長(zhǎng)江邊上魚圓香

岸芷汀蘭

我們家一直都在長(zhǎng)江邊上生活，母親是瀘州人，父親家在重慶，他們又先后在沿江城市南京、黃石、武漢、鎮(zhèn)江居住工作過(guò)。湖北又有千湖之稱，魚便成了家常菜。但最有特色的是湖北的魚圓。 做魚圓是一門技術(shù)活，一般人做不好。我的魚圓是在武鋼程潮鐵礦工作時(shí)學(xué)的。當(dāng)時(shí)我還沒(méi)結(jié)婚，住在單身宿舍。好朋友曹祥高師傳是武昌流芳嶺鎮(zhèn)的人，他向我透露了一個(gè)秘密，說(shuō)他們家鄉(xiāng)做魚圓是不放淀粉的。：“不放淀粉怎么可能做好魚圓？”我當(dāng)即表示懷疑？曹師傅說(shuō)：“第一次聽說(shuō)是沒(méi)人相信的！我今天就現(xiàn)場(chǎng)做給你看！” 于是，我當(dāng)即買了一條三斤多重的草魚，只見他先將魚肉取下，然后用刀輕輕剁在魚肉上，再將魚肉刮下，順便將大刺也弄出來(lái)了，這時(shí)要注意的是：千萬(wàn)別將魚紅（魚的兩邊靠皮處有些紅色的肉）刮下來(lái)了，會(huì)影響魚圓的色彩。刮好魚肉，魚的兩張皮完好無(wú)損。再用兩把刀在砧板上來(lái)回翻剁魚肉，剁的時(shí)候還不能太快，太快了就容易出現(xiàn)“燒刀”的情況（刀會(huì)發(fā)熱），這樣就會(huì)影響魚圓的質(zhì)量，甚至最后魚圓都無(wú)法成形！直到把魚肉都剁成蓉狀備用。 這邊再用生姜，小蔥白（蔥的下半部）蒜頭一起用刀剁碎，然后用水泡著，20分鐘后用紗布過(guò)濾出生姜水備用。（現(xiàn)在可以將它們放入破壁機(jī)直接打成蓉） 將魚蓉倒入一個(gè)大些的盆中，將生姜水倒入，然后用手沿一個(gè)方向攪拌，攪拌時(shí)加入鹽和蔥姜水，按照每斤（500克）魚肉建議添加15-20克鹽和300-500克水?。具體比例需根據(jù)魚種、（青魚和草魚可水多些，鰱魚要少加水，因?yàn)轸~本身水份大）口感需求及制作工藝調(diào)整，例如傳統(tǒng)配方多采用6兩（300克）水和15克鹽的黃金搭配，而部分配方為提升嫩滑度會(huì)增加水量至1:1比例。?? 另外加入一些味精，使魚圓味道更鮮美，這樣一直攪拌均勻，使魚蓉變得越來(lái)越粘稠，最后粘在手上都不掉了，用一只手一擠，魚蓉從虎口出來(lái)成形便可。 鍋中加入清水便可下魚圓了，另外要準(zhǔn)備一小碗水，下魚圓的勺子要泡在水中，不時(shí)的清潔一下，以不讓勺子和魚蓉粘連。檢測(cè)魚圓是否成功，就是看魚圓下鍋后是否會(huì)飄在水面上，如果沉入水底就是敗品。待魚圓全部下鍋，便開火煮魚圓，要控制水溫慢慢上升讓魚圓定形，一直用中火燒，中間可用勺子輕輕翻動(dòng)，以便讓整個(gè)魚圓受溫，最后水開后轉(zhuǎn)最小火一分鐘便可起鍋了。 從頭到尾曹師傅的確沒(méi)放淀粉，那魚圓嫩得用筷子都夾不起來(lái)，必須用勺子舀起，味道鮮美無(wú)比。幾十年來(lái)，我家一直享受著這個(gè)純魚肉做的魚圓。每次做魚圓，女兒和外甥就不吃飯了，直到吃飽為止。如今有了第三代，這小外孫和他媽一樣直到吃飽。 長(zhǎng)江是活水，因此，魚肉的質(zhì)量是最好的！其次是湖水魚，再次為塘魚。能吃到長(zhǎng)江魚是沿江人的福氣。長(zhǎng)江里還有一些特殊的魚類，比如說(shuō)刀魚、鰣魚、河豚等，這些魚是生在長(zhǎng)江，長(zhǎng)在海里，每年春季它們會(huì)游到鎮(zhèn)江的水域產(chǎn)卵，因此只有季節(jié)性的吃時(shí)。 國(guó)家為了保護(hù)長(zhǎng)江魚類，從2020年起禁漁，如今已過(guò)了五年，取得了顯著成效。長(zhǎng)江流域許多地方近年發(fā)現(xiàn)了江豚，最近還發(fā)現(xiàn)了大規(guī)模的魚群。禁漁期間從農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的數(shù)據(jù)顯示，長(zhǎng)江十年禁捕，共計(jì)退捕上岸漁船11.1萬(wàn)艘、涉及漁民23.1萬(wàn)人。 有些聰明的漁民便改捕魚為養(yǎng)殖戶，他們?cè)诮吋芷鹚?，將江水抽入塘中，利用長(zhǎng)江活水養(yǎng)魚（這種少量抽水養(yǎng)殖是國(guó)家允許的）因?yàn)樗乃c長(zhǎng)江形成了循環(huán)，只是在塘里過(guò)了一遍，不會(huì)破壞環(huán)境。這樣養(yǎng)殖的魚與江魚質(zhì)量差別不大，讓大家在禁漁期同樣可以吃到“江鮮”。 湖北魚丸名氣大，街上魚丸店也多，已經(jīng)形成產(chǎn)業(yè)化，忙時(shí)每天有近萬(wàn)噸魚丸從湖北發(fā)往各地，甚至到了美國(guó)、加拿大等歐洲國(guó)家。毛主席當(dāng)年寫的：“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚?！边@武昌魚指的就鄂州的鳊魚。是鳊魚中的“明星品種”，兩者同屬鯉科但細(xì)分不同！武昌魚特指團(tuán)頭魴，鳊魚包含長(zhǎng)春鳊、三角魴等，武昌魚主產(chǎn)湖北梁子湖（占全國(guó)70%），鳊魚長(zhǎng)江流域均有分布。? 鄂州還有家最有名的小金龍魚丸館。1985年，老板改良了家傳魚丸配方，推出招牌菜，用三山湖的活“胖頭魚”，手工現(xiàn)殺現(xiàn)做，魚丸潔白細(xì)膩，彈牙鮮美，口齒留香，深受食客喜愛(ài)，一天可賣出幾百斤魚丸，有時(shí)一天竟能賣10萬(wàn)元。 與這些魚圓相比，我的絕招就是不放淀粉?。ㄈ绻郁~圓太嫩，可以加幾個(gè)雞蛋清）如今做魚圓有了破壁機(jī)和電動(dòng)攪拌機(jī)，這便輕松了很多，但是，在絞魚蓉時(shí)要注意用點(diǎn)擊鍵，確保絞刀不發(fā)熱，從而保證魚圓的質(zhì)量。 這正是：長(zhǎng)江滾滾東流去，岸邊圓圓魚丸香。 將生姜蔥用破壁機(jī)直接打成蓉 將魚肉取下 切成小塊 用破壁機(jī)打成蓉 攪拌成糊狀粘在手上都不掉便可， 用勺子將魚蓉捥出下鍋 魚圓都飄在水上 開中火煮魚圓 乘裝上盤 也可用砂鍋燉湯 長(zhǎng)江流域驚現(xiàn)江豚 禁漁五年長(zhǎng)江驚現(xiàn)胖頭魚（江蘇叫花鰱）群 鎮(zhèn)江揚(yáng)中特產(chǎn)，可愛(ài)的河豚魚 長(zhǎng)江刀魚 長(zhǎng)江鰣魚 學(xué)名分類團(tuán)頭魴（武昌魚） 學(xué)名分類長(zhǎng)春鳊/三角魴（鳊屬）