<p class="ql-block"><b>廚房物資驗(yàn)收管理制度</b></p><p class="ql-block">1、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。</p><p class="ql-block">2、驗(yàn)收人員需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。</p><p class="ql-block">3、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。要做到“三個(gè)不收”，對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收。</p><p class="ql-block">4、原材料的驗(yàn)收，必須指定專人，必須有3了人以上同時(shí)監(jiān)督和控制來完成，必須有后廚經(jīng)理、庫房、前廳管理人員組成。</p><p class="ql-block">5、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。6、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。</p><p class="ql-block"><b>廚房設(shè)備及用具管理制度</b></p><p class="ql-block">1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。</p><p class="ql-block">2.對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。</p><p class="ql-block">3.廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。</p><p class="ql-block">4.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。</p><p class="ql-block">5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如切片機(jī)、烤箱等工具、設(shè)備，由專人保管存放。</p><p class="ql-block">6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。</p><p class="ql-block">7.廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。</p><p class="ql-block">8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。</p><p class="ql-block">9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。</p><p class="ql-block">10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">廚房日常工作檢查制度</b></p><p class="ql-block">1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)廚房各部門進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總經(jīng)理、廚師長、廚房員工。</p><p class="ql-block">2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。</p><p class="ql-block">3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生.紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勒考核，店規(guī)店紀(jì).設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。</p><p class="ql-block">4. 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，井有?quán)督促當(dāng)事人立即整改或在規(guī)定期內(nèi)整改。</p><p class="ql-block">5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。</p><p class="ql-block">6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退</p><p class="ql-block">7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備家，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)報(bào)與有關(guān)部門處理，</p><p class="ql-block"><b>庫房管理制度及安全制度</b></p><p class="ql-block">庫房管理制度</p><p class="ql-block">1.所有物品都上架放置，不得直接放地上．</p><p class="ql-block">2.食品和清潔用品分開。</p><p class="ql-block">3.各物品要有明確標(biāo)識(shí)。</p><p class="ql-block">4.各物品之間要按規(guī)定離間隙。</p><p class="ql-block">5.定期對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期進(jìn)行檢查.</p><p class="ql-block">6.按“先進(jìn)行出〞 原則拿取貨物。</p><p class="ql-block">7.每月進(jìn)行一次盤點(diǎn)工作。</p><p class="ql-block">8.及時(shí)處理積壓物品（報(bào)告相關(guān)人員進(jìn)行處理）</p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">.庫房安全制度：</b></p><p class="ql-block">1.倉庫是物資堆放、儲(chǔ)存的場所，屬于消防安全重點(diǎn)防火單位、必須按照國家有關(guān)規(guī)定配置防滅火器材。</p><p class="ql-block">2.倉庫工作人員必須經(jīng)過消防培訓(xùn)和防火安全應(yīng)知應(yīng)會(huì)的考核。</p><p class="ql-block">3. 倉庫工作人員要經(jīng)常檢查倉庫的電器照明，發(fā)現(xiàn)短路燈火、跑電、漏電、超負(fù)荷引起的事故和安全隱患，要迅速切斷電源，報(bào)有負(fù)表人維修.</p><p class="ql-block">4.下班后認(rèn)真檢查門、窗的上鎖情況和牢固情況，做好防盜措施工作。</p><p class="ql-block">5.. 各類物資應(yīng)按性能分類存放（特別是易爆等危險(xiǎn)品），防止沖撞擠壓避免和防止產(chǎn)生火花發(fā)生意外。</p><p class="ql-block">6.每個(gè)倉庫應(yīng)限額儲(chǔ)存，庫內(nèi)物品的堆放應(yīng)保持整潔規(guī)則，留出適當(dāng)?shù)木嚯x，否則商品堆得過高，平時(shí)檢查困難，發(fā)生火災(zāi)時(shí)難于進(jìn)行撲救疏散，也不利于商品養(yǎng)護(hù)。</p><p class="ql-block">7.庫區(qū)內(nèi)和庫房內(nèi)應(yīng)保持整潔無雜物，可燃棄物要及時(shí)清除。</p><p class="ql-block">8.禁止在倉庫用可燃材料塔建閣樓、夾層、休息間，禁止在倉庫內(nèi)設(shè)置休息室和住宿，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁掛鉤晾曬衣物。</p><p class="ql-block">9.嚴(yán)禁在倉庫的屋頂內(nèi)架設(shè)電線，庫房內(nèi)不行亂拉亂接電線。確有必要時(shí)，應(yīng)經(jīng)安全人員批準(zhǔn)，由正式電工安裝，使用后及時(shí)撤除。</p><p class="ql-block">10. 庫房內(nèi)不準(zhǔn)使用碘鎢燈，不得使用大于 60瓦的燈具照明，庫房內(nèi)不得使用電爐、電烙鐵、收音機(jī)、電視機(jī)等電器設(shè)備。</p><p class="ql-block">11. 為使物資的安全存放和領(lǐng)發(fā)，嚴(yán)禁把火星、火種帶入倉庫。</p><p class="ql-block">12. 倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、用火或照明取暖。</p><p class="ql-block">13. 庫房內(nèi)的電源應(yīng)當(dāng)設(shè)置總閥、分閘，每個(gè)倉庫應(yīng)單獨(dú)安裝開關(guān)箱，對(duì)于電源開關(guān)要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如遇火險(xiǎn)要及時(shí)采取措施加以處理。</p><p class="ql-block">14. 電器設(shè)備除經(jīng)常檢查外，每半年進(jìn)行一次絕緣測試，發(fā)現(xiàn)異常狀況，必須立即修理。</p><p class="ql-block">15. 庫房內(nèi)不得進(jìn)行拆包分裝等加工生產(chǎn)，這類加工必須在庫外專門房間進(jìn)行，拆下的包裝材料應(yīng)及時(shí)處理。16. 庫房四周嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品.</p><p class="ql-block">17. 庫房重地，無關(guān)人員未經(jīng)許可不得擅自入內(nèi)，不得在倉庫內(nèi)會(huì)客。</p><p class="ql-block">18.每日倉庫消防安全必須貫徹"預(yù)防為主、防消結(jié)合"、實(shí)行誰主管、誰負(fù)責(zé)"的原則，落實(shí)到人頭，定對(duì)期倉庫進(jìn)行防火檢查，消除火險(xiǎn)隱患。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">食品衛(wèi)生安全制度</b></p><p class="ql-block">A）從原料到成品實(shí)行 “四不〞制度1.采購員不買腐爛變質(zhì)（或品質(zhì)不好）的原料：</p><p class="ql-block">2.保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；</p><p class="ql-block">3.加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；</p><p class="ql-block">4.服務(wù)員 不賣腐爛變質(zhì)的食品。</p><p class="ql-block">B） 成品（食物）存放實(shí)行 “四隔離”</p><p class="ql-block">1.生食與熟食分開存放；</p><p class="ql-block">2.成品與半成品分開存放；</p><p class="ql-block">3.食品與雜物、藥物要分開存放；</p><p class="ql-block">4.食品與天然冰隔開存放</p><p class="ql-block">C餐用具實(shí)行 “四過關(guān)”</p><p class="ql-block">1.刷（先將餐具里的雜物刷洗掉）</p><p class="ql-block">2.洗（用洗滌劑清洗）</p><p class="ql-block">3.清洗（用清水清洗）</p><p class="ql-block">4.消毒</p><p class="ql-block">D）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定〞辦法（劃分片區(qū)，包人負(fù)責(zé)）</p><p class="ql-block">1.定人</p><p class="ql-block">2.定物（責(zé)任區(qū)劃定、清潔用具分到相關(guān)人員手里）</p><p class="ql-block">3.定時(shí)間</p><p class="ql-block">4.定質(zhì)量</p><p class="ql-block">五）個(gè)人衛(wèi)生做到 “四勤”</p><p class="ql-block">1.勤洗手、剪指甲；</p><p class="ql-block">2.勤洗澡、勤理發(fā)；</p><p class="ql-block">3.勤洗衣服、被褥（住員工宿舍者）</p><p class="ql-block">4.勒換工作服</p><p class="ql-block">七、菜品出堂 “六不準(zhǔn)”</p><p class="ql-block">1） 菜品份量不準(zhǔn)確</p><p class="ql-block">2） 菜品有腐爛現(xiàn)象</p><p class="ql-block">3） 菜品有異味</p><p class="ql-block">4 ）菜盤不衛(wèi)生、菜品不干凈</p><p class="ql-block">5） 菜品裝盤不美觀</p><p class="ql-block">6） 菜品色澤不新鮮</p>