<p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">A. 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)</b></p><p class="ql-block">1、廚房、庫(kù)房、粗加工場(chǎng)所應(yīng)做到無(wú)鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)蚊蠅、昆蟲(chóng)。</p><p class="ql-block">2、墻壁、裸管及燈具潔凈無(wú)塵無(wú)垢，地面無(wú)油跡、雜物。</p><p class="ql-block">3、所有餐具、設(shè)備每天擦拭、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無(wú)油膩；設(shè)備要做到里外潔凈無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)腥臭和異味。</p><p class="ql-block">4、 食品柜內(nèi)不得生熟混放，海鮮、肉類(lèi)、蔬菜等要分隔存放。</p><p class="ql-block">5.工作時(shí)間必須著整潔工裝、櫥帽，嚴(yán)禁戴裝飾物。</p><p class="ql-block">6、不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場(chǎng)所，不在操作間亂吐口痰，便后要洗手。<b style="color:rgb(237, 35, 8);">B、庫(kù)房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)</b></p><p class="ql-block">1、倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)與負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗(yàn)收貨物，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)的食品入庫(kù).</p><p class="ql-block">2 、運(yùn)輸、裝卸、 堆放食品，特別是無(wú)包裝食品，嚴(yán)禁亂堆亂放 生熟混放及盛裝器具混用，食品車(chē)輛、器具、場(chǎng)地使用后，應(yīng)及時(shí)清潔整理，不得有血污、殘?jiān)靶瘸粑丁?lt;/p><p class="ql-block">3、入庫(kù)食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則，分門(mén)別類(lèi)整齊堆碼。做到無(wú)倒置、開(kāi)封、摻混、竄味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。食品應(yīng)墊高離地隔墻存放。</p><p class="ql-block">4. 嚴(yán)格控制食品保鮮保質(zhì)期限。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過(guò)期及干貨類(lèi)食品有蟲(chóng)蛀、霉變等，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)并采取妥善處理措施。</p><p class="ql-block">5、食品庫(kù)應(yīng)有防蟲(chóng)、防鼠、防水、通風(fēng)等措施。噴酒藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。</p><p class="ql-block">6、庫(kù)房應(yīng)做到：天花板、墻壁、角落無(wú)積塵蛛網(wǎng)、地面無(wú)散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無(wú)塵，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉味、異味。</p><p class="ql-block">7、嚴(yán)禁發(fā)放過(guò)期食品、飲料。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">C、粗加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)</b></p><p class="ql-block">1、首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、摻假或其它有害食品。</p><p class="ql-block">2、鮮活食品應(yīng)清洗后加工切割。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。</p><p class="ql-block">3、加工后的半成品要及時(shí)放入冰箱，分類(lèi)存放。</p><p class="ql-block">4、外購(gòu)食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問(wèn)題，堅(jiān)決退貨，決不出堂。</p><p class="ql-block">5、采購(gòu)的水果類(lèi)食品，出品前應(yīng)清洗干凈，削皮切快后方可出堂。</p><p class="ql-block">6、粗加工用過(guò)的所有工具、器具要隨時(shí)洗刷千凈，定位整齊存放，粘板洗刷后豎立存放。</p><p class="ql-block">7、及時(shí)清除加工剩余物，打掃現(xiàn)場(chǎng)，保持清潔。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">D.冷葷制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)</b></p><p class="ql-block">1、制作熟食冷盤(pán)員工要嚴(yán)格保持個(gè)人衛(wèi)生，著整潔工裝、櫥帽、嚴(yán)禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個(gè)人物品帶入操作場(chǎng)所。2、應(yīng)設(shè)防蠅、防塵、洗手消毒設(shè)施。嚴(yán)格實(shí)行專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)人消毒。保管、冷藏都要做到生、熟分開(kāi)。3、冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒、用后清洗擦拭，保持潔凈。抹布要做消毒處理。</p><p class="ql-block">4、配制冷葷盤(pán)時(shí)，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而末回?zé)氖焓?。生鮮配菜更應(yīng)精洗凈選。配好的冷葷盤(pán)菜不即用，應(yīng)先放入冰箱保鮮。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">E、熱灶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)</b></p><p class="ql-block">1.熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘?jiān)３智鍧崱?lt;/p><p class="ql-block">2、嚴(yán)格檢查食品原料和作料、調(diào)料。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。禁止使用廢油。</p><p class="ql-block">3、熱灶員工必須穿戴工裝櫥帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品作料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。</p><p class="ql-block">4、出品盛裝前后，要檢查盛裝器皿，使之保持潔凈完好。</p>