<p class="ql-block">今天上課的主要內(nèi)容有，紅燒牛肉、六安瓦塊魚(yú)、糯米丸子、包夾耦</p> <p class="ql-block">皖西瓦塊魚(yú)（安徽六安特色做法）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">食材準(zhǔn)備</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 主料：鮮活草魚(yú)1條（約1500克，選中段肉質(zhì)緊實(shí)部分）</p><p class="ql-block">- 輔料：</p><p class="ql-block">青紅辣椒各1個(gè)（切塊）、洋蔥半個(gè)（切絲）、生姜5片、大蒜5瓣（拍扁）、干辣椒5個(gè)、花椒10粒、香菜少許</p><p class="ql-block">- 調(diào)料：</p><p class="ql-block">生抽2湯匙、老抽1湯匙、料酒2湯匙、香醋1湯匙、白糖1小勺、鹽5克、淀粉30克、食用油500克（實(shí)耗約100克）、高湯或清水200毫升</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">制作步驟</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 處理魚(yú)塊：</p><p class="ql-block">- 草魚(yú)去鱗、內(nèi)臟，洗凈后剁去頭尾，取中段切成5厘米見(jiàn)方的塊（形似瓦片，故名“瓦塊”）；</p><p class="ql-block">- 魚(yú)塊用鹽、料酒、姜片腌制15分鐘，瀝干后拍一層薄淀粉（吸干表面水分，炸時(shí)不易濺油）。</p><p class="ql-block">2. 炸制魚(yú)塊：</p><p class="ql-block">鍋中倒油燒至六成熱（約180℃），放入魚(yú)塊中火炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油；油溫升高至八成熱（約220℃），復(fù)炸10秒逼出油脂，口感更脆。</p><p class="ql-block">3. 炒制調(diào)味：</p><p class="ql-block">鍋中留底油，爆香姜片、蒜粒、干辣椒、花椒，放入洋蔥絲炒軟，加生抽、老抽炒出醬香，倒入高湯（或清水），加白糖、鹽調(diào)味，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘。</p><p class="ql-block">4. 收汁裝盤(pán)：</p><p class="ql-block">放入炸好的魚(yú)塊、青紅辣椒塊，輕輕翻動(dòng)讓魚(yú)塊裹上湯汁，開(kāi)大火收汁至濃稠，淋香醋提味，撒香菜段即可。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">皖西風(fēng)味關(guān)鍵技巧</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 選魚(yú)與刀工：皖西多選用淮河、淠河野生草魚(yú)，肉質(zhì)緊實(shí)；魚(yú)塊切得稍厚，炸制后不易碎，形似瓦片，符合地域菜“粗菜細(xì)做”的特點(diǎn)。</p><p class="ql-block">- 炸制要點(diǎn)：拍淀粉需均勻，避免結(jié)塊；復(fù)炸是外酥里嫩的關(guān)鍵，油溫要夠高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止魚(yú)肉變柴。</p><p class="ql-block">- 調(diào)味特色：皖西菜偏重咸鮮微辣，此菜加入香醋去腥解膩，呼應(yīng)安徽“嗜酸”的飲食偏好，部分做法會(huì)用豆瓣醬增加醬香味。</p><p class="ql-block">- 傳統(tǒng)搭配：當(dāng)?shù)爻Ｅ渫猎铄伆蛪|底，魚(yú)塊連湯汁澆在鍋巴上，鍋巴吸收鮮辣湯汁后酥脆入味，是經(jīng)典的“鍋巴泡魚(yú)湯”吃法。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">這道菜外酥里嫩，醬香濃郁，帶著皖西山區(qū)的質(zhì)樸風(fēng)味，適合搭配米飯或鍋巴食用，還原地道鄉(xiāng)土氣息~</p> <p class="ql-block">徽菜珍珠丸子（經(jīng)典皖味做法）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">食材準(zhǔn)備（4人份）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 主料：豬五花肉300克（三分肥七分瘦）、糯米150克（提前浸泡4小時(shí)，瀝干備用）、蓮藕100克（或荸薺）</p><p class="ql-block">- 輔料：</p><p class="ql-block">蔥姜水50毫升（蔥姜切末泡溫水）、雞蛋1個(gè)（取蛋清）、香菇2朵（泡發(fā)切末）、胡蘿卜少許（切粒）</p><p class="ql-block">- 調(diào)料：</p><p class="ql-block">生抽1湯匙、老抽半勺、料酒1湯匙、鹽5克、白糖3克、胡椒粉少許、淀粉10克、香油1小勺</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">制作步驟</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 處理食材與餡料：</p><p class="ql-block">- 五花肉剁成肉泥，蓮藕去皮剁成細(xì)丁，香菇、胡蘿卜焯水后切末；</p><p class="ql-block">- 肉泥中加入蛋清、蔥姜水、生抽、老抽、料酒、鹽、白糖、胡椒粉，順時(shí)針攪打至黏稠，再加入蓮藕丁、香菇末、胡蘿卜粒、淀粉拌勻，腌制10分鐘。</p><p class="ql-block">2. 裹米與擺盤(pán)：</p><p class="ql-block">糯米瀝干后鋪在盤(pán)子里，取適量肉餡揉成乒乓球大小的丸子，放入糯米中滾動(dòng)，讓表面均勻裹上一層糯米；擺入蒸盤(pán)時(shí)留出間隙，避免粘連。</p><p class="ql-block">3. 蒸制入味：</p><p class="ql-block">蒸鍋水燒開(kāi)后，放入蒸盤(pán)，大火蒸20-25分鐘（糯米熟透、肉餡變色）；取出后淋少許香油，撒蔥花或枸杞點(diǎn)綴。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">徽菜特色技巧</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 選料講究：安徽地區(qū)常用土豬肉，蓮藕選粉藕增加軟糯感，部分做法會(huì)加入筍丁提鮮，契合徽菜“就地取材”的特點(diǎn)。</p><p class="ql-block">- 口感關(guān)鍵：肉餡需攪打上勁，避免松散；糯米浸泡后需瀝干，否則蒸制時(shí)易吸水變軟，失去顆粒感。</p><p class="ql-block">- 傳統(tǒng)搭配：徽菜中常搭配香菇、筍干等山珍食材，體現(xiàn)“山珍野味”的地域特色，也可加入少許火腿末增香。</p><p class="ql-block">- 變種吃法：若想更入味，可先將丸子煎至表面微黃再蒸，或用雞湯打底蒸制，吸收湯汁后更符合徽菜“重味厚”的風(fēng)格。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">這道珍珠丸子外形如白玉鑲珠，口感軟糯鮮香，是徽菜中兼具顏值與風(fēng)味的經(jīng)典蒸菜，適合家庭聚餐制作~</p> <p class="ql-block">香酥小酥魚(yú)（骨刺酥爛可直接食用）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">食材準(zhǔn)備（2-3人份）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 主料：小鯽魚(yú)/小黃魚(yú)500克（或選刺多的小魚(yú)，炸后更易酥爛）、面粉30克、淀粉20克</p><p class="ql-block">- 腌料：料酒2湯匙、姜片5片、鹽3克、胡椒粉少許</p><p class="ql-block">- 炸油與調(diào)味：食用油500克（實(shí)耗約80克）、干辣椒3個(gè)、花椒10粒、蒜末10克、椒鹽粉5克（或孜然粉、辣椒粉）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">制作步驟</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 處理小魚(yú)：</p><p class="ql-block">- 小魚(yú)去內(nèi)臟、鰓，剪去魚(yú)鰭（小黃魚(yú)可保留），洗凈后用廚房紙吸干水分；</p><p class="ql-block">- 加料酒、姜片、鹽、胡椒粉腌制15分鐘，去腥入味。</p><p class="ql-block">2. 掛糊炸制：</p><p class="ql-block">- 面粉與淀粉按3:2混合，加入少許清水調(diào)成稀糊，倒入小魚(yú)拌勻，讓每條魚(yú)都裹上一層薄糊；</p><p class="ql-block">- 鍋中倒油燒至六成熱（約180℃），逐條放入小魚(yú)，中火炸至表面金黃撈出；油溫升至八成熱（約220℃），復(fù)炸10秒至酥脆，瀝油備用。</p><p class="ql-block">3. 調(diào)味增香（可選兩種做法）：</p><p class="ql-block">- 干炸椒鹽版：炸好的魚(yú)趁熱撒椒鹽粉，翻拌均勻，可加少許蔥花點(diǎn)綴；</p><p class="ql-block">- 香辣酥炸版：鍋中留底油，爆香蒜末、干辣椒、花椒，倒入小魚(yú)快速翻炒10秒，撒孜然粉或辣椒粉，出鍋前淋少許香油。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">關(guān)鍵技巧讓骨刺酥爛</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 選魚(yú)與處理：選10厘米以下的小魚(yú)（如麥穗魚(yú)、小鯽魚(yú)），刺多但炸后易酥；處理時(shí)可不去鱗，鱗中含鈣，炸酥后更營(yíng)養(yǎng)。</p><p class="ql-block">- 掛糊秘訣：面粉淀粉混合糊比純面粉更酥脆，糊要調(diào)得稀薄，能掛住魚(yú)身即可，太厚會(huì)影響口感。</p><p class="ql-block">- 炸制火候：分兩次炸，第一次炸熟，第二次高溫逼出油脂并讓骨刺變酥；炸小魚(yú)時(shí)火力不宜太小，避免吸油變軟。</p><p class="ql-block">- 省時(shí)技巧：若想快速讓骨刺酥爛，可炸后放入高壓鍋，加生抽、料酒、糖、少量水，壓15分鐘再收汁，但口感不如現(xiàn)炸酥脆。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">**變種吃法與</p> <p class="ql-block">蒜泥藕夾（外酥里嫩，蒜香濃郁）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">食材準(zhǔn)備（2-3人份）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 主料：蓮藕1節(jié)（選粗壯孔洞少的）、豬肉餡200克（肥瘦3:7更香）、面粉100克、淀粉50克</p><p class="ql-block">- 腌肉餡：生抽1湯匙、料酒1湯匙、鹽2克、胡椒粉少許、蔥姜末10克、香油1茶匙</p><p class="ql-block">- 蒜泥汁：蒜末50克（約5瓣）、生抽2湯匙、香醋1湯匙、白糖5克、辣椒油1湯匙、蔥花10克、清水2湯匙</p><p class="ql-block">- 其他：泡打粉2克（可選，更酥脆）、食用油500克（實(shí)耗約80克）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">制作步驟</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 處理蓮藕和肉餡：</p><p class="ql-block">- 蓮藕去皮切厚片（約0.5厘米），中間切一刀不切斷，做成藕夾；切好的藕夾泡在清水中防氧化。</p><p class="ql-block">- 豬肉餡加蔥姜末、生抽、料酒、鹽、胡椒粉，順一個(gè)方向攪至粘稠，加香油拌勻備用。</p><p class="ql-block">2. 調(diào)糊與夾餡：</p><p class="ql-block">- 面粉+淀粉+泡打粉（可選）+少許鹽，加清水調(diào)成酸奶狀的面糊，靜置10分鐘；</p><p class="ql-block">- 藕夾擦干水分，中間夾入適量肉餡，輕輕壓實(shí)（避免炸時(shí)脫落）。</p><p class="ql-block">3. 炸制藕夾：</p><p class="ql-block">- 鍋中倒油燒至六成熱（約180℃），藕夾裹一層薄面糊，放入油中中火炸至金黃撈出；</p><p class="ql-block">- 油溫升至八成熱，復(fù)炸10秒至酥脆，瀝油備用。</p><p class="ql-block">4. 調(diào)蒜泥汁與裝盤(pán)：</p><p class="ql-block">- 蒜末、生抽、香醋、白糖、辣椒油混合，加2湯匙清水?dāng)噭颍?lt;/p><p class="ql-block">- 炸好的藕夾擺入盤(pán)中，淋上蒜泥汁，撒蔥花即可。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">關(guān)鍵技巧外酥里嫩</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 選藕與處理：選粉藕（表皮粗糙、顏色深），口感更粉糯；切好的藕夾用廚房紙吸干水分，避免炸時(shí)濺油。</p><p class="ql-block">- 面糊秘訣：面粉淀粉比例2:1，加少許泡打粉或啤酒（代替清水），面糊更酥脆；掛糊時(shí)藕夾表面擦干，避免面糊掛不住。</p><p class="ql-block">- 炸制火候：先中火炸熟，再高溫復(fù)炸逼出油脂，外皮更酥脆不油膩；一次不要炸太多，避免油溫下降導(dǎo)致吸油。</p><p class="ql-block">- 蒜泥汁調(diào)配：蒜末要剁細(xì)膩，香醋和白糖按1:1比例，喜歡酸甜口可多加半勺糖，怕辣可省略辣椒油。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">變種吃法與小貼士</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 椒鹽版：不淋蒜泥汁，直接撒椒鹽粉和辣椒粉，適合喜歡咸香口的人；</p><p class="ql-block">- 素食替代：肉餡換成豆腐泥+香菇末，調(diào)味后同樣美味；</p><p class="ql-block">- 提前準(zhǔn)備：藕夾和肉餡可提前1小時(shí)備好，面糊現(xiàn)調(diào)即可；炸好的藕夾可冷凍保存，吃時(shí)復(fù)炸1分鐘。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">這道蒜泥藕夾外酥里嫩，蒜香汁酸甜解膩，當(dāng)小吃或下飯菜都很合適，試試用粉藕做，口感更軟糯~</p> <p class="ql-block">家常紅燒牛肉（軟爛入味版）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">食材準(zhǔn)備（3-4人份）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 主料：牛腩肉750克（選帶筋部位，口感更軟糯）、土豆2個(gè)（或蘿卜、洋蔥）</p><p class="ql-block">- 香料：八角2顆、桂皮1小段、香葉2片、干辣椒3個(gè)、花椒10粒、生姜5片、大蒜5瓣、蔥結(jié)1個(gè)</p><p class="ql-block">- 調(diào)料：生抽2湯匙、老抽1湯匙、料酒3湯匙、冰糖10顆、豆瓣醬1湯匙（可選）、鹽5克、食用油30毫升</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">制作步驟</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">1. 處理牛肉：</p><p class="ql-block">- 牛腩切塊（3厘米見(jiàn)方），冷水下鍋，加1湯匙料酒、3片生姜，大火煮沸后撇去浮沫，撈出肉塊用溫水洗凈（避免肉質(zhì)遇冷收縮）。</p><p class="ql-block">2. 炒香調(diào)味：</p><p class="ql-block">- 鍋中倒油，下姜片、蒜片、蔥結(jié)爆香，加冰糖炒至融化呈微焦色（炒糖色增香），放入牛肉大火翻炒至表面微黃；</p><p class="ql-block">- 加豆瓣醬（可選，增加醬香味）、生抽、老抽翻炒上色，再放八角、桂皮、香葉、花椒、干辣椒炒出香味。</p><p class="ql-block">3. 燉煮軟爛：</p><p class="ql-block">- 加開(kāi)水沒(méi)過(guò)牛肉（一定用開(kāi)水，避免肉質(zhì)變柴），大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，加蓋慢燉1.5-2小時(shí)（至牛肉用筷子能輕松戳穿）；</p><p class="ql-block">- 放入切塊的土豆（或蘿卜），加鹽調(diào)味，繼續(xù)燉20分鐘至蔬菜熟透，開(kāi)大火收汁至湯汁濃稠。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">關(guān)鍵技巧提升口感</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 選肉與處理：牛腩帶筋膜，燉后軟糯；切肉塊時(shí)逆著紋理切，破壞肌肉纖維，更易燉爛。</p><p class="ql-block">- 去腥要點(diǎn)：焯水時(shí)加料酒和姜片，撈出后用溫水洗去血沫，避免腥味殘留；炒肉時(shí)用大火逼出油脂，減少油膩感。</p><p class="ql-block">- 燉肉秘訣：全程用小火慢燉，讓牛肉充分吸收香料味；若用高壓鍋，上汽后壓30分鐘，省時(shí)且肉質(zhì)更酥爛。</p><p class="ql-block">- 配菜搭配：土豆吸味易熟，適合后放；蘿卜解膩，可與牛肉同燉；喜歡重口可加腐竹、魔芋結(jié)等吸湯汁的食材。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">變種做法與小貼士</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">- 川味紅燒牛肉：加2湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙火鍋底料，燉時(shí)放少許花椒，出鍋撒蔥花和香菜，麻辣過(guò)癮。</p><p class="ql-block">- 省時(shí)技巧：提前一晚將牛肉用鹽、料酒、姜片腌制，冷藏入味，次日燉制更省時(shí)；燉肉時(shí)加少許茶葉（用紗布包好），加速牛肉軟爛。</p><p class="ql-block">- 保存方法：吃不完的紅燒牛肉可放涼后分裝冷凍，下次加熱時(shí)加蔬菜回鍋，秒變快手餐。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">這道紅燒牛肉醬香濃郁，牛肉軟爛脫骨，湯汁泡飯能吃三碗，試試按步驟做，零失敗率~</p>