糊更酥脆；掛糊時藕夾表面擦干，避免面糊掛不住。- 炸制火候：先中火炸熟，再高溫復(fù)炸逼出油脂，外皮更酥脆不油膩；一次不要炸太多，避免油溫下降導(dǎo)致吸油。- 蒜泥汁調(diào)配：蒜末要剁細(xì)膩，香醋和白糖按1:1比例，喜歡酸甜口可多加半勺糖，怕辣可省略辣椒油。 變種吃法與小貼士 - 椒鹽版：不淋蒜泥汁，直接撒椒鹽粉和辣椒粉，適合喜歡咸香口的人；- 素食替代：肉餡換成豆腐泥+香菇末，調(diào)味后同樣美味；- 提前準(zhǔn)備：藕夾和肉餡可提前1小時備好，面糊現(xiàn)調(diào)即可；炸好的藕夾可冷凍保存，吃時復(fù)炸1分鐘。 這道蒜泥藕夾外酥里嫩，蒜香汁酸甜解膩，當(dāng)小吃或下飯菜都很合適，試試用粉藕做，口感更軟糯~ 以下是羊肉泡饃的正宗做法： 食材準(zhǔn)備 - 羊肉及調(diào)料：羊肉1000克、羊棒骨2-3根、生姜1塊、大蔥1根、花椒20粒、八角3個、桂皮1小塊、香葉3片、草果1個、小茴香10克、料酒20克、鹽適量。- 饃相關(guān)：面粉500克、酵母3克。- 配菜：粉絲1把、木耳適量、黃花菜適量、青蒜苗2根、香菜適量。 制作步驟 - 煮羊肉和羊湯：羊肉切成大塊，羊棒骨敲斷，一起放入清水中浸泡2-3小時，期間換水2-3次。將泡好的羊肉和羊棒骨冷水下鍋，加入姜片、蔥段、花椒，大火燒開后撇去浮沫，焯水5分鐘，撈出用溫水沖洗干凈。湯鍋中加入足量清水，放入焯好的羊肉、羊棒骨，加入花椒、八角、桂皮、香葉、草果、小茴香，倒入料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時，至羊肉熟爛，加入適量鹽調(diào)味，繼續(xù)煮10分鐘。- 制作饃：將酵母用溫水化開，倒入面粉中，再加入適量溫水，和成較硬的面團，蓋上濕布，醒發(fā)30-60分鐘，待面團體積膨脹至原來的1.5倍左右即可。將醒發(fā)好的面團分成小塊，搟成薄餅，放入平底鍋中，小火烙至兩面微黃，七八成熟即可出鍋。- 準(zhǔn)備配菜：將粉絲用溫水泡軟，木耳、黃花菜用溫水泡發(fā)后洗凈，木耳撕成小朵，黃花菜切段，青蒜苗、香菜洗凈切碎。- 煮饃：將烙好的饃用手掰成黃豆粒大小，放入湯鍋中，加入適量羊肉湯，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮3-5分鐘，讓饃充分吸收湯汁的味道，加入泡軟的粉絲、木耳、黃花菜，繼續(xù)煮2-3分鐘，放入切好的羊肉片，再煮2分鐘，加入青蒜苗、香菜，調(diào)入適量鹽、胡椒粉、味精，攪拌均勻，淋上少許香油即可出鍋。 以下是辣子小毛魚的常見做法： 干椒版辣子小毛魚 - 準(zhǔn)備食材：干毛魚1碟、干辣椒適量、花椒適量、姜蒜末適量、蔥姜蒜絲適量、鹽適量、味精適量、雞精適量、食用油適量。- 烹飪步驟：將干辣椒、花椒炒香后撈出備用。鍋內(nèi)倒油，加入姜蒜末、蔥姜蒜絲爆香，再放入小毛魚片煸炒至斷生。加入炒香的干辣椒和花椒，再放入適量鹽、味精、雞精，翻炒均勻即可出鍋。 青紅椒版辣子小毛魚 - 準(zhǔn)備食材：毛魚干適量、青紅椒各1個、生姜1塊、大蒜3瓣、料酒1勺、生抽1勺、鹽適量、食用油適量。- 烹飪步驟：將毛魚干用涼水浸泡8-10分鐘后洗凈備用。油熱下入毛魚干，小火煸炒至微微金黃，下料酒去腥增香，生抽上色調(diào)味，再翻炒幾下盛出備用。另起鍋油熱，下入生姜、大蒜、青紅椒煸炒出香味，下入毛魚干，放適量鹽調(diào)味，淋入少許清水，翻炒均勻后即可出鍋。 剁椒版香辣毛毛魚 - 準(zhǔn)備食材：毛毛魚適量、大蒜葉適量、姜適量、大蒜適量、青紅椒適量、剁椒適量、胡椒粉適量、孜然適量、食用油適量、鹽適量、生抽適量、蠔油適量。- 烹飪步驟：將毛毛魚泡水洗凈，切好青紅椒、大蒜葉、大蒜、姜備用。鍋內(nèi)放油，將毛毛魚煎至金黃，放入姜、大蒜翻炒，加鹽、生抽、蠔油、胡椒粉、孜然翻炒均勻，加適量清水燜幾分鐘。加入剁椒、青紅椒煸炒出辣味，最后加入大蒜葉翻炒即可出鍋。 香辣辣椒油熬制方法（附增香技巧） 食材準(zhǔn)備 - 主料：干辣椒面200克（可選粗、中、細(xì)三種混合，口感更豐富）、菜籽油500克（或混合植物油，菜籽油更香）- 增香配料：洋蔥半個（切絲）、生姜5片、大蒜5瓣（拍扁）、香菜根3根、小蔥2根（打結(jié)）、八角2顆、桂皮1小段、香葉3片、花椒20粒（可選）- 調(diào)味輔料：熟白芝麻50克、鹽5克、白糖3克、雞精少許（可選） 制作步驟 1. 處理辣椒面：辣椒面放入耐熱容器中，加10克溫水?dāng)嚢铦駶櫍ǚ乐褂蜏剡^高炸糊），撒入白芝麻、鹽、白糖拌勻；若喜歡更辣，可混合小米辣面；喜歡微辣可選二荊條辣椒面。2. 炸香配料油：鍋中倒入菜籽油，燒至冒煙后關(guān)火，冷卻至六成熱（約180℃，插入筷子周圍冒小泡）；放入洋蔥絲、姜片、大蒜、香菜根、小蔥結(jié)，小火炸至金黃焦香，撈出料渣；再放入八角、桂皮、香葉、花椒，小火炸1分鐘出香，撈出香料。3. 分三次潑油：- 第一次：油溫降至七成熱（約200℃），舀1/3熱油倒入辣椒面，快速攪拌至辣椒面冒泡，激發(fā)香味；- 第二次：油溫降至五成熱（約150℃），倒入1/3油，攪拌后

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